Организация производства яблочного сока прямого отжима

Особенности производства томатного сока

Основные этапы можно очертить следующим образом:

•  сортировка, мойка, сушка сырья
• измельчение томатов
• нагревание и экстракция томатной массы
• центрифугирование и протирка
• фасовка и стерилизация готового продукта

Обязательным условием является промежуточное консервирование томатной мезги поваренной солью в количестве 0,7-1% от массы томатов.

Измельчение производится, как правило, в шнековых камерах, которые отличаются беспрерывностью рабочего цикла, большой производительностью и однородностью измельченной массы. При измельчении отделяются семена, которые можно наряду со жмыхом использовать как витаминный корм для сельскохозяйственных животных. Далее в производственной цепочке присутствует протирка томатной массы через ситовые блоки, что позволяет полностью вывести из неё грубые включения.

Очень важным, а в ряде случаев, ключевым элементом технологии является инактивирование ферментов окисления и общая дезинфекция сока-сырца путём быстрого его нагревания до 75-80 градусов Цельсия. Быстрый и равномерный нагрев возможен при прямой инжекции острого водяного пара. Такой технологический приём позволяет сохранить густоту и консистенцию сока и избежать термической деградации витаминов и микроэлементов.

Конечной точкой в производственной цепи является фасовка  готового сока в тару и финальная стерилизация в течении 20 минут при 120 градусах Цельсия.

Галерея продукции

Моноблок розлива-укупорки-этикетировки «МАСТЕР» МЗ-400ЕД с правосторонним расположением элементов

АВРОРА Пак Инжиниринг

Моноблок розлива-укупорки-этикетировки «МАСТЕР» МЗ-400ЕД во взрывозащищенном исполнении

АВРОРА Пак Инжиниринг

Полуавтоматический моноблок розлива и укупорки «МАСТЕР» МЗ-400ЕД для розлива и укупорки антисептических спреев пятого поколения

АВРОРА Пак Инжиниринг

Четырехблочный комплекс розлива сиропа в стеклянные бутылки

АВРОРА Пак Инжиниринг

Триблок ополаскивания-розлива-укупорки газированных напитков в ПЭТ тару «Мастер»

АВРОРА Пак Инжиниринг

Туннельный пастеризатор

Флайт-М, НПКФ

Дробилка молотковая для овощей и фруктов

Флайт-М, НПКФ

Линии производства соленых огурцов и томатов

Флайт-М, НПКФ

Туннельная сушилка

Флайт-М, НПКФ

Установка для стерилизации пищевых концентратов

Флайт-М, НПКФ

Технология производства соков

Зависимо от типа (натуральный, нектар, восстановленный, сокосодержащий напиток) различается и технологический процесс.

Этапы изготовления натурального сока

• Проверка и отбор сырья;
• Мойка, дополнительный осмотр;
• Измельчение сырья;
• Получение сока под прессом;
• Затем идёт процеживание;
• Осветление;
• Заготовка (упаковка).

В овощные соки добавляют ароматизаторы, различные травы, соль и сахар, приправы, иногда уксус. Для каждого есть маленькие нюансы.

Томатную массу нужно сначала прогреть, чтобы удалить воздух. Фруктовый напиток изготовить немного проще.

Самый распространённый способ производства сока – из концентрата. На выходе получается продукт, практически идентичный свежевыжатому. Восстановленный сок производится так:

1. Концентрированный продукт нагревают в течение 30-40 секунд до 100-110 градусов, потом выдерживают его в этом виде 3-4 секунды;
2. За 35-40 секунд сок охлаждают до 23-30 градусов, добавляют чистую воду (столько, сколько выпарилось), минералы, витамины.

Начало производства и реализации

Итак, для старта вам необходим следующий минимум:

• 1 производственная линия для изготовления соков в упаковке 1 литр (этот формат самый ходовой);
• по 1 бочке концентрированного сока (1 бочка весит около 250 кг);
• упаковка;
• коробки под пакеты с соком.

В среднем одна производственная линия в час вырабатывает 2 тонны готового продукта. С учетом того, что концентрат до состояния натурального восстановленного сока разводится в пропорции 1 к 10, то за пару дней при наличии в ассортименте компании 10 вкусов можно выработать 25 тысяч упаковок 100%-го продукта. Это количество будет гораздо больше, если основная доля позиций будет приходиться на нектары.

Первоначально поставлять продукцию можно в киоски, павильоны, магазины «у дома», небольшие супермаркеты, возможно, какие-нибудь местные сетевые магазины, особенно если ассортимент в торговых точках формируется независимо друг от друга. Крупные сети, особенно федерального значения, рассматривать стоит только через несколько лет успешной работы, потому что молодая компания:

• не выдержит конкуренции;
• входной билет для нее может оказаться дорогим (чаще всего места проплачиваются на год вперед);
• вряд ли дадут козырное место.

