Санитарные правила для предприятий общественного питания

Инвентарь и посуда на предприятии общественного питания: пользование и обработка

Персонал точки общепита в своей работе использует широкий спектр оборудования, инвентаря, приборов, тары

При использовании технологического оборудования важно обеспечить отсутствие контакта между сырьем (или полуфабрикатами) и готовыми блюдами. В этих целях может потребоваться закупка необходимого количества единиц отдельных экземпляров оборудования (либо достаточного количества сменных его элементов)

Предполагается обязательная маркировка того или иного инструмента с учетом вида блюда, в целях обработки которого он используется. Яркий пример дифференцирования однотипного инструмента — применение раздельных столов для обработки мяса (причем, отдельные столы используются для сырого и вареного), овощей (аналогично — для сырых и вареных), хлеба, рыбы.

Каждый стол, таким образом, маркируется посредством того или иного условного обозначения (например, ВО — это «вареные овощи»).

Важнейшая составляющая пользования инструментарием ресторатора — своевременная его обработка с учетом специфики применения (которая влияет в том числе и на периодичность такой обработки). Так, промывка инструмента горячей водой осуществляется после каждой обработки продукта на производственных столах любого назначения. В конце смены — инструмент должен промываться с помощью специальных моющих средств и горячей воды.

Можно отметить, что требования к процедуре помывки инвентаря не унифицированы — все определяется с учетом особенностей конкретного инструмента. Но в отношении некоторых из них, безусловно, могут устанавливаться различные специфические требования. Например, если речь идет о металлических рабочих элементах механического оборудования, то их — не считая промывки, рекомендуется после нее обрабатывать пищевыми жирами — чтобы они не ржавели. Очистка машин для взбивания кремов — если речь идет о кондитерском цехе, во многих случаях более эффективна не в выключенном состоянии, а на рабочем ходу (к слову, та же закономерность характерна и для оборудования, из которого сложно извлечь рабочие элементы для ручной промывки).

Отдельные требования устанавливаются в отношении посуды. Как мы уже знаем, она делится на кухонную и столовую. Первая задействуется в производственных операциях — и потому должна быть выполнена из специальных износостойких материалов (нержавейки, чугуна или нелуженого железа). Из алюминия — в общем случае не подойдет (только в целях краткосрочного хранения продуктов). Недопустимо использовать посуду с трещинами и сколами

Важно промаркировать посуду на различные типы в привязке к конкретной разновидности блюд. Мытье производственной посуды допускается осуществлять в двухсекционной ванной

В отношении столовой посуды правила в некоторой степени строже — поскольку предполагается регулярный ее оборот между клиентами, которые могут «приносить» с собой разные источники рисков. Мытье такой посуды осуществляется, как мы уже знаем, обособленно от посуды кухонной — причем обязательно в ванне с пятью секциями (если не используется посудомоечная машина). Промытые столовые приборы следует размещать в специальных кассетах — в которых они располагаются ручкой вверх. Эти кассеты также ежедневно нужно чистить.

Подносы, на которых размещаются блюда при выносе в зал, после промывки должны храниться в зале — причем, отдельно от тех, что еще не помыты.

Следует иметь в виду, что при выходе из строя посудомойки и отсутствии возможностей для ручной помывки любой посуды предприятие общепита должно приостановить свою работу. Если проверяющий орган обнаружит иное — штрафов не избежать.

Практически на любом предприятии общепита используются различные упаковочные материалы — и в отношении них также установлен ряд санитарно-гигиенических требований. К числу основных можно отнести два:

• в составе упаковки недопустимо присутствие токсичных веществ;
• упаковка не должна влиять на потребительские свойства товара (по крайней мере, в рамках допустимых норм).

При использовании в том числе упаковок предприятиями общепита осуществляются перевозка, приемка и хранение продовольственного сырья. Данные направления хозяйственной деятельности организации также должны осуществляться с учетом ряда санитарных требований.

