Средний чек в ресторане или кафе: что это и как его посчитать

Современные способы расчета и анализа среднего чека

То ли дело в наш век сложной компьютерной техники! Современные программы учета и применение штрих-кодирования позволяют вести количественно-суммовой учет, при котором, помимо стоимости, учитывается также и количество по позициям номенклатуры. Благодаря автоматизации склада и розницы стало возможным проследить движение каждого товара от поступления на склад и до конечного потребителя.

На основе этой информации могут быть сформированы разнообразные аналитические отчеты, которые наглядно демонстрируют не только основные показатели реализации товаров за определенный период, рассчитывают выручку, прибыль, рентабельность предприятия, помогают отслеживать их изменение, но и представляют все эти данные детально — по группам, партиям товаров, структурным подразделениям организации, вплоть до личных продаж каждого сотрудника. С такими мощными инструментами расчет и анализ среднего чека может стать хорошим подспорьем для повышения эффективности работы предприятия.

Анализ показателя среднего чека

Простой расчет среднего чека не говорит ни о чем. Полученные цифры нужно анализировать и делать это периодически. Отслеживание динамики среднего чека позволяет узнать следующие величины, также необходимые для аналитики многих сторон бизнеса:

• величина среднего чека;
• среднее количество чеков за период времени;
• интервал суммы чеков.

Этими показателями должен оперировать каждый маркетолог, потому что они свидетельствуют об общем положении фирмы или магазина. Период, за которых нужно анализировать средние чеки, определяется на основе того, как интенсивно у вас продаются товары или услуги. Это может быть и месяц, и неделя, или даже день, если покупки совершаются у вас очень часто. Главное, что единоразовые подсчеты не дают ничего — нужно наблюдать процессы в динамике. Схема или алгоритм анализа средних чеков может выглядеть следующим образом:

• сбор данных со всех полученных чеков;
• расчет вышеуказанных величин и оценка их динамики;
• проведение мероприятий на основе полученных выводов;
• повторный анализ;
• при положительной динамике – работа на закрепление результата;
• при отрицательной динамике – поиск новых решений.

И когда вы повторяете эти шаги регулярно, то можете делать выводы о различных аспектах работы своего предприятия:

Интенсивность работы касс и кассиров. Это актуально для розничных магазинов. Вы будете лучше знать, в какое время у вас наибольший наплыв покупателей, какой день недели наиболее и наименее загружен. Зная поминутно, когда у вас какой поток покупателей, вы сможете оптимизировать работу касс.

Сумма среднего чека. Базовый параметр, который вам многое расскажет о том, кто ваш покупатель, на какие суммы он готов тратиться, легко ли вам будет выйти на более платежеспособный сегмент.

Работа продавцов и структура торговых площадей. Об этом может свидетельствовать количество товарных позиций в чеке: если в чеке товары однообразные, или некоторые встречаются гораздо чаще других — это возможный признак того, что в магазине товары выложены не лучшим образом, либо продавцы плохо справляются с перекрестными продажами. Для увеличения списка товаров в чеке можно пересмотреть и ассортиментную политику, и цены, и провести курсы по повышению квалификации персонала, чтобы в магазине чаще реализовывались сопутствующие товары. Но, конечно, нужно учитывать специфику товаров в чеке: если была совершена покупка дорогого товара, то нет ничего страшного, что в чеке он один.

Лояльность клиентов. Зная среднюю величину чека, можно определить, с какой величины стоит вводить скидки, бонусы или иные мероприятия, которые будут призваны повысить лояльность покупателей, чтобы покупки у вас они совершали чаще.

Форма оплаты. Иногда анализ того, как клиенты расплачиваются, может дать интересные результаты: статистика по оплате наличными и безналом отличается. У тех, кто расплачивается картой, средний чек, как правило, выше.

Сезонность. Очень важный показатель. Зная, в какое время года, месяц, неделю, день, в преддверии каких праздников, у вас больше продаж, выше сумма среднего чека, вы можете разрабатывать маркетинговые мероприятия на стимулирование спроса в самые горячие дни. Либо наоборот, наращивать спрос в не самые благоприятные периоды.

