Выгодная организация работы мясного цеха

Сбыт готовой продукции

Если стартовый капитал найден, открыть предприятие не так сложно. Главная трудность, с которой столкнется начинающий бизнесмен, – в поиске способов реализации готовой продукции. Поэтому стоит предусмотреть каналы сбыта. Оптимальные – это торговые сети, хотя заключить с ними договор непросто. Они имеют собственные цеха.

Альтернативный вариант – организовать собственные точки продаж: павильоны или передвижные киоски. Потребуется больше вложений, хотя будет гарантирована возможность продавать продукцию. Торговые киоски или прицепы привозят на ярмарки и ставят в людных местах, заручившись разрешением администрации.

Возможна реализация через мясные магазины и рынки. В крупных городах они представлены сотнями.

Очистные сооружения мясоперерабатывающего цеха

Сточные воды мясокомбинатов содержат в своем составе большое количество взвешенных органических  веществ (крови, жиров, белков). Наиболее эффективная очистка сточных вод комбината по переработке мяса достигается многоэтапными методами. Обязательным этапом является механическая очистка и физико – химический этап очистки (напорная флотация или реагентная очистка). Если необходима более глубокая очистка – применяют биологические методы очистки воды.

Источники

• https://bezotxodov.ru/jekologija/oborudovanie-dlja-pererabotki-mjasa
• https://xn—-8sbebdgd0blkrk1oe.xn--p1ai/biznes-plan/proizvodstvo/mini-ceh-po-pererabotke-myasa.html
• https://www.dpprom.ru/categories/oborudovanie-dlya-pererabotki-myasa
• https://abcbiznes.ru/biznes-idei/601-modulnyy-ceh-po-pererabotke-myasa.html
• https://buisiness-oborudovanie.com/dlya-pishheproma/oborudovanie-dlya-pererabotki-myasa/
• https://www.agroprodmash-expo.ru/ru/articles/oborudovanie-dlya-pererabotki-myasa/
• https://FB.ru/article/212194/tehnologicheskoe-oborudovanie-myasnogo-tseha-shema
• https://gk-nhl.ru/equipment/dlya-myasopererabotki/

Должностная инструкция

В большинстве таких документов указывают, что эта должность относится к числу рабочих кухни. Также там прописывают требования к образовательному уровню и стажу деятельности. Назначение на позицию и снятие с нее производятся обычно руководством организации. У заведующих кухней и руководителей цеха есть только право представления на увольнение. В числе профессиональных знаний указывают:

• устройство кухонного оборудования;
• особенности применения профессиональных инструментов;
• свойства различных видов и сортов мяса, их различия;
• предназначение отдельных частей туш и тушек;
• рекомендуемую величину порций;
• порядок производства полуфабрикатов.

Хороший повар знает 100% основных требований по охране труда и технике безопасности. Кухонное производство следует организовывать с учетом требований огневой безопасности и гигиены. Обязательно также знать:

• как пользоваться индивидуальной защитой кожи, легких;
• как распознавать признаки отравления и оказывать первую помощь;
• каким должно быть качество работ и услуг;
• принципы рациональной организации труда;
• разновидности производственного брака и методы борьбы с ним.

Повар мясного цеха обязан подчиняться уставу и регулирующим актам организации, решениям ее руководства и правилам распорядка. Иногда прописывают и другие пункты. Так, там говорится всегда, кому переходят полномочия повара во время его отсутствия по любой причине. Ему могут быть поручены изучение клиентских требований к сервису и качеству пищи. Повара мясного цеха также могут быть обязаны:

• декорировать блюда;
• составлять планы развития меню;
• инструктировать официантов;
• отслеживать ход уборки, дезинфекции и санитарной обработки помещений;
• следить за состоянием спецодежды (как своей собственной, так и подчиненных сотрудников);
• изучать жалобы и предложения посетителей заведения.

Но у поваров горячего цеха есть и права. Так, в интересах выполнения своей работы они могут знакомиться с замыслами руководства и вносить ему свои предложения

Другое важное право — требование замены поставщиков продуктов и кулинарного оборудования, если есть веские недостатки в их изделиях. Повара имеют и право требовать внеочередной (в том числе экстренной) санитарно-гигиенической обработки кухни

Ответственность может наступить:

• при невыполнении или неполном соблюдении своих обязанностей;
• при нарушении инструкций и распоряжений руководства;
• при утечке коммерческой тайны и норм конфиденциальности;
• при неисполнении трудового распорядка, служебной дисциплины, санитарной и пожарной безопасности;
• при нарушении норм гражданского и уголовного права.