Ответственность и штрафы

Санитарные требования к помещениям пищевой промышленности созданы для того, чтобы обеспечивать безопасность сотрудников и клиентов. Неправильное хранение продуктов или допуск до работы с едой людей, являющихся носителями кишечных инфекций – самые частые нарушения. Они приводят к тому, что посетитель может отравиться или заразиться.

Важно! Неправильное расположение инструментов на рабочем месте грозит травмами – ожогами, падениями и порезами. Несчастные случаи на производстве и отравления посетителей должный предотвращаться регулярными инспекциями

Если служба СЭС выявляет несоответствие СанПиН для общепита в 2018г, налагается штраф. Повторное нарушение или серьёзное пренебрежение правилами приводит к приостановке деятельности предприятия. В этом смысле наименее благополучные точки – это летние кафе и уличные лотки с квасом – уследить за соблюдением санитарных норм и правил для предприятий можно только на стационарных точках.

С содержанием правил и норм для общепита можно ознакомиться на сайте. Сделать это лучше до открытия предприятия, поскольку если оно не соответствует санитарным нормам, начать работу будет нельзя.

Мнение бизнеса

Из имеющегося в распоряжении ТАСС протокола совместного заседания комиссии «Опоры России» и совета Торгово-промышленной палаты РФ по ресторанному бизнесу, которое прошло 17 декабря, следует, что бизнес представил в правительство консолидированную позицию «о невозможности поддержки проекта СанПиН в редакции Роспотребнадзора, необходимости его переработки».

В протоколе указывается, что действующие требования СанПиН имеют признаки дублирования и избыточности и подлежат отмене в рамках «регуляторной гильотины». По мнению президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, необходимо убрать из законодательства требования к приготовлению пищи, а регулировать лишь безопасность конечного продукта. В беседе с ТАСС он отметил, что Роспотребнадзор готов идти на уступки и вносить правки к проекту.

Председатель «Деловой России» Алексей Репик, исполнительный директор «Опоры России» Андрей Шубин и вице-президент ТПП РФ Дмитрий Курочкин направили письма с отрицательными отзывами и замечаниями к проекту СанПиН заместителю директора департамента регуляторной политики правительства РФ Сергею Мигину. Письма есть в распоряжении ТАСС.

«Представленный проект СанПиН, по мнению экспертов «Опоры России», не обеспечивает более высокий уровень санитарной защиты, не содержит обоснованности и целесообразности его приятия, а также продолжает содержать избыточные (по количеству) и дублирующие (по своему содержанию) требования к организациям, оказывающим услуги общественного питания», — говорится в письме Шубина.

Репик в своем письме отметил, что, хотя представленный проект содержит «определенное улучшение и упорядочение чрезмерно усложненной базы действующих обязательных требований», но в целом концептуально он продолжает во многом повторять подходы, который нужно «кардинально обновлять» в рамках «регуляторной гильотины». В проекте СанПиН не учтены многие направленные ранее предложения предпринимателей и экспертов, добавил он.

Основные требования и санитарные правила для предприятий общественного питания: законодательная база

Деятельность предприятий общепита — в том числе как объектов санитарно-эпидемиологического контроля, действительно, относится к самым регулируемым. Находится она в юрисдикции нескольких десятков нормативных актов (и СанПиНы — лишь часть из них). К числу ключевых можно отнести:

1. Федеральные законы:

• «О защите прав потребителей» (Закон от 07.02.1992 № 2003-1);
• «О качестве пищевых продуктов» (Закон от 02.02.2000 № 29-ФЗ);
• «О санитарно-эпидемиологическом благополучии граждан» (Закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ);
• «Об ограничениях в курении табака (Закон от 10.07.2002 № 87-ФЗ);
• «О ККТ» (Закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ);
• «О техническом регулировании» (Закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ);
• «О защите прав юрлиц и ИП» (Закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ);
• «О радиационной безопасности» (Закон от 09.01.1996 № 3-ФЗ).