Не пропустите:

• Как нанять фрилансера и получить при этом результат?
• Как поднять продажи
• Методы тайм-менеджмента: как управлять своим временем
• KPI. Ключевые показатели бизнеса в онлайне

Понятие среднего чека

Инструментом отслеживания покупательской активности (способности) считается чек.

Продающее предприятие, магазин, супермаркет, опираясь на данные, указанные в чеке, может анализировать, что продается чаще, что покупатели игнорируют.

Что такое средний чек – это совокупность всех сделанных покупок и приобретенных услуг за определенный период, разделенная на число чeков в этом же временном промежутке.

Следует понимать, что такой средний чек предоставляет информацию о том, насколько динамично развивается бизнес.

Все ли группы товаров равномерно реализуются, если у вас какая-то позиция неконкурентноспособна, то, возможно, необходим анализ рынка относительно этой единицы.

Может, у вас нет сопутствующих товаров к какому-либо предложению, и это тоже скажется на вашей итоговой прибыли.

К примеру, в супермаркете 20 касс, необходимости в их круглосуточной работе нет.

При правильном анализе среднего чека, можно выделить зоны пиковой покупательской активности (как правило, это время перед работой, обеденный перерыв и после 19:00).

Это снизит очереди возле кассовой ленты, что скажется на положительном настрое ваших покупателей, и в следующий раз они выберут именно ваше заведение, потому что привыкли ценить свое свободное время.

Как посчитать средний чек

1. Посчитайте количество человек, которых вы обслуживаете за одну смену. В расчет нужно брать только тех людей, которые заплатили за обслуживание. Например, если в пятницу вечером в ресторан зашла компания из 8 друзей, то их всех следует считать одним гостем, так как они оставят один общий чек.
   Если же вы только планируете открывать кафе или ресторан, то нужно оценить количество посетителей по уже существующим местным заведениям. Однако, учтите, что в первый год работы ресторана максимальная заполняемость редко превышает 70 процентов. Поэтому не рассчитывайте, что количество ваших клиентов сразу будет соответствовать количеству посетителей соседних заведений.
2. Составьте таблицу, в которую заносите занятость столиков в течение смены. У вас должно быть четкое понимание, какие столики в ресторане используются чаще, а какие реже.
3. Проверьте общую выручку по каждой смене. Все деньги, заработанные в течение дня, нужно суммировать. Для анализа ещё не открытого заведения используйте планируемую среднюю стоимость обедов и ужинов.
4. Посчитайте средний чек. Для этого общую выручку (пункт 3) разделите на количество чеков (пункт 1) за одну смену. Таким образом, у вас будет понимание, какое количество денег каждая смена в среднем зарабатывает с посетителя.

В итоге, у вас должно сформироваться усредненное понимание следующих вещей:

• сколько посетителей к вам приходят;
• какое количество столиков используется;
• сколько денег приносит один посетитель, оставивший чек.

Формула среднего чека

Выгоды от увеличения среднего человека

Увеличение дохода и прибыли

Когда средний чек возрастет, это естественным образом ведёт увеличению выручки и прибыли. Чем больше денег вы получаете с одного заказа, тем больше зарабатывает бизнес в целом. По мере роста показателя, при положительной динамике, сверхприбыль можно реинвестировать в расширение бизнеса и, конечно же, для поощрять всех его участников.

Рост рентабельности маркетинга

Если удельные издержки на привлечение одного покупателя составляют 2 000 рублей, а средний чек — всего 5 000, вы мало заработаете после вычета операционных расходов и налогов. Однако при положительном изменении среднего чека, инвестиции в маркетинг лучше окупаются.

Устали от ограничений

В конце прошлой недели ресторанный бизнес работал на 65% от докарантинного уровня, отмечал 21 июня мэр столицы Сергей Собянин. По его оценкам, московский общепит уже в ближайший месяц практически полностью восстановится. С 23 июня открываются залы заведений — с учетом требований Роспотребнадзора по социальной дистанции.