Продвижение должно проходить преимущественно промо-акции (это дешевле), подарки владельцам точек, продавцам, чтобы они охотнее брали на реализацию, POS-материалы для выделения на полке. Параллельно можно запустить интернет-рекламу, но не стоит распыляться на всю Россию, сосредоточьтесь на регионе производства – это будет гораздо эффективнее.

Дохлые витамины

Пастеризованный — это сок, обработанный при высокой температуре. В домашних условиях процедура проводится несколько часов на водяной бане. На предприятиях же современное оборудование позволяет ускорить процесс до нескольких минут. Микробы таким образом должны исчезнуть, а полезные вещества остаться — при + 60 градусов умирает только витамин С. Хорошо бы выпивать пастеризованный сок за 2 — 3 месяца.

Вы, конечно же, слыхали и про осветленные соки. Чтобы придать напитку товарный вид, его осветляют, то есть делают прозрачным, убирая мякоть. При этом кардинально меняется химический состав, пропадают практически все питательные вещества, а срок годности увеличивается до двух лет.

Самым распространенным на прилавках является восстановленный сок — проще говоря, приготовленный из концентрата. Вот, скажем, маракуйя в наших краях не растет, но сок из нее делают. С помощью импортных концентратов. Из свежевыжатого сока тепловой обработкой полностью удаляется вода и получается густая субстанция. (Такой способ позволяет увеличить срок хранения продукта и облегчить транспортировку, но сводят на нет полезные свойства.) Далее на отечественных заводах концентрат смешивают с водой и искусственным путем обогащают витаминами. Кстати, из-за недостатка российского сырья восстановленный сок производят не только из экзотических плодов, но и из груш, моркови и яблок.

В советских магазинах стояли вот такие стеклянные колбы-конусы. Кто-то ждал в очереди за колбасой, а кто-то — за соком. Кадр: Youtube.com

Виды соков по способу производства

По Российскому закону соки делятся на пять видов в зависимости от способов производства и обработки плодов:

• Сок прямого отжима — сок, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей путем их механической обработки (отжима);
• Свежеотжатый сок — сок прямого отжима, сделанный из свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
• Восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и томатного пюре;
• Концентрированный сок — сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды для увеличения содержания растворимых сухих веществ. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из того же сока либо из тех же фруктов или овощей;
• Диффузионный сок — сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов или овощей либо высушенных фруктов или овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путём их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.

Но в магазинах кроме соков продаются сокосодержащие напитки. Соковая продукция, продающаяся в магазинах:

Сок, произведенный непосредственно из фруктов или овощей — это сок прямого отжима или свежеотжатый сок.
Восстановленный сок — это сок, приготовленный из концентрированного сока и питьевой воды. В соках не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.
Нектар — делают из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноименных натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрированный сок которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).
Сокосодержащий напиток изготавливают путем смешивания сока (соков) и/или пюре, концентрированного сока (пюре) и питьевой воды при условии, что доля сока (пюре) составляет не менее 10 % (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрированного сока должна быть не менее 5 %). В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др.
Морс — традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля сока составит не менее 15 % от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре

Однако следует принимать во внимание, что промышленный морс по способу изготовления и качеству отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом.

Набор персонала

Общее количество работников на начальном этапе, если запущена только 1 линия, не должно быть больше 30 человек, учитывая при этом руководящий состав. Ключевым звеном на производстве соков – технолог. Он занимается настройкой линии завода по требованиям ГОСТов и ТУ. Также он занимается тестированием оборудования на предмет неисправности и состава конечного продукта на соответствие всем техническим и санитарным правилам. Чтобы начать производство соков овощных и фруктовых понадобиться следующее:

• одна производственная линия по изготовлению сока в литровой упаковке (такой формат является самым ходовым);
• материалы для упаковки;
• по 1 бочке концентрированного сока на каждый из планированных вкусов (1 бочка весит 250 кг);
• картонные коробки под готовые пакеты с соком.

Одна производственная линия сока за час вырабатывает около 2 тонн готовой продукции. Если учитывать, что концентрат до состояния свежевыжатого сока нужно разбавлять в пропорции 1/10, то при наличии на производстве 10 вкусов, можно произвести около 25000 упаковок готового к продаже продукта. Это количество можно увеличить во много раз, если основная доля будет приходиться на производство соков нектаров.