Механическое оборудование и инвентарь

• Оборудование мясного цеха включает в себя разделочный стол, на котором обваливается, очищается и нарезается мясо. Причем каждому работнику предоставляется отдельное место. Стол должен быть не меньше 1,5 метра в длину, одного метра в ширину и девяноста сантиметров в высоту. Крышка изготавливается из металла. По краям приделываются бортики, чтобы жидкость не стекала на пол. Под крышкой устанавливаются ящики, в которых хранится инвентарь.
• Оборудование мясного цеха не обходится без производственных столов. Их длина зависит от того, сколько рабочих мест предусмотрено выделить на предприятии для работы с мясными полуфабрикатами. Расчет прост: на одного работника – один метр двадцать пять сантиметров общей длины стола. Если он будет обычным, к нему устанавливается шкаф для охлаждения мяса при хранении. В специализированных столах холодильная камера уже установлена в нижней части. Но такой стол не каждый может приобрести, поэтому для непродолжительного хранения мясной продукции многие используют стеллажи, которые имеют разные размеры и при необходимости легко передвигаются.

Санитарные требования

Мясо – самая подходящая питательная среда для различных паразитов. Вот почему во время работы нужно соблюдать санитарные правила по обработке инвентаря и инструментов. Если в процессе переработки мяса использовалось механическое оборудование, в конце рабочего дня его нужно разобрать и тщательно промыть горячей, до 65 градусов, водой с добавлением моющих средств. Затем хорошо ополоснуть теплой водой и дать время для высыхания. Потом протереть чистым полотенцем и смазать части механических приспособлений маслом. Соблюдать санитарные требования необходимо, чтобы не допустить возникновения пищевых отравлений, глистных и инфекционных болезней.

Оборудование для мясного цеха

Для организации нормальной работы мясного цеха нужна не только мясорубка промышленная. Это важный агрегат, но далеко не единственный. Вот примерный перечень необходимого инвентаря и техники:

Протирочная машина – универсальная техника, с помощью которой можно измельчать вареное мясо, печень, рыбу, фрукты и ягоды. В мясном цехе нужна для изготовления различных паштетов, полуфабрикатов.

Машина для рыхления мяса. Она заменяет процедуру ручного отбивания мяса. Используется при приготовлении бифштексов и отбивных котлет.

Мясорубка профессиональная – агрегат, позволяющий превратить в фарш 50-1000 кг сырья в час.

Ножи: рубак – длинный и тяжелый нож для разрубания рыбы и мяса, обвалочный – нож, предназначенный для отделения мяса от костей, гастрономический – для нарезания различных продуктов, мусат – очень твердый нож-точилка, об который правят остальные ножи, мясницкий топор – для разделки туш вместе с костями, поварская вилка – для выемки кусков сырья из котлов, поварская игла – инструмент для проверки готовности продукта.

Доски: разделочные, разного размера, из твердых материалов без трещин и заусенцев, разные для мяса, рыбы и другого сырья. Для удобства может быть введена цветовая маркировка досок.

Столы: разные для мяса и рыбы.

Котлетоформовочная машина – агрегат для изготовления полуфабрикатов.

Весы: напольные и настольные, для взвешивания туш, большого и малого объема сырья.

Емкости: ведра, тазы, ванны разного размера.

Раковины: для мытья и обработки инвентаря, некоторых продуктов.

В некоторых мясных цехах, в зависимости от их назначения и направленности, требуется и другое оборудование: ленточные пилы, промышленные слайсеры, панировочные агрегаты, шкуросъемные машины, пельменные аппараты и т. д.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание. Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.

Кондитерский цех

В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные. Кроме того, должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котел.

Важно, чтобы помещение кондитерского цеха было сухим, поскольку мука и сахар сильно поглощают влагу. Замешивание теста производится месильными машинами

Большое количество яиц взбивают механическими взбивалками, а небольшое – вручную.

Готовое тесто сдобное и слоеное раскатывают в лист специальной машиной, в небольших производствах делают это вручную с помощью деревянных скалок. Разделывают тесто различными фигурными выемками, сделанными из неокисляющего металла. В кондитерском цехе крышки для столов делают из дерева твердых пород, в отличие от мясного и рыбного цехов, в которых делать это запрещено.

Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т. д.), причем подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.

Финансовый аспект вопроса организации бизнеса по переработке мяса

Открытие мясного цеха требует достаточно больших финансовых вложений. Практика показывает, что для организации работы предприятия с производительностью 150-200 кг мясных изделий в день, необходимо 20-45 тыс. долл. Указанная сумма включает:

• Регистрацию бизнеса и оформление документов.
• Аренду помещений.
• Строительство/ремонт коммуникаций.
• Приобретение и монтаж оборудования.
• Административные расходы.
• Рекламу.
• Налаживание сбыта готовой продукции.
• Финансирование деятельности фирмы, пока она не достигнет «точки безубыточности».

Если вы планируете организовать более масштабный бизнес, вам понадобится сумма от 150-200 тыс. долл. (главные статьи расходов – помещение и оборудование).