1. СП (санитарные правила) и СанПиНы (санитарные правила и нормы):

• СП 2.3.6.1079-01 (считается самым главным для общепита — регулирует основные процессы на предприятии);
• СП 2.3.6.1254-03 (дополняет главный СанПиН);
• СП 2.3.4.009-93 (правила заготовки и продажи грибов);
• СП 118.13330.2012 (требования к зданиям для предприятий общепита);
• СП 52.13330.2011 (требования к освещению);
• СП 60.13330.2010 (требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию);
• СанПиН 42-123-5777-91 (также дополняет основные правила);
• СанПиН 2.3.2.1078-01 (устанавливает требования по безопасности и пищевой ценности продуктов);
• СанПиН 2.3.2.1290-03 (требования к производству и обороту БАД);
• СанПиН 2.3.2.1324-03 (требования к срокам годности продуктов);
• СанПиН 2.3.2.560-96 (требования по качеству продовольственного сырья и продуктов);
• СанПиН 2.3.4.050-96 (требования к рыбной продукции);
• СанПиН 2.3.5.021-94 (правила для предприятий производственной торговли);
• СанПиН 42-123-4117-86 (условия и сроки хранения особо скоропортящихся товаров);
• СанПиН 2.1.4.1074-01 (требования к питьевой воде);
• СанПиН 2.1.4.1175-02 (требования к воде нецентрализованного водоснабжения);
• СанПиН 2.2.4.548-96 (требования к микроклимату внутри помещений).

Посмотреть и скачать основные санитарные правила для предприятий общественного питания можно .

1. Гигиенические нормативы:

• ГН 2.2.5.1313-03 (о предельно допустимых концентрациях веществ);
• ГН 2.2.5.1314-03 (о безопасных уровнях воздействия веществ).

1. Санитарные нормативы:

• СН 2.2.4/2.1.8.566-96 (о вибрации в помещениях);
• СН 2.2.4/2.1.8.562-96 (о шуме в помещениях).

1. Методические указания:

• МУ 2.3.975-00 (об обеззараживании продуктов ультрафиолетом);
• МУК 4.2.1122-02 (о выявлении опасных бактерий Listeria Monocytogenes (вызывают листериоз), очаги которых распространенны в сфере пищевой промышленности и общепита);
• МУК 4.2.577-96 (о методах контроля детского и лечебного питания).

1. Межотраслевые правила по охране труда (ПОТ РМ 011-2000).

1. Общеотраслевые нормативные акты: ТК РФ, ГК РФ (в части норм, имеющих отношение к безопасности организации труда).

Указанные документы могут содержать сотни и тысячи различных норм, которые, в целом, подлежат применению предприятием общепита. Понятно, что на практике обеспечить следование каждой крайне сложно (хотя это «идеал», к которому ресторатор вынужден стремиться — чтобы точно избежать санкций от надзорных органов). Но хотя бы в некоторых ключевых нормативах ответственным лицам на точке общепита полезно ориентироваться.

Рассмотрим ряд примеров таких ключевых нормативов и санитарных правил для предприятий общественного питания — регулирующих основные участки управления предприятием. Условимся, что эти участки будут связаны:

1. С подбором персонала.

1. С подготовкой к использованию помещения предприятия общепита (как объекта недвижимости) на территории населенного пункта (здания, сооружения).

1. С обустройством производственных помещений (представленных цехами, линиями и иными объектами).

1. Со обустройством помещений, связанных с обслуживанием посетителей (залов, буфетов, баров, вестибюлей, санузлов).

1. С обустройством административно-бытовых помещений (для работников предприятия, не связанных с производством).

1. С приобретением и инсталляцией производственного оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковок.

1. С организацией перевозки, приемки и хранения продуктов на предприятии общепита.

1. С осуществлением обработки продукции в рамках различных производственных процессов.

Условимся учитывать — наряду с предписаниями, также общераспространенные рекомендации, актуальные для приведенных выше участков управления производством на предприятии общепита (и иными участками, которые могут быть в той или иной степени связаны с ними).

