Как открыть пекарню: сколько стоит и что нужно?

Возможные проблемы, с которыми может столкнуться владелец кондитерского бизнеса

Одной из довольно распространенных проблем данного рынка является текучка кадров. Проблема постоянного подбора и обучения будущий сотрудников в сфере общественного питания может возникнуть у каждого предпринимателя, который планирует открывать свой бизнес в данном рынке.

Следующая возможная проблема — постоянный рост стоимости сырья. Следовательно, может возникнуть необходимость выбора: либо повышать цены на изготовляемую продукцию и, соответственно, терять постоянных клиентов, либо другой вариант — сохранить низкую цену, при этом выполнив переход на более дешевые заменители. Однако практика показывает, что переход на дешевое сырье может поспособствовать потере клиентов, а кроме того, можно будет потерять и репутацию предприятия. Ухудшение качества изготовляемых товаров чаще всего потребители не прощают. Именно поэтому целесообразнее будет повысить цены на продукцию, но при этом продавать товары привычного качества.

И последняя проблема, которая достаточно часто встречается на данном рынке — сырье неравномерного качества. Получить продукт всегда одинакового качества достаточно сложно, а особенно если случаются некоторые перебои с поставками. Соответственно, владельцы данного бизнеса не могут быть полностью уверены в том, что один и тот же ингредиент будет всегда одинакового качества. Бывают случаи, когда качество может ухудшиться в самый неподходящий и неожиданный момент.

Стоит заметить, что практически всегда продукт меняет свои характеристики. Следовательно, понадобится каждый раз изменять рецепт. Данную проблему нужно обязательно учитывать при открытии бизнеса по изготовлению кондитерских изделий.

Определяемся с ассортиментом выпекаемой продукции

Продумать ассортимент нужно как можно раньше, так как от него зависит выбор помещения и оборудования. Он может быть очень большим, но лучше выбрать определенную специализацию – 5-10 видов изделий. Это поможет вам привлечь постоянных клиентов и не закупать много оборудования. В ассортимент большинства небольших пекарен входят:

• хлеб (основная категория товара);
• хлеб с добавками (с отрубями, семечками и т.д.);
• хлебобулочные изделия (булочки, ватрушки, пышки, пирожки и т.д.).

На базе обычной пекарни можно изготавливать и кондитерские изделия на заказ. А ещё открыть пельменный цех или выпускать макаронные изделия. Для этого достаточно докупить несколько недорогих агрегатов, но при выборе помещения нужно заранее предусмотреть организацию дополнительных цехов.

Это важно

Если заведение будет работать на улице, в районах метро и рынков, обязательно включите в ассортимент напитки

Особое внимание уделите чаю и кофе

Организация магазина

Если все расчеты произведены и средств хватает на открытие кондитерской, значит, пора действовать. На этом этапе нужно:

1. Зарегистрировать свое предприятие.
2. Найти торговую площадь.
3. Найти поставщиков товара или сырья.
4. Нанять персонал.
5. Купить все необходимое оборудование для кондитерской.

Рассмотрим все эти действия более детально.

Регистрация

Наличие печати юридического лица или ИП потребуется для заключения договора аренды, договоров поставки, трудовых договоров. Поэтому этот пункт является первым и обязательным.

Выгоднее открываться в качестве индивидуального предпринимателя. Систему налогообложения нужно выбрать ЕНВД.

В настоящее время все предприниматели обязаны устанавливать онлайн-кассы, которые также нужно регистрировать в установленном порядке. Помимо этого потребуется установка программы 1 С или иной аналогичной системы учета.

Аренда

При выборе места обращайте внимание на наличие конкурентов, на проходимость территории, на категорию потенциальных покупателей. В зависимости от вида ассортимента наилучший вариант местоположения кондитерской будет различным

Мучные изделия лучше всего продаются в развлекательных центрах, в офисных и учебных учреждениях, а также рядом с ними. Сахаристые изделия пользуются наибольшим спросом в центрах и магазинах, куда люди приезжают за продуктами питания.

Поставщики

В зависимости от вида ассортимента, поставщики могут быть разными. В одном случае это могут быть заводы и фабрики, производящие брендовые кондитерские изделия, в другом случае это будут поставщики сырья для производства кондитерских изделий.