Цех по изготовлению мясных полуфабрикатов

Мясной цех есть на кухне каждого ресторана. И если это не крупное заведение, где под горячую, холодную, мясную и кондитерскую продукцию будет выделено изолированное помещение, то мясной цех будет представлять собой выделенный в общем зале участок со своими столами и специальным оборудованием. Располагаться он будет ближе к холодильникам-морозильникам, так как здесь должна быть пониженная температура. Но даже в таком мини-цехе будет стоять мясорубка профессиональная, позволяющая переработать 80-100 кг. мяса, рыбы или птицы за час.

Мясной цех в большом заведении общепита – это отдельный зал с пониженной температурой. Он мало чем отличается от предприятия, которое изготавливает полуфабрикаты для нескольких кафе, ресторанов или магазинов. И в том и в другом будет стоять специальное оборудование, разделочные столы, ванны для промывки. Под рыбную и мясную продукцию выделяют отдельные линии.

Виды мясорубок

Все мясорубки делятся на ручные и электрические. Первые предназначены для использования в домашних условиях. Вторые бывают домашними, полупрофессиональными, профессиональными и промышленными. Отличаются они в основном габаритами и производительностью. Существует разделение всех электрических мясорубок на классы:

• Класс А: мощные, высокопроизводительные агрегаты, используемые только для приготовления фарша из сырья. Мясорубка промышленная, как правило, относится к этому классу.
• Класс В: аппараты со множеством дополнительных функцию и насадок. Предназначены для изготовления фарша, нарезки овощей, приготовления пюре, соков, шпигования сосисок и колбас и т. д. Такие мясорубки любят использовать в мясных цехах небольших кафе и ресторанов, реже – на домашней кухне. Реже – из-за высокой цены.
• Класс С: низкопроизводительные, маломощные машины с минимумом дополнительных функций или без них. Эти мясорубки используют дома.

Нужно понимать, что А не лучше В, и В не лучше С. Просто это разное оборудование, и предназначено для выполнения разных задач. Исходя из того, что нужно конкретному покупателю, выбирается нужная мясорубка.

Горячий цех (кухня)

Обстановка кухни представляет собой хорошо налаженный механизм приготовления блюд. В центре помещения находится плита. На производственных столах или разделочных досках производится подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке. На кухне установлены два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.

В центре кухни расставлены перекидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т. п.

Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для вторых блюд, карабинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т. п.

Как и в других цехах, большое внимание должно уделяться санитарно-гигиеническим требованиями при изготовлении пищи

Цены и модели

Рассмотрим несколько популярных моделей промышленных мясорубок.

• EKSI MM-120. Китайская мясорубка с производительностью 120 кг/ч. Изготовлена из стали, комплектация – «энтерпрайз» (один нож, одна решетка, один цикл). Маломощная, настольная, не слишком габаритная. Реверс – есть. Цена – 20-22 тыс. руб.
• FIMAR 22/RS. Итальянская мясорубка с производительностью 300 кг/ч. Мощность – 1,1 кВт. Настольная системы «Энтерпрайз», реверсом, самозатачивающимися ножами и высоконадежным зубчатым редуктором. Заявлена производителем как долговечная машина для кафе и ресторанов. Цена – 50-55 тыс. руб.
• Apach ATI32RSUT. Итальянская мясорубка с системой «Полный Унгер». Производительность 500 кг/ч. Мощность – 1,6 кВт. Надежная машина с усиленным редуктором. При этом по габаритам не отличается от первых двух моделей. Цена – 68-70 тыс. руб.
• ТМ 32М. Белорусская мясорубка системой «Полный Унгер» и производительностью 200 кг/ч. Материал – нержавеющая сталь, мощность – 1,55 кВт. Цена – 31-32 тыс. руб.

Исходя из каталогов разных магазинов, можно сделать вывод, что мясорубку со средней производительностью можно купить за 20-70 тыс. руб. Тогда как агрегаты производительностью свыше 600 кг/ч могут стоить 200-750 тыс. руб.

Пошаговый план открытия цеха по переработке мяса

Предпринимателю, желающему открыть такое дело, потребуется решить три основных вопроса:

1. Найти источники финансирования проекта (идея требует большого капитала);
2. Найти поставщиков оборудования и сырья;
3. Найти каналы сбыта производимой продукции.

Переработку мяса целесообразно открывать при наличии хорошей сырьевой базы. То есть в местах, где функционирует множество фермерских хозяйств или крупных животноводческих ферм. В таком случае, можно будет обеспечить бесперебойную поставку сырья – тушек животных (КРС, свиней, кроликов, птицы) на ваше предприятие. Другой вариант – организовать переработку мяса непосредственно на базе какого-либо предприятия. Это значительно уменьшит как временные, так и транспортные расходы.