В первое время готовую продукцию можно поставлять в павильоны, киоски, небольшие супермаркеты, магазины которые находятся в спальных районах или какие-нибудь продуктовые магазины. Вхождение в крупные сети, например федерального значения лучше начинать рассматривать только через пару лет успешных продаж так как молодые компании:

• могут запросто не выдержать конкуренции;
• билет для входа может быть не по карману (зачастую место нужно оплатить на год вперед);
• вряд ли новичок может рассчитывать на выгодное место.

Продвижение бизнеса должно проходить с проведением различных промо-акций (так будет дешевле). Подарки владельцам точек и продавцам, для того, чтобы они охотнее реализовывали продукцию

Можно будет запустить рекламу в интернете, уделив внимание также региону производства

Список компаний из рубрики «Производство соков, соки оптом» в городе Москва

Технология и процесс производства сока

Суть технологии производства продукции в тетра-паках сводится к тому, что упомянутые выше концентраты или пюре разводятся чистой водой. Завод по производству соков закупает сырьё в десятках стран по всему миру.

Технологический процесс производства концентрата напоминает технологию прямого отжима. На первом этапе фрукты очищаются от листьев, веток и моются. Затем их отправляют под пресс, и собирают выделяемую жидкость в большую цистерну. Превращение свежевыжатого сока в концентрированный происходит путём выпаривания в вакуумных чанах при температуре 60-65 градусов. Вываривание при больших температурах нецелесообразно, так как в этом случае напиток потеряет большую часть витаминов. Полученный концентрат обладает гораздо меньшим объёмом и весом по сравнению со свежевыжатым соком.

Кроме того, в охлаждённом виде он может храниться до двух лет.Производство соков на предприятии начинается с доставки мешков, наполненных концентратами, на склад сырья и материалов. Перед распаковкой их помещают в зону дефростации, где происходит плавное нагревание до заданной температуры. Затем бочки попадают на транспортный конвейер, который доставляет их в купажный цех.

В цеху работники проверяют упаковку на целостность и вскрывают пакет, после чего цистерна попадает на специальный агрегат, который выливает содержимое в ёмкость. Чтобы ни одна капля не пропала даром, пустой пакет выжимается специальным устройством, похожим на то, что использовалось для отжима белья в советских стиральных машинах.

Следующий этап производства соковой продукции заключается в перекачке сырья по трубам в купажные танки и смешивании с водой. Вода для сока используется непростая. Чаще всего она добывается в артезианских скважинах, расположенные неподалёку от завода и проходит несколько степеней очистки.

После смешивания продукт подвергается деаэрации и пастеризации. Для этого его пропускают через трубчатый теплообменник, нагретый до температуры около 60 градусов, и удаляют все пузырьки воздуха. Густые соки дополнительно подвергаются гомогенизации, позволяющей убрать комочки. Затем их кратковременно нагревают до температуры около 90 градусов для того, чтобы убить микроорганизмы, способные привести к быстрой порче продукта.Далее по герметичным трубопроводам сок переправляется в цех розлива. Здесь автоматика стерилизует упаковки и разливает в них напиток. В процессе наполнения и герметизации упаковка находится в стерильной камере, что исключает попадание бактерий из окружающей среды. После разлива пакеты складывают в коробки из гофрированного картона и отправляются на склад. На этом промышленное производство сока можно считать оконченным.

Финансовые расчеты

Производство соков требует достаточно крупных вложений

Важно рассчитать все расходы правильно, чтобы наглядно представлять, где можно сэкономить

Стартовый капитал и ежемесячные расходы

Основной статьей расходов станет оборудование. Так, одна производственная линия стоит от 2 500 000 рублей. Сырьевой запас включает стоимость 70 бочек сырья плюс упаковочный материал. На это потребуется никак не меньше миллиона.

Стоит учесть арендные, коммунальные, транспортные и зарплатные расходы за первый месяц. Даже если аренда недорогая, а зарплату заложить среднюю, по 15 000 рублей на человека, потребуется не менее 200 000. На организационные расходы, сертификаты, бухгалтерию, кассу и сайт уйдет еще 100 000 рублей.

В результате первоначальные расходы составят 3 800 000 рублей. Ежемесячно вы будете тратить на аренду, коммуналку, зарплату, транспорт и сырье не менее 1 200 000.

Сколько можно заработать и сроки окупаемости

Прибыль зависит от возможностей производственной линии. Если оборудование производит 1000 литров в час, то за месяц реально «выдать» 176 000 литров.

Цена литра пакетированного сока – примерно 50 рублей. За месяц, соответственно, можно заработать 8 800 000.

Но это в случае, если весь сок раскупят. В реальности можно рассчитывать на половину этого дохода. Окупаемости можно достичь за 2 месяца.