Во всех случаях закупка продукции осуществляется по договору поставки

Важно знать, что непосредственные дистрибьюторы могут предоставить наиболее выгодные цены и условия работы

Но надо быть внимательным, потому что их работа организована на покупке больших партий, поэтому сроки годности товара зачастую могут быть подходящими к концу. Среди крупных поставщиков, с которыми в первую очередь стоит заключить договора поставки, можно выделить следующие компании:

• ООО «Объединенные кондитеры» (они известны всем своими брендами «Бабаевский», «Рот-Фронт», «Красный Октябрь»);
• кондитерская фабрика им. Крупской (одна из старейших фабрик Санкт-Петербурга);
• шоколадная фабрика А. Коркунов;
• кондитерская фабрика Акконд (г. Чебоксары, ее продукция очень быстро набирает популярность во многиз регионах, где впервые появляется, благодаря интересным и необычным конфетам);
• кондитерское объединение АВС (г. Энегельс также широко распространяется в последнее время по всей России и активно развивается).

В каждом регионе также есть местные кондитерские фабрики, на которые обязательно надо обратить внимание. Тенденция большинства регионов складывается так, что жители гордятся этими фабриками и с удовольствием приобретают их продукцию

Персонал

При трудоустройстве персонала рекомендую первые 1-3 месяца делать испытательным сроком. За это время можно понять, на сколько человек ответственен, компетентен и обучаем.

Стоит уделить внимание сервису. Потому что в настоящее время он играет большую роль при выборе «любимых мест» покупателями

Обучите ваш персонал быть вежливым и внимательным к своим клиентам.

Также предоставьте все необходимые знания о товаре вашим продавцам. Они должны уметь посоветовать в выборе, рассказать о составе продукта, а также вдохновить на покупку.

Организация пространства

При планировании кондитерской, сделайте ее наиболее просторной и открытой для покупателей. Кондитерские изделия – это товары, покупаемые инстинктивно. Поэтому покупатель должен захотеть купить эту сладость. А для этого он должен ее увидеть.

Не стоит экономить на витринах. Они должны показывать товар в ярких красках, подсвечивать его, а также обеспечивать качественное хранение.

Описание проекта

Ожидаемые результаты: выход на стабильный доход, увеличение количества выпускаемых изделий, расширение деятельности (оптовые поставки товаров розничным магазинам).

Целевая аудитория — женщины и мужчины со средним уровнем достатка. При сотрудничестве с оптовыми покупателями целевой аудиторией также становятся розничные магазины и другие точки продаж. К данной категории можно отнести школы, ВУЗы и прочие организации и учреждения, которые могут оформить индивидуальный заказ.

Преимущества бизнеса:

• стабильно высокий спрос;
• отсутствие сезонности;
• широких охват потребителей с разными вкусовыми потребностями;
• охват разных ценовых сегментов;
• увеличение спроса в праздничные дни.

Основные недостатки: крупные первоначальные вложения, короткие сроки годности продукции и высокая конкуренция.

Усредненные показатели за месяц:

• прибыль — 600 000 руб.;
• затраты (без вычета налогов) — 427 000 руб.;
• чистый доход — 137 000 руб.;
• окупаемость — 18,5 мес.;
• рентабельность — 22,8%.

Как открыть кондитерскую: особенности и нюансы бизнеса

Кондитерские изделия уже давно перестали быть украшением стола исключительно на праздники. Сейчас многие люди употребляют сладости каждый день, а их разнообразие поражает воображение.

Места, где можно купить сладкие лакомства, есть в каждом районе города. Как выжить в таком конкурентном бизнесе?

