Требования при приемке мяса в предприятии общественного питания

СанПиН для общепита: что изменилось в этом году

По сравнению с СанПиН для ресторанов и кафе 2018, требования не изменились. Основные условия, на которых инспекция одобрит работу заведения:

• соблюдение норм шума, излучений и пожарной безопасности. Готовить на открытом огне можно только в отдельных зданиях;
• ежедневная уборка после смены, опустошение мусорных баков;
• медосмотр сотрудников;
• ежедневная проверка качества продукции.

Санитарные требования к производственным помещениям пищевой промышленности предполагают, что если предприятие находится в отдельном здании, в него должны быть подведены все коммуникации – водопровод, канализация, электричество и газ.

Важно! Нельзя использовать печи на дровах и угле. В многоквартирных домах в заведение должен быть отдельный вход, через который не ходят жильцы

Эти правила не изменились в течение 5 лет

В многоквартирных домах в заведение должен быть отдельный вход, через который не ходят жильцы. Эти правила не изменились в течение 5 лет.

Почему решили менять требования к общепиту

Вопрос о необходимости изменить требования к общепиту остро встал в этом году после конфликта между Роспотребнадзором и сетью кафе-кондитерских «Андерсон». Все началось с того, что в конце марта основатель сети Анастасия Татулова пожаловалась на то, что сотрудники службы в рамках плановой проверки проводят в ее кафе по пять-шесть часов и устанавливают, моется ли зелень в уксусе, как этого требуют действующие СанПиНы.

ЧИТАЙТЕ ПО ТЕМЕ:

Последствием данного инцидента послужило стремление Роспотребнадзора и рестораторов договориться и создать свои варианты регулирования общепита, но договориться им так и не удалось.

Летом этого года свой вариант под названием «Белая книга» предложило Минэкономразвития: в основу документа легли требования, взятые из общего для стран ЕАЭС техрегламента «О безопасности пищевой продукции», и рекомендации по их соблюдению.

Как полагают в министерстве, они должны заменить действующие избыточные и устаревшие СанПиНы. Еще одну версию предложил Минпромторг.

Но пока ни одна из инициатив не принята к реализации.

Роспотребнадзор ужесточил требования к дистанции между столами в кафе :: Общество :: РБК

«Вирус выделяется от инфицированного человека с потоком воздуха при дыхании, разговоре, чихании или кашле.

Расстояние, на которое распространяется при этом аэрозоль, различно и зависит от размера частиц и скорости воздушного потока.

Расстояние 1,5 метра является минимально необходимым для обеспечения безопасности и позволяет избежать большую часть возможностей передачи вируса», — напомнили в Роспотребнадзоре о причинах необходимости социальной дистанции.

«Доработанные рекомендации для предприятий общественного питания дают возможность бизнесу открыться по решению глав регионов. В новой версии отменена этапность, перегородки между столиками, предусмотрена возможность использовать многоразовые маски. Социальная дистанция — это как раз то самое расстояние, которое поможет сохранить здоровье посетителей и персонала», — заявили в ведомстве.

В Роспотребнадзоре подчеркнули, что новые требования были разработаны совместно с представителями ресторанной отрасли и что большое внимание в них уделяется профилактическим и дезинфекционным мероприятиям. Однако окончательное решение о возобновлении работы общепита останется за региональными властями

«Стоит еще раз подчеркнуть, что методические рекомендации разработаны с одной главной целью — сохранить здоровье людей

Однако окончательное решение о возобновлении работы общепита останется за региональными властями. «Стоит еще раз подчеркнуть, что методические рекомендации разработаны с одной главной целью — сохранить здоровье людей.

Опыт показывает, что при четком соблюдении всех рекомендаций риски инфицирования минимальны», — заявили в ведомстве.

В Москве мэр Сергей Собянин заявил, что предприятия общепита откроются для посетителей в последнюю очередь. Заместитель мэра по вопросам экономической политики и имущественно-земельных отношений Владимир Ефимов сообщил, что открывать летние веранды следует позже, чем непродовольственные магазины и сферу услуг.

Ресторатор, совладелец ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук заявил РБК, что разработанные рекомендации стали первым опытом, когда «Роспотребнадзор вместе с нами думал над ними».

«То есть мы сели все вместе с Анной Юрьевной за стол, и они услышали нас, а мы услышали их, и в итоге родился тот компромиссный вариант, который устраивает и бизнес, и РПН», — пояснил он. «Ни у кого ничего не готово к открытию особо, все будут заново настраивать работу.

Понятно, что надо заново делать закупки, закупать маски, раздвигать столы, покупать обеззараживатели. Но все уже хотят быстрее работать», — добавил Васильчук

Омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов в беседе с РБК заверил, что «к открытию, конечно, готовы уже все давно». «Мое отношение к тому, что сделано, в силу того, что я был в рабочей группе, — это очень нужный документ сегодня.

И в данном случае вышедший документ от Роспотребнадзора ставит точку во всей этой вакханалии, потому что там сказано: вот такие должны быть правила, вот такие рекомендации мы даем», — пояснил он.

Владелец московских баров Black Hat Bar, Low&Son Bar, Stay True Дмитрий Соколов оценил разработанные требования как адекватные. «Максимально все сразу откроем, если разрешат завтра, то хоть завтра. Единственное что — уменьшим меню по кухне по количеству позиций и в цене. Кризис сказался на всех, и мы хотим снизить цены и оставить хорошее качество блюд», — заверил он.

Основатель White Rabbit Family» Борис Зарьков назвал новые рекомендации «логически правильным решением». «То, что было до этого, оно не поддавалось логике, а это — правильный документ, который я поддерживаю.