Посещаемость заведений общепита возвращается к докризисным показателям, подтвердили «Известиям» в аналитическом подразделении «ЧекСкан Research». Очевидно, что люди, уставшие от ограничительных мер, устремились в кафе и рестораны при первой же возможности, отметил глава компании Владислав Вернигора.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров сказал «Известиям», что предприниматели наблюдают серьезный всплеск спроса после снятия режима самоизоляции в столице. Правда, горожане ведут себя так, как будто вырвались из плена: они стихийно большими группами собираются на Патриарших прудах и Кузнецком Мосту, их сложно контролировать, отметил он. Например, люди не готовы соблюдать в помещениях специальный режим — надевать маски и перчатки. Хотя ответственность за исполнение новых правил экипировки гостей в общепите возложена на рестораторов, то есть в итоге эта проблема может создать серьезные риски для бизнеса, подчеркнул Игорь Бухаров.

к2

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Павел Бедняков

Как писали «Известия», московские летние веранды заполнились в первый же день работы. Рестораторы постарались расставить столики подальше друг от друга, но от посетителей пока отбоя нет, поэтому соблюдать дистанцию становится сложно. К выбранному месту нужно проходить в маске и перчатке, после этого средства защиты можно снять, поясняли «Известиям» работники заведений.

Московский общепит, однако, фиксирует снижение покупательской способности, поэтому рестораторы не могут повышать цены в заведениях: тогда люди просто откажутся ходить в кафе. Эти проблемы в комплексе приведут к серьезным последствиям: по оценкам эксперта, столичный рынок по итогам года потеряет в выручке более 12%, причем треть заведений вообще закроется.

Как посчитать средний чек

В Analytics

Для того, чтобы посчитать показатель в Google Analytics потребуется:

• Установить счетчик;
• Подключить электронную торговлю.

После этого потребуется посетить отчет «Цели»-«Электронная
торговля»-«Обзор», где можно увидеть «Среднюю стоимость заказа».

В Яндекс.Метрике

Для использования инструмента потребуется:

• Подключение счетчика;
• Подключение электронной коммерции.

После этого можно в отчете «Электронная коммерция»-«Заказы»
увидеть метрику «Средний
доход покупки».

В Google Data Studio данный пользовать можно добавить при помощи метрики «Доход на пользователя.

Недетские цены

Компания «Платформа ОФД» (крупнейший оператор фискальных данных) проанализировала стоимость товаров, которые понадобятся ученикам к школе, и спрос на них. Специалисты изучали 40 млн кассовых чеков в сутки, которые поступали с более 900 тыс. онлайн-касс по всей стране с 1 по 19 августа. «Известия» ознакомились с этой фактурой.

Так, минимальный базовый набор для учащихся, который включает в себя школьную форму, рюкзак и необходимые канцелярские товары (ручки, карандаши, альбомы и др.), обошелся в августе в среднем по России в 4,8 тыс. рублей. Это на четверть выше, чем за тот же период прошлого года, отметили в компании. При этом стоимость школьной формы выросла на 32% и составила в среднем 2 тыс. рублей. Перед началом учебного года количество ее покупок подскочило на 27%.

Рюкзаки в целом подорожали не так значительно: всего на 4%, в среднем до 2 тыс. рублей, а количество их покупок сократилось на 2%. При этом комплект необходимых канцелярских принадлежностей (карандаши, ручки, альбомы и др.) увеличился в цене почти на треть и в среднем стоил 725 рублей. Его реализация выросла на 30%. Также подорожали такие товары, как дневник и пенал — на 14% каждый, до 125 и 420 рублей соответственно.

Дорого в школу

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Зураб Джавахадзе

— Родители старались выбирать для детей товары лучшего качества, которые, как правило, выше по стоимости, — сказали «Известиям» в компании. — Это отразилось на величине среднего чека набора для школьников.

В «Платформе ОФД» отметили, что этим летом на общий рост продаж товаров для детей повлиял демографический фактор: на 2020 год пришелся пик численности школьников за последние 10 лет. Помогли подготовиться к учебе и дополнительные государственные выплаты семьям с детьми. Отложенный из-за пандемии спрос только подогрел ситуацию: покупатели смогли реализовать свои потребности как раз уже к моменту распродаж.