Виды сока и технологии его производства

 Исходя из того, какое сырье будет использоваться на линии по производству, соки делят на:

• фруктовые;
• овощные;
• фруктово-овощные;
• овоще-фруктовые.

Сок, который изготавливается из одного вида плода, называют моносок (ординарный) сок, а из нескольких – купажированный (смешанный).

В зависимости от технологии приготовления соки бывают:

• прямого отжима;
• восстановленные.

Свежеотжатый сок (фреш)

Свежеотжатый апельсиновый сок

Свежеотжатый сок (фреш) представляет собой сок прямого отжима, который не подвергают промышленной переработки, его употребляют сразу после процесса отжима. Большинство людей полагают, что подобный напиток является самым полезным. На самом деле это действительно так при соблюдении определенных условностей. Например, если сок получают исключительно из спелых и свежих плодов, которые выращены в районе с чистой экологической ситуацией.

Поэтому, если хорошо поразмыслить, полезность фрешей можно поддать сомнению. Например, линия по производству свежеотжатого сока апельсина. Сам плод – «заморский» и едет к нам весьма долго, к тому же собирают его еще недозрелым (а это значит, что необходимые витамины в нем отсутствуют). Еще один малоприятный факт – перед длительным путешествием его обрабатывают определенными веществами, чтобы он попросту не пропал. Вывод: вряд ли фреш из такого фрукта можно назвать полезным.

Сок прямого отжима

Фильтрация свежевыжатого сока

Сок прямого отжима представляет собой свежеотжатый сок, который консервируют для длительного хранения. Чтобы получить такой сок необходимо использовать исключительно свежие и зрелые плоды.

Соки прямого отжима консервируют только физическим способом, который предполагает кратковременное нагревание.

Концентрированные соки

На линии по производству концентрированных соков из свежеотжатого напитка удаляется определенное количество воды.

Прессовальная машина для фруктового жмыха

То есть, свежеотжатый сок проходит процесс выпаривания или вымораживания воды.

В процессе выпаривания сок нагревается в вакууме, однако, не кипятится, так как он может потерять все свои полезные свойства. В конечном результате получается тягучая масса.

Процесс вымораживания идентичен выпариванию, разница состоит лишь в температурных показателях.

В концентрированные соки обычно не добавляют сахар. Такие соки хранятся от 6 месяцев до 1 года в том случае, если соблюдаются все правила их содержания.

Восстановленные соки

На линии по производству восстановленных соков происходят следующие процессы. Концентрированный сок быстро нагревается до 100-110 градусов, а потом охлаждают до комнатной температуры. После этого в него добавляют воду в таком количестве, которое было выпарено. Если придерживаться всех тонкостей, то в конечном счёте можно получить 100% сок.

Самолетный эффект

По легенде, томатный сок возник в 1917 году. Дело было в американской гостинице «French Lick Springs». Во время завтрака неожиданно закончился апельсиновый сок — самый популярный в США. Ситуацию спас шеф-повар Луи Перрен. Для нетерпеливых посетителей быстро приготовили напиток из мякоти помидоров и сахара. Через несколько лет производство томатного сока стало популярным во всем мире.

В 1933 году нарком Анастас Микоян отправил в Америку инженеров и технологов — разведать технологию продукта. В кротчайшие сроки на консервном заводе в Краснодарском крае установили новое оборудование и занялись производством томатного сока. Сок из помидоров советские граждане попробовали в 1936-м и сразу полюбили его всем сердцем.

А знаете, почему томатный сок первым кончается в самолетах? Немецкие ученые провели ряд исследований. Секрет прост — только томатный сок в небе остается таким же вкусным, как и на земле. Из-за низкого давления на высоте вкус привычных и любимых напитков и блюд изменяется. Соль и сахар воспринимаются слабее. Гречка с котлетами, например, кажется пресной, кофе более горьким, а яблочный и апельсиновый соки — кислыми.

Наверняка фигурист ПЛЮЩЕНКО в курсе, что в томатном соке содержится омолаживающее вещество ликопин. А ещё он считается самым диетическим, поэтому такой напиток любят спортсмены. Фото Бориса КУДРЯВОВА

Преимущества и вероятные риски

Главный плюс бизнеса – быстрая окупаемость. Но это возможно лишь при хорошо налаженных каналах сбыта.

Чтобы окупить оборудование и масштабировать бизнес, можно открыть точки по продаже прохладительных напитков в стаканчиках. Летом спрос на прохладный сок высокий.

Производство соков – сложный бизнес. Из-за высокой конкуренции и снижения спроса преуспеть в нем можно, лишь разработав собственную нишу и каналы сбыта.