«Регуляторная гильотина»

Реформа контрольно-надзорной деятельности, получившая неофициальное название «регуляторная гильотина», предполагает отмену с 2021 года всех надзорных требований к бизнесу, которые к этому моменту не были пересмотрены и актуализированы. Для реализации реформы правительство разработало законопроекты «Об обязательных требованиях» и «О государственном контроле (надзоре)», которые 2 декабря были внесены на рассмотрение в Госдуму.

В сентябре сообщалось, что правительство рассматривает возможность введения в тестовом режиме элементов механизма «регуляторной гильотины» в сфере ресторанного бизнеса в трех регионах — Москве, Казани и Калининграде.

Ранее Минэкономразвития РФ предложило протестировать свод правил для ресторанного бизнеса «Белая книга» (документ должен заменить устаревшие нормы СанПиН) в пилотных регионах. В книге изложены различные требования к рестораторам: выбор правильного помещения, обращение с оборудованием, работа с персоналом, продуктами и так далее. Документ также был разработан в рамках «регуляторной гильотины».

СанПиН для предприятия общественного питания: требования

Требования Роспотребнадзора к общепиту 2018 — 2019г можно разделить на несколько категорий. Требования к помещению включают особенности его проектирования и оформления, а также подготовку рабочих мест сотрудников. Требования к сырью – это условия хранения и перевозки продуктов, соблюдение сроков годности. Требования к сотрудникам – их уровню квалификации, состоянию здоровья. Требования к продукции – её качеству, внешнему виду и вкусу. И, наконец, требования к обслуживанию, которые зависят от организационной формы, но всегда включают в себя вежливость и расторопность.

Водопровод обязателен

Книги

Нормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаОхрана труда, обеспечение безопасностиСанПины, СП, МУ, МР, ГНПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортНаука. Техника. МедицинаКосмосРостехнадзорДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги издательства «Комсомольская правда»Книги в электронном видеКомпьютеры и интернетБукинистическая литератураСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНГОСТы, ОСТыЭнциклопедии, справочники, словариДомашний кругДетская литератураУчебный годСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияЭкономическая литератураХудожественная литература

Здоровое питание VS фастфуд

Объединение в один документ требований к разным типам организаций питания — ресторанам, кафе, питанию в школах, больницах, столовых и даже в детских туристических походах — привело к внутренним противоречиям в проекте СанПиН, следует из письма статс-секретаря, замминистра экономического развития Саввы Шипова в адрес Роспотребнадзора, которое было направлено 12 декабря. Его подлинность подтвердил представитель министерства. Кроме того, замминистра указывает, что документ содержит избыточные требования — принцип здорового питания ограничивает деятельность организаций питания и гастрономический выбор потребителя. «Не всегда потребитель стремится получить здоровое питание, зачастую выбор делается в пользу вкусовых качеств. К тому же параметры здоровой пищи могут различаться у разных людей <…> Считаем необходимым исключить данный пункт», — говорится в письме.

Представитель Минэкономразвития добавил в разговоре с ТАСС, что, несмотря на существенное обновление СанПиН по сравнению с предыдущими документами, министерство все равно наблюдает «необоснованное ужесточение отдельных норм». Например, необходимость дезинфицировать посуду и подносы, установление требований к отделке помещений гостевых зон, а не только производственных, установление требований к горячей воде как к питьевой и использование питьевой воды для всех целей.

«Устанавливается избыточное требование иметь два комплекта оборудования, кухонного инвентаря и посуды для сырья и готовой к употреблению продукции, которое необоснованно приведет к увеличению затрат на покупку, по сути, двух комплектов каждой единицы оборудования. Хотя использование оборудования и инвентаря для разных продуктов допустимо при условии его своевременной очистки и дезинфекции», — сказал собеседник.

В министерстве добавили, что в документе до сих пор сохраняется множество процессуальных требований. Например, требование к тому, как обрабатывать сырье и соблюдать личную гигиену персонала. В Минэкономразвития указали, что проект не был официально опубликован на федеральном портале проектов нормативных правовых актов, не проходил оценку регулирующего воздействия и процедуру общественного обсуждения, как того требует действующее законодательство.