Что такое средний чек

Средний чек — это сумма, которая равняется всему объему совершенных покупок за определенный период времени, поделенный на общее количество покупок за это время. Таким образом, это не просто все совершенные покупки и заказы, а усредненный показатель — между всеми заказами, которые совершил каждый покупатель за время одного посещения магазина или, например, обращения в фирму за заказом услуг. Почему расчет среднего чека так важен? Потому что он говорит об очень многом. Если вы оцените динамику изменения среднего чека, то сможете делать выводы, как сработали различные изменения, которые проводились ранее: ассортиментная политика, ценовая политика, реклама, маркетинговые мероприятия, мерчандайзинг — все это может найти отражение в величине среднего чека. Кроме этого, средний чек можно рассматривать в разрезе каждого отдельного сотрудника, чтобы определить его эффективность или узнать, имело ли смысл проведение обучающих мероприятий и т.д.

В итоге, формула расчета среднего чека выглядит следующим образом:

Средний чек = выручка / кол-во чеков

Как увеличить

Увеличение этого параметра является сложной и многоступенчатой задачей. Не каждый бизнес может с ней справиться за быстрый промежуток времени. Часто для увеличения параметра нужно создать дополнительные инвестиции в магазин. Это повысит его репутацию и узнаваемость, престиж.

Продукты на полках в нужной последовательности

Стандартные способы увеличения параметра включают:

• Точечную рекламу, нацеленную на конкретных, «горячих» клиентов;
• Программу бонусов для частых клиентов;
• Системы скидок на определенные группы товаров в определенное время или при приобретении нескольких товаров;
• Продуманная выкладка продукции;
• Стимулирование приобретать товары-комплименты (соусы к макаронам, закуски к спиртному и т.д.).

Факторы, влияющие на увеличение

На значение также влияют следующие параметры:

• Цены на продукцию;
• Услуги консультирующего персонала;
• Выбор производителей товаров;
• Оплата различными способами;
• Скидки и распродажи.

Средний чек – универсальный показатель, способный дать очень много информации не только об эффективности работы сотрудников и планировании стратегий увеличения прибыли, но и о портретах клиентов, их предпочтениях и слабостях.

Понятие среднего чека

Средний чек – это среднее арифметическое из всей выручки за необходимый временной интервал. Это понятие в бизнесе существует уже очень давно и стало ключевым параметром при анализе работы отдела продаж и качества обслуживания клиентов. Величина чека точно дает понять, какой товарооборот был произведен за день, неделю, месяц или год.

Важно! Владельцам бизнеса следует знать эти показатели для эффективного планирования целей, увеличения объема продаж и, в конечном итоге, максимизации прибыли

Возможные результаты анализа

При анализе параметра можно узнать следующие важные параметры:

• Насколько клиенты лояльны к предоставляемым услугам;
• Какая ценовая категория наиболее подходит магазину и пользуется спросом;
• Каким способом покупатели оплачивают товары;
• Уровень финансов покупателей;
• Насколько эффективны принятые стратегии развития;

Помимо этого, параметр может охарактеризовать:

• Насколько хорошо и качественно работает персонал;
• Какая из смен продавцов и отдельные кадры были эффективны;
• Является ли бизнес прибыльным и насколько;
• Процесс изменения выручки, исходя из времени года;
• Аватары клиентов, их портреты.

Подробнее про портреты. Показатель позволяет получить сведенья о целевых клиентах, их финансовом положении, слабостях и предпочтениях. Повысить покупательскую способность после проведенного анализа можно с помощью увеличения выбора продукции или предложения наиболее востребованных среди постоянных клиентов или заказчиков продуктов.

Важно! Если все сделано правильно, то усредненная сумма покупки должна увеличиться, как и число покупателей. Проверять стратегию, возможно, придется не один раз, но после нескольких анализов точно выстроится правильный план действий

Чеки для ручного расчета показателя

Средняя сумма чека тесно связана с коэффициентом конверсии, только вторая показывает эффективность отдела продаж и его воронки, а первая – качество трафика, который попадает в воронку.

Способы увеличить среднего чека

Для того, чтобы улучшить данный показатель следует:

• Дополнительные продажи. Можно предлагать пользователям сайт приобрести сопутствующий товар со скидкой;
• Скрипты. При наличии заготовленных скриптов отдел продаж сможет также предлагать клиенту приобрести дополнительный товар;
• Акции и спецпредложения. Спецпредложения вида «Бесплатная доставка от 3000 руб», также позволяют приблизить среднюю сумму покупки к этому значению;
• Ассортимент. Можно работать с ассортиментом и его сортировкой, предлагая позиции дороже среднего чека;
• Увеличение способов оплаты. Например, магазину электроники может помочь возможность взять товар в кредит, когда магазину канцелярских товаров работа с юридическими лицами и оплатой по счету.