Понимаете, ну что значит ужесточили? Они убрали ограничения по метражу, посадке, открытию и увеличили дистанцию. Ну понятно, что если они убирают ограничение мест, то как они могут социальную дистанцию увеличить? Только увеличением. Поэтому слава богу, что Роспотребнадзор выпустил такой документ.

Я считаю, что это маленькая победа нашей индустрии в переговорах с нашим прекрасным Роспотребнадзором», — заключил Зарьков.

Индекс уровня ограничений из-за Covid-19 в мире

i

Данные по миру i

Авторы: Артем Филипенок, Артем Афонский

18.5. Хранение и реализация бортового питания на борту воздушного судна

18.5.1

Прием бортового питания на борт воздушного
судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие
и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание
на срок годности пищи. В накладной бортпроводник отмечает время получения
бортового питания на борт

Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим
сроком годности продуктов на борт не принимаются.

18.5.2. Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с
напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно-кухонном отсеке
(кухне) и фиксируются. Не используются для их хранения багажные отделения или
другие места, не предусмотренные для этих целей. Каждый тип воздушного судна
обеспечивается соответствующими типами съемного оборудования.

18.5.3. При наличии на прямом рейсе количества
бортового питания больше, чем число пассажиров, дополнительные порции не
снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются,
и возврату их в цех бортового питания не подлежат.

18.5.4. Бортпроводники, перед раздачей продуктов
питания, обязаны тщательно вымыть руки с мылом и надеть санитарную одежду. Для
рук выделяется отдельное полотенце.

18.5.5. На воздушных судах пища в касалетках,
сотейниках разогревается в специальных электродуховых шкафах. Для разогревания
до 75 — 80 °С (в центре порции) пища находится до включения сигнальной лампы.

Касалетки с быстрозамороженными продуктами,
предназначенными для горячего питания обратного рейса (второй рацион) хранятся
в холодильнике при температуре +5 °С, на прямой рейс сразу загружаются в
электродуховые шкафы и подлежат разогреву до достижения 75 — 80 °С (в центре
порции).

18.5.6. Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов,
порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и
окончательное оформление блюд производится в буфетной.

На предварительно вымытые и протертые столы
выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. При порционировании и
оформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться предварительно вымытыми
гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для
этой цели с соблюдением требований настоящих санитарных правил.

Подготовленные подносы с оформленными блюдами и
закусками (снек-боксы, динер-боксы с рационом) немедленно раздаются пассажирам.

18.5.7. При раздаче на борту горячие блюда должны
иметь температуру не ниже 65 °С, холодные — не ниже 14 °С.

18.5.8. Использованная посуда оставляется на подносах,
упаковках и помещается в те же контейнеры; разовая посуда, пищевые отходы,
мусор складывается в полиэтиленовые мешки.

После сбора использованной посуды столы буфетной
промываются водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников
должны быть специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные
салфетки. Уборочный инвентарь для буфетной упаковывается в специальную укладку
установленного образца, выданную бытовым цехом, и хранится в буфетной.

18.5.9. В случаях задержки вылета воздушного судна в
рейс, находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и
передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового
питания, но не позже, чем за 2 часа до истечения сроков годности.

18.5.10. На обратные рейсы используются продукты
быстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер
глубокой заморозки с температурой минус 18 °С или изотермических контейнеров, а
также консервированные и не скоропортящиеся продукты.

18.5.11. Неиспользованные в течение рейса свежие овощи
и фрукты, консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и другие),
кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также
напитки, минеральная вода и вино, сдаются в цех бортового питания базового
аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах.

18.5.12. Пищевые продукты с истекшим сроком годности
(хранения, реализации) считаются непригодными к использованию по назначению и
снимаются с реализации.

Пищевые продукты, в том числе приготовленные блюда и
напитки, с явными признаками недоброкачественности подлежит утилизации или уничтожению
в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

При этом информируется цех бортового питания того
аэропорта, который доставил на борт недоброкачественные блюда, напитки и другие
пищевые продукты в потребительской упаковке с просроченным сроком годности.

Раздел 18. (Введен
дополнительно. Изм. № 3).

Структура концепции кафе

Организатор хозяйственной деятельности общепита проводит маркетинговый анализ рынка:

1. Какие существуют в ресторанном рынке направления.
2. Состояние бизнеса в конкретном регионе.
3. Основные конкуренты.
4. Формат организации общепита.
5. Предпочтения клиентов. Изучение помогает понять, понравится идея заведения.

Проводятся мероприятия по определению позиционирования кафе, направленные на следующее:

• способ обслуживания;
• аудитория;
• особенности кафе;
• преимущества заведения.

Владельцем прорабатывается следующее:

• винная, коктейльная, барная карта;
• блюда, которые содержит главное меню;
• банкетные предложения;
• бизнес-ланчи;
• предложения в зависимости от сезона.

Выстраивая планы по оформлению помещения кафе, учитывается следующее:

• вид фасада и территории, которая прилегает;
• наружная реклама, вывеска;
• дизайнерский проект;
• бренбук;
• мебель для отдыха клиентов и их обслуживания.

Открытие общепита сопровождается информированием жителей района и рекламой. Для этого используются каналы коммуникации, например, общение людей, социальные сети. Подготовить предложения, которые заинтересуют потенциальных клиентов, например, скидки на день рождения, акции.

Для этого предпринимателю предоставляется:

• наработки;
• бизнес-план;
• маркетинг;
• рецептура блюд;
• концепция;
• разработанный формат;
• айдентика;
• технологический план.

Отношения сторон оформляются договором. Особенность такого бизнеса – ограничение во внесении новшеств в деятельность.