Статс-секретарь, замглавы Минпромторга РФ Виктор Евтухов направил в адрес руководителя Роспотребнадзора Анны Поповой письмо, в котором говорится, что представленный проект СанПиН противоречит «базовому принципу гильотинирования — принципу наименьшего регуляторного воздействия». Письмо было направлено в адрес Роспотребнадзора 13 декабря, представитель Евтухова подтвердил ТАСС его подлинность. «Анализ проекта акта показал, что проект правил содержит требования, которые <…> необоснованно ужесточают требования технического регламента Таможенного союза — питание в предприятиях общепита должно основываться на принципах здорового питания (значит, нужно закрыть весь фастфуд, кондитерские и пекарни)», — говорится в письме.

Минпромторг также указал, что проект ужесточает требования действующего СанПиН, ужесточает и дублирует требования технического регламента, содержит избыточные процедурные требования. «Безопасным должен быть конечный продукт. Зарегулирование технологических процессов изготовления создает условия для неоправданного давления на бизнес со стороны контрольно-надзорных органов, ограничивает конкурентные преимущества и главное — не влияет на безопасность конечной продукции», — отметил в письме замминистра.

Микроклимат

Особое внимание отводится микроклимату помещений, он должен отвечать действующим нормам СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Производственные помещения необходимо оборудовать приточно-вытяжной вентиляционной системой

Обязательным требованием является контроль ПДК опасных веществ в воздухе рабочей зоны

Производственные помещения необходимо оборудовать приточно-вытяжной вентиляционной системой. Обязательным требованием является контроль ПДК опасных веществ в воздухе рабочей зоны.

В помещениях общепита рекомендуется использовать естественное освещение. Технологическое оборудование размещать таким образом, чтобы к нему был свободный доступ. Запрещается при этом нарушать правила пожарной безопасности.

Устанавливается ряд требований для соблюдения гигиенических параметров помещений. Материал отделки стен, полов и потолков должен быть устойчив к использованию моющих и дезинфицирующих средств.

Резюме

Организация работы предприятия общепита предполагает следование тысячам различных нормативов — закрепленных на разных уровнях законодательства. Формально при каждом нарушении могут последовать штрафные санкции, поэтому практическое следование всем установленным нормам — крайне сложная задача. Но это вполне объяснимо — поскольку деятельность точки общепита тесно связана с факторами риска для здоровья населения, и потому повышенная регулируемость деятельности такого хозяйствующего субъекта имеет смысл.

Правомерно говорить о том, что проверяющие органы при оценке деятельности предприятия общепита руководствуются не только прописанными нормативами, но и здравым смыслом — и где-то могут закрывать глаза на мелкие нарушения

Но владельцу бизнеса следует быть готовым к обратному, и по возможности не упускать из вида нарушения, которые могут обратить на себя внимание с наибольшей вероятностью

Во многих случаях «наказуемые» нарушения связаны с рисками в области обеспечения качества продуктов (факторами, которые могут на него повлиять)

Проверяющий, возможно, не посмотрит на габариты и цветовую гамму помещения — но всегда обратит внимание на условия хранения тех или иных видов продуктового сырья, а также условия работы сотрудников предприятия общепита. Даже при идеальных условиях хранения продуктов сотрудник, пренебрегающий нормами гигиены, даст повод проверяющим применить к предприятию общепита строгие санкции

Видео — о качестве услуг и новом СанПиНе в общепите:

Контроль за соблюдением санитарных предписаний

Основываясь на Конституцию РФ и Федеральном законе «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», надзор над исполнением санитарных норм и гигиенических правил исполняет Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

В полномочия которой вверен контроль:

• за санитарно-эпидемиологической обстановкой в организациях общественного питания;
• за соблюдением законодательства в области санитарных норм и правил.

По указанию Роспотребнадзора аттестованные лаборатории и государственные научные институты проводят экспертную оценку.

Ведомство может осуществлять проверки по установленному графику и внеплановые. Внеплановый контроль проводят по факту получения жалоб от граждан либо органов государственной власти. До 2018 года установлен мораторий на плановые проверки организаций малого бизнеса Роспотребнадзором. Однако внеплановый контроль осуществлять разрешается.