Прежде чем открыть свой магазин, изучите рынок своего города. Посмотрите, в каких районах есть такие магазины: где их концентрация больше, а где такие точки практически отсутствуют. Открывать новое заведение такого же формата возле магазинов конкурентов – не лучший вариант, особенно если они работают уже много лет.
Присмотритесь, какой ассортимент товаров предлагают другие кондитерские вашего города, что чаще заказывают люди. Так вы сможете ориентироваться, какой товар выгоднее продавать у себя, а что не пользуется особой популярностью. Также ознакомьтесь с ценовым диапазоном. Ваши цены не должны сильно отличаться от конкурентов, если представлена продукция примерно одинакового сегмента. Демпинговать, чтобы обойти конкурентов, тоже не стоит. В результате такой политики вы в лучшем случае уйдете в ноль и не получите прибыли.
Определитесь, на каких клиентов вы ориентируетесь. Будут ли это люди со средним доходом или же те, кто имеют высокий доход. От этого зависит, какую продукцию вы будете продавать, и где должен располагаться магазин. Для покупателей с высоким доходом нужно подбирать оригинальный ассортимент товара из натуральных ингредиентов, который будет выделяться на фоне конкурентов или быть эксклюзивным. Размещаться при этом стоит в центральной части города, в месте с хорошей проходимостью и транспортной развязкой. Для среднестатистического клиента лучше выбирать менее дорогой товар и ориентироваться на рынки или спальные районы города.
Размер помещения. В кондитерской должно быть достаточно места, чтобы клиенты могли свободно рассмотреть товар, а не стоять на 2 кв.м. в очереди, где невозможно развернуться. Они будут охотнее возвращаться в просторное место с уютной обстановкой.
Контроль товара. Кондитерская работает со скоропортящимися продуктами

Поэтому очень важно вовремя проверять свежесть и качество продукции, чтобы избежать неприятных ситуаций по этому поводу. Репутация в таком деле играет очень важную роль

То же касается и списанных товаров. Вы должны самостоятельно контролировать продажи магазина, а не слепо доверять это продавцам. Иначе может оказаться, что большая часть хорошей продукции по документам списана, а на деле она отправляется домой к продавцам.
Правильный выбор ассортимента. Важно иметь достаточно широкий выбор продукции, при этом не повторять ассортимент ближайших магазинов. Что-то будет повторятся, но не все позиции: хотя бы часть товаров должна быть оригинальной. Стоит спрашивать мнения и пожелания клиентов в этом вопросе. Примерно за 4-6 месяцев вы сможете окончательно определиться с ассортиментом. Также нужно периодически его обновлять и добавлять новые позиции.

Гарантии и риски открытия кондитерской

Несмотря на радужные перспективы, не стоит забывать о рисках.

Таблица 8. Вероятные риски и способы их предотвращения.

Риски возможны и при ужесточении законодательных норм в отношении производства и продажи продовольственных товаров. Избежать их невозможно. Способы решения зависят от того, чего именно коснутся законодательные изменения.

С чего начать запуск магазина кондитерских изделий

Для начала проанализируйте конкурентов. Где они расположены, какую продукцию продают, какая у них наценка и что покупают чаще всего клиенты. Так вы будете иметь представление, где лучше всего вам разместиться.

Определитесь с помещением, дизайном и ремонтными работы. Вы должны просчитать, во сколько примерно вам обойдется ремонт и другие работы по оформлению, и сколько это займет времени.

Поиск поставщиков. К этому вопросу стоит подходить скрупулезно и изучить все возможные варианты в вашем городе

Обращайте внимание на оптовиков, малые предприятия, частные производства. Не стоит ограничиваться только одним поставщиком

Лучше выбрать 2-3 варианта с разной продукцией. Но помните, что все они должны иметь сертификаты и документы на свои товары. Продавать торты, которые делает на дому ваша соседка, в магазине нельзя.

Этапы открытия кондитерской с нуля

Время от запуска процедуры оформления бизнеса до открытия кондитерской зависит от вида предприятия.

Стандартный кондитерский магазин по продаже закупаемых у поставщика сладостей можно открыть с нуля за 4 месяца. Чтобы наладить собственное производство и реализацию своей выпечки в масштабах магазина понадобится около полугода.

Весь процесс открытия дела можно разделить на несколько этапов:

• регистрация;
• поиск и аренда помещения;
• закупка оборудования;
• наем персонала;
• закупка готовой партии или продуктов;
• проведение рекламной компании;
• открытие кондитерской.

Длительность этапов и затраты на них напрямую зависят от масштабов запускаемого магазина, но в целом большинство кондитерских открываются примерно по такой схеме.

Юридические аспекты регистрации бизнеса

Проще всего открыть кондитерскую с нуля на дому. Для этого не требуется получение разрешений, достаточно регистрации индивидуальной предпринимательской деятельности. ИП платит налог согласно общим правилам.