Как работать с показателями?

Вы уже понимаете, насколько детально можно проанализировать средний чек.

Давайте теперь последовательно разберемся, что с ним делать и куда смотреть, чтобы читать его, как открытую книгу.

Первоначально давайте систематизируем данные всех чеков. Дальнейшие действия будут направлены на разработку стратегии реализации товаров или услуг организации предприятия.

При положительной динамике, результат стоит закрепить, при отрицательной – выбрать другую стратегию.

Каждый бизнесмен должен знать основы SWOT-анализа для того, чтобы понять, какие сильные стороны есть в его предприятии, а над какими следует поработать.

Может, вы предоставляете какие-то уникальные услуги в вашей нише, и об этом следует заявить в рекламе, чтобы продвигать себя как бренд и зарабатывать на этом деньги?

Важно проводить анализ среднего чека в установленной периодичности, независимо от того, как продвигается деятельность фирмы. Данные помогут вам в следующих вопросах:

Данные помогут вам в следующих вопросах:

Определить вашу целевую аудиторию, кто эти люди, сколько они готовы тратить (на какой товар хватает денежных средств), что покупают чаще, в чем могут себе отказать. Доказано: чем реальнее вы себе обрисуете потенциального покупателя, тем эффективнее сможете ориентироваться на его запросы. К примеру, у вас есть небольшой магазин парфюмерии. Вы предлагаете клиентам духи от мировых брендов и занимаетесь наливной парфюмерией в разы дешевле. И если ваши покупатели хотят приобрести недорогую туалетную воду, то нет смысла забивать витрину дорогостоящим элитным парфюмом, и наоборот.
При помощи анализа интервала сумм среднего чека, вы с легкостью вычислите, когда у ваших клиентов день заработной платы, и они будут готовы совершить крупную покупку. А также вы будете знать, в какие моменты простимулировать покупателя выделить денежные средства. Это даст вам ответ на вопрос, как увеличить средний чек.
Настроить работу пропускных касс так, чтобы не создавать очередь. Это создаст приятный эмоциональный фон для клиента, и в следующий раз он снова заглянет в ваш магазин. К примеру, вы стоите в очереди на кассу, вас будет раздражать монотонное пиканье сканера и шелестение пакетов. У вас на подсознательном уровне возникнет неприязнь к этому месту
И если где-то поблизости окажется магазин, в котором на 2 рубля хлеб дороже, но купите вы его быстрее, вы не будете сомневаться и пойдете туда, где нет очереди.
Средний чек расскажет, правильно ли расположен товар в торговом зале, как он оформлен, привлекает ли внимание

Важно менять места расположения товара
Это делается для того, чтобы по пути поиска необходимого предмета человеку на глаза попались еще и другие предложения. Очень нравится клиентам размещение указательных табличек и приборы для определения цены, рассредоточенные по торговому залу

Данная информация даст понятие, как повысить средний чек.
Средний чек поможет вам определить, когда начать выдачу дисконтных карт, чтобы увеличить конверсию продаж.
Вы можете запускать рекламные акции через систему интернет и оповещать своих клиентов о грядущих скидках. К примеру, такое грандиозное мероприятие, как Черная Пятница, приносит организаторам акции немалую прибыль. Давайте ознакомимся с некоторыми данными из макета.

По итогам проведенной распродажи в ноябре 2016 года видно, что средний чек – 3 218 руб., в 2015 году эта цифра была меньше на 35 %. Следовательно, предприниматель учел все недочеты прошлой Черной Пятницы и прибегнул к правильной тактике увеличения прибыли.

Подводя итоги, можно сказать, что анализ суммы среднего чека дает возможность улучшить реализацию товара, применять методы стимулирования клиентов осуществлять покупки, определять время пика продаж.

Это даст информацию о том, как увеличить средний чек и повысить прибыльность предприятия или организации.