В ходе проверки за выявленные нарушения могут применяться санкции в виде:

• оформление предписаний с указанием сроков устранения;
• наложение штрафов;
• вынесение постановления о прекращении работы предприятия общественного питания.

Санитарные нормы и правила в обязательном порядке должны соблюдаться организациями общепита. Контроль за предписаниями осуществляют Федеральные контролирующие органы.

За установленные несоответствия нормам и требованиям, нарушения правил в организациях общественного питания предусмотрено уголовное либо административное наказание.

Таким образом, государство защищает свое население от угрозы заражения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, отравлений и смертельных исходов.

2.1. Агрохимикаты на основе осадков сточных вод

2.1.1. Осадки сточных вод в силу их многокомпонентности и неизученности
состава представляют реальную угрозу загрязнения окружающей среды в случаях
отсутствия должной системы их очистки, обезвреживания и регламентации
применения.

Указанные осадки допускаются к использованию в качестве агрохимикатов
только после соответствующей подготовки и при соблюдении регламентов,
основанных на результатах специальных токсикологических и гигиенических
исследовании, направленных на выявление степени и характера возможного влияния
осадков на здоровье населения, окружающую среду и производимую
сельскохозяйственную продукцию.

2.1.2. По результатам токсиколого-гигиенической экспертизы данного вида
удобрений в нормативную и/или техническую документацию на агрохимикат вносятся
данные о его токсикологических свойствах, мерах безопасности при обращении и
возможных регламентах использования. Конкретные условия и объемы применения
агрохимикатов на основе осадков сточных вод согласовываются с учреждениями
госсанэпидслужбы по месту их использования.

2.1.3. Осадки сточных вод, предназначенные для применения в качестве
агрохимикатов, должны соответствовать действующим санитарным правилам и
гигиеническим требованиям к использованию сточных вод и их осадков для орошения
и удобрения.

2.1.4. Во избежание накопления токсичных элементов на:

• почвах среднего и тяжелого состава не допускается внесение более 10
т/га сухой массы осадков промышленно-бытовых сточных вод в чистом виде или в
составе компостов; периодичность внесения не должна превышать один раз в пять
лет;

• легких песчаных и супесчаных почвах норма внесения составляет 7 т/га,
периодичность внесения — один раз в три года.

Внесение осадков в кислые почвы до их известкования не допускается.

2.1.5. Использование осадков сточных вод на удобрение допускается после
установления их класса токсичности (опасности) и разработки мер по обеспечению
безопасного обращения данного вида агрохимиката.

2.1.6. Для оценки возможности негативных последствий для окружающей
среды, в местах применения агрохимикатов на основе осадков сточных вод
пользователями организуются мониторинговые исследования. Число контролируемых
параметров, объемы и продолжительность исследований согласовываются с органами
государственного надзора и контроля по месту использования агрохимикатов
(учреждения госсанэпидслужбы, природоохранные организации и организации
агрохимслужбы).

Несоответствие международным нормам

Как сообщили ТАСС в пресс-службе Минюста, проект СанПиН был рассмотрен министерством, и позиция по нему была направлена в адрес Роспотребнадзора. Минюст указывает, что проект не соответствует действующему, в том числе, международному законодательству.

«Отдельные требования проекта СанПиН являются не только дублирующими положения технических регламентов, но и очевидно проистекающими из требований технических регламентов», — говорится в письме замминистра юстиции РФ Дениса Новака, направленном в адрес Роспотребнадзора.

Кроме того, Минюст считает, что требования к ассортименту и температуре готовых блюд организаций общепита являются «неоправданным вмешательством в предпринимательскую инициативу». Также в проекте отсутствует титульный лист приказа, поэтому невозможно определить, какие СанПиН признают утратившими силу. «Более того, СанПиН в принципе не может регулировать порядок питания, поскольку данный вопрос не относится к санитарному благополучию населения», — указали в Минюсте.

ТАСС направил запрос в адрес Роспотребнадзора и ожидает ответа.