Если речь идет о кондитерском цехе с профессиональным оборудованием и наемным персоналом, то требуется оформление ООО. Также полезно знать, какие требования выдвигают пожарные, Роспотребнадзор и Санитарная служба. Для получения лицензии требуется предоставить договор об утилизации мусора, дезинсекцию и дезинфекцию, санитарные книжки продавцов и установить пожарную сигнализацию.

Своя кондитерская: бизнес-план и сумма для старта

Чтобы иметь представление, сколько нужно денег для старта, необходимо составить список с затратами на открытие.

Ниже приведем примерный список статей затрат на магазин сладостей:

В итоге, примерная сумма расходов на открытие составляет 553 тыс. рублей. В зависимости от региона страны и характеристик точки сумма может значительно отличаться.

Продвижение бизнеса

Чтобы о вас узнали, нужно себя рекламировать. Обязательно установите яркую и заметную вывеску. Периодически нанимайте промоутеров для раздачи листовок на улицах.

Используйте соцсети. Сейчас это мощный инструмент для рекламы. Создайте свои профили в популярных сетях и публикуйте интересный контент.

Сотрудничайте с компаниями, которые занимаются организацией свадеб и различных мероприятий. Это также может приносить значительную прибыль.

Окупаемость и рентабельность бизнеса

Наценка на продукцию в таком бизнесе составляет примерно 25-30%, около 50% – на скоропортящиеся продукты. В первый год работы завышать цену не стоит. В среднем рентабельность этого бизнеса 12-15%, но при грамотной работе через год можно выйти на 30%. Вложения окупаются примерно через 2 года работы.

Кондитерский магазин может приносить стабильный доход своему владельцу. В течение 2 лет можно окупить все затраты и выйти на чистую прибыль. При желании со временем можно открыть кафе, заняться самостоятельным приготовлением сладостей и продавать изделия через интернет. Так вы расширите бизнес и ещё больше увеличите прибыль.

Производственный план кондитерской

Цех можно открыть в черте города, поскольку производство является безопасным для окружающей среды. Желательно арендовать отдельное здание, а не часть помещения в строении.

Поскольку запланирован цех с магазином, важно обеспечить удобный заезд транспортных средств и выбрать место с хорошей проходимостью. Удачной окажется близость с детскими садами, школами, развлекательными центрами, образовательными учреждениями

И не слишком удачно подбирать помещение около ресторана, фитнес-клуба или кафе.

Функциональные зоны:

• цех (производственный и упаковочный в одном) — 60 м2;
• магазин — 50 м2;

Нужно предусмотреть отдельные входы в цех (через который, в частности, будет осуществляться доставка сырья) и магазин.

• складское помещение — 20 м2;
• моечная — 10 м2;
• санузел, совмещенный с душем — 4 м2;
• раздевалка — 6 м2;
• комната для хранения отходов — 5 м2.

Внутренняя отделка помещения зависит от назначения комнаты. Моечная покрывается керамической плиткой. В цехе целесообразно покрыть стены водоэмульсионной краской. Поверхности должны быть устойчивы к высоким температурам, влажности, средствам дезинфекции. Не рекомендуется использовать для покрытия стен, материалы, которые легко возгораются, впитывают жиры, благоприятны для размножения различных микроорганизмов.

Помещение должно быть оснащено вентиляционным оборудованием, которое регулярно проходит техобслуживание и осматривается специалистами.

Система отопления оборудуется во всех комнатах. СЭС проводит проверки по соблюдению температурно-влажностного режима

Особое внимание уделяется комнатам, предназначенным для хранения сырья и готовой продукции

Используется естественное и искусственное освещение. Осветительные приборы не устанавливаются над открытыми емкостями.

Требования МЧС и пожарных служб:

Прилежащая территория должна содержаться в чистоте, освещаться

Важно организовать места для курения. Использованную тару запрещается сжигать вблизи производственного цеха.

• установка огнетушителей в каждой комнате с инструкцией по их использованию и указанием дат проверок;
• обустройство пожарных выходов;
• разработка плана эвакуации в случае пожара (цветная схема на листе формата А3);
• размещение табличек с классами опасности в каждой комнате.

Охрана помещения осуществляется согласно договору, заключенному с охранной службой. Соответствующее оборудование устанавливается на входах в цех и торговый зал.