Расчет и анализ суммы среднего чека в денежном выражении

Самый распространенный способ расчета суммы среднего чека — сложить стоимость всех покупок за определенный период и полученный результат разделить на количество покупателей (чеков). Учитывая, что показатель статистический, анализировать его лучше в динамике — то есть, отслеживая его изменение с течением времени.
Сравнивая суммы средних чеков, относящихся к разным периодам, можно объективно судить об изменениях покупательной способности клиентов в зависимости от внешних факторов (сезонности, экономической ситуации), внутренней ассортиментной и ценовой политики предприятия, а также о результатах маркетинговых усилий.

Если рассчитать и сравнить суммы средних чеков по способам оплаты покупок, можно заметить определенные тенденции и стимулировать клиентов расплачиваться приносящим наибольший результат способом — например, замечено, что сумма среднего чека безналичных покупок значительно превосходит стоимость средней продажи за наличный расчет. Обеспечение технической возможности приема всех видов платежных карт и небольшая скидка для безналичной покупки станут стимулом для клиентов расплачиваться карточками, и доля безналичных продаж, имеющих более высокий средний чек, возрастет.

Однако, анализируя суммы средних чеков, следует понимать, что судить по ним об эффективности отдельных розничных точек или каждого из продавцов, не учитывая количества совершенных продаж и сделанной ими выручки, все же будет не корректно.

Расчет

Как уже стало понятно, значение состоит из суммы всех отдельных покупок за определенное время, которая делится на их количество. Это «усредненное» значение каждой покупки.

Пример: занимаясь продажей спиртного, можно иметь бутылки, стоимостью как 10 долларов, так и 2000. При хорошем обороте товаров покупать будут и те, и те виды спиртного. Средняя сумма их при этом будет равна сумме всех стоимостей, деленной на количество покупок.

Формулы расчета

Существует несколько вариантов его расчета. Это стандартный способ и способ с учетом дохода и расхода денежных средств.

Метод 1

Он заключается в том, что общая полученная сумма делится на количество покупок. Например, за три месяца магазин заработал 1 миллион рублей, а количество покупок составило 1,5 тыс. Следовательно, значение за квартал составит 667 рублей.

Важно! Этот способ позволяет высчитать выручку только по отношению к общему доходу. Если нужно рассчитать прибыть от каждого заказа, то на помощь приходит второй метод

Метод 2

Это более продвинутая формула среднего чека, заключающаяся в расчете с учетом затрат. Для этого берется доход от магазина, из которого вычитается расходная сумма и делится на количество покупок. В расходную сумму входят: аренда помещения, заработные платы сотрудникам, налоги, любые другие затраты.

Если взять тот же самый пример, но вычесть из заработанного миллиона 500 тысяч расходов, то можно посчитать чек с учетом расходов, который будет равен (1 000 000 – 500 000) / 1500. Это будет равняться 333 рубля усредненной чистой прибыли за покупку.

Пример расчета для магазина

Вернувшись к первому примеру со спиртным и зная формулы, можно рассчитать средний чек. Например, если в одном отделе купили 110 бутылок за 15 долларов, в другом – 8 бутылок за 3000, а в третьем – 2 бутылки за 4000, то общая сумма покупок составит 110 * 15 + 8 * 3000 + 2 * 4000 = 33 650. Количество покупок (чеков) будет равняться 110 + 8 + 2 = 120.

Правильное расположение товаров

После деления 33 650 на 120 получится большой показатель в 280 долларов.

Заключение

Расчет среднего чека помогает понять, насколько хорошо работает бизнес. После определения среднего чека в настоящий момент стоит сформулировать стратегию его повышения. 

Все эти предложения позволяют повысить объем заказов и увеличить средний чек.

Сквозная аналитика

 от 990 рублей в месяц

• Автоматически собирайте данные с рекламных площадок, сервисов и CRM в удобные отчеты
• Анализируйте воронку продаж от показов до ROI
• Настройте интеграции c CRM и другими сервисами: более 50 готовых решений
• Оптимизируйте свой маркетинг с помощью подробных отчетов: дашборды, графики, диаграммы
• Кастомизируйте таблицы, добавляйте свои метрики. Стройте отчеты моментально за любые периоды

Узнать подробнее