В производственном процессе используется только качественное сырье, с не истекшим сроком годности. Хранится оно на стеллажах. Продукты питания поставляются в цех не в привезенной упаковке, а во внутренней таре. Крема готовят непосредственно перед использованием. Они не подлежат хранению.

Требования к хранению готовой продукции:

• кремовые изделия — в холодильнике при температуре не выше + градусов;
• без крема — при температуре до +18 градусов и относительной влажности воздуха до 75%.

Технологический процесс делится на 5 основных этапов:

1. Подготовка сырья.
2. Смешивание ингредиентов, замес теста (в зависимости от изготавливаемого продукта).
3. Выпечка или другой необходимый способ обработки для создания полуфабриката.
4. Приготовление дополнительных компонентов.
5. Оформление изделия.

Понадобится следующее оборудование:

• взбивальная машина;
• котел для варки крема;
• тестомес;
• печь конвекционная;
• миксер;
• электроплита;
• расстоечный шкаф;
• холодильник;
• просеиватель муки;
• морозильная камера;
• весы;
• ванна моечная;
• зонт вытяжной
• овоскоп;
• холодильное оборудование для торгового зала;
• прочее.

Мебель:

• стеллажи;
• производственные столы;
• стулья;
• витрина;
• вешалки в раздевалку;
• шкафы для хранения пищевых продуктов;
• прочее.

Закупается производственный инвентарь, посуда и другие принадлежности кондитера.

Один из этапов автоматизации расчетов — подключение эквайринга (Положение Банка России от 24.12.2004 N 266-П). Некоторые модели кассовых аппаратов позволяют избежать использования дополнительных устройств за счет встроенного картридера. Онлайн-касса оснащается фискальным накопителем и регистрируется в налоговых органах. Только после этого можно говорить об ее использовании в рамках закона.

Советы начинающим

В начале пути не следует делать ставку на слишком дорогую продукцию, лучше масштабные торты заменить небольшими пирожными с оригинальным оформлением.
Первое меню не следует делать слишком большим. Грамотнее разместить по 5-6 единиц для каждой возрастной категории заказчиков. Деткам — изделия с оригинальным оформлением, пожилым — домашнюю выпечку, также можно придумать пирожные для влюбленных и подростков. Позже, в зависимости от спроса, можно без труда подкорректировать ассортимент.
Для увеличения прибыли можно заняться реализацией сопутствующих товаров (джемы, варенье, чай, мед, кофе, сгущенка).
Меню новой кондитерской не должно повторять то, что уже есть у конкурентов или в магазинах

Следует сделать продукцию оригинальной, разработать запоминающуюся упаковку, удобную для транспортировки.
Создание сайта и доставка продукции на дом позволит заметно расширить доходы от организованного бизнеса.
Привлечь внимание целевой аудитории можно с помощью различных акций, презентаций товаров в супермаркетах, рекламных листовок и ярких вывесок.

Выбираем необходимое оборудование

Техническое обеспечение производственных помещений может быть разным. Все зависит от того, какие виды кондитерских или хлебобулочных изделий вы планируете изготавливать. Количество каждого вида оборудования зависит от размера начального капитала и объемов выпускаемой продукции. Также можно организовать производство неполного цикла, то есть не проводить замешивание теста. Это позволит открыть булочную пекарню с нуля и сократить расходы, так как вклады в оснащение значительно сократятся. Для изготовления продукции необходимо будет купить только тепловую витрину, печь и морозильный шкаф.

В обязательном порядке тем, кто открывает мини-пекарню с нуля, необходимо купить такое оборудование, как:

Какой вид кондитерской наиболее прибыльный

Наиболее распространены 4 вида магазинов кондитерских изделий:

• Стандартный.
• Кондитерская с кафе.
• Кондитерская пекарня.
• Кондитерское кафе с собственным производством.

Обычно кондитерская, открываемая с нуля, проходит все 4 этапа, если владелец сочтет, что такие затраты оправданы.

Обычный тип реализует только закупаемую продукцию. Кафе дополнительно к продаже сладостей и напитков предлагает клиентам возможность съесть их внутри заведения. Собственное производство повысит как доходность с продаж, так и затраты. Производство сладостей, совмещенное с кафе, требует больших площадей и крупных инвестиций.