Домашняя мини пекарня для производства хлебобулочных и кондитерских изделий

Ассортимент продукции

Немаловажный вопрос – ассортимент и его формирование

Разнообразная продукция всегда привлечет внимание покупателей. И чтобы их интерес не угасал, необходим упор не только на цену и качество, но и на создание новых вкусов и начинки выпечки

Вы можете специализироваться на чем-то одном или же охватить больший ассортимент:

• изготавливать пирожки и другие изделия из дрожжевого теста, которые можно выпекать или жарить;
• изготавливать торты, пирожные, пряники и т.д., сейчас это довольно популярное направление;
• выпекать всевозможные виды хлеба.

Вариантов множество, но главное найти свою нишу, развиваться и совершенствовать свои технологии и производство, ведь продукты крупных комбинатов никогда не смогут составить конкуренцию продуктам домашней пекарни. А при использовании различных натуральных хлебопекарных смесей можно достигнуть успеха в создании новых необычных вкусов. К примеру, ржаная мука и термически обработанный солод придадут выпечке более темный цвет, необычный вкус и аромат. К тому же, смеси увеличивают не только срок хранения, но и улучшают качество продукции и помогают наладить технологию производства (сухая закваска способствует более быстрому поднятию хлеба). И расход их довольно невелик.

Зависимость площади пекарни от типа ведения бизнеса

Прежде всего, необходимо определиться с типом создаваемого бизнеса. Это может быть только производственное помещение, в котором выпекаются хлебобулочные изделия, а точки реализации находятся в других местах. Другим вариантом, наиболее распространенным, является организация пекарни, совмещенной с точкой продаж, в которой торговля осуществляется на вынос. Третьим вариантом будет совмещение мини-пекарни с точкой продаж и небольшим кафе на несколько столиков в одном помещении.

В соответствии с выбранным типом пекарни определяется площадь помещения, необходимого под ее размещение. Для первого типа пекарни необходимо от 50 м2 площади помещения. Для второго – достаточно от 50 до 70 м2. Для третьего типа – от 70 до 150 м2, в зависимости от количества столиков в части кафе. Если вы планируете организацию пекарни неполного типа, то есть в которой будет производиться только разогрев готовых полуфабрикатов, то может быть достаточно и 15-20 м2 помещения.

В любом случае, при организации производственной части помещения, необходимо соблюдать некоторые требования, которые будут едиными для всех трех типов пекарен. Поэтому прежде всего рассмотрим требования именно к производственной части, то есть месту, где непосредственно производится выпечка изделий.

Оптимальное расположение торговой точки

Потребители, как правило, все чаще хотят купить товар «прямо из печи» и как можно ближе к дому. Структура предложения и спроса на хлебобулочные изделия в крупных городах отличается от структуры в целом по России тем, что в крупных населенных пунктах предлагается более разнообразная ассортиментная и ценовая политика. По этой причине спрос на мини-пекарни в спальных районах растет опережающими темпами.

Торговая точка по продаже хлебобулочных изделий зависит от трафика потребителей. Рассмотрим, какие факторы являются основополагающими для мини-пекарни.

Прежде всего, таким фактором является расположение вблизи пешеходного трафика потребителей. Эксперты заявляют, что тут важен каждый метр удаления от традиционного и удобного пути. Необходима прямая видимость пекарни со стороны потока проходящих людей, это существенно повышает объемы продаж. Привлекательная и легко читаемая вывеска очень важна также увеличивает количество покупателей.

Если есть несколько вариантов расположения пекарни, иногда привлекательность того или другого можно оценить просто пересчитав и сравнив количество людей, которые проходят мимо той или иной точки.

Также многие эксперты считают важным минимальное количество ступеней, которые следует пройти покупателю для покупки

Очень важно наличие пандуса и удобного входа для покупателей с колясками. Постарайтесь выбрать помещение таким образом, чтобы на входе в него ступенек не было вообще

Наличие удобной парковки не имеет большого значения, так как большинством покупателей будут пешеходы.

Если расположить мини-пекарню вблизи небольшого продуктового рынка в спальном районе, то количество покупателей гарантированно вырастет. При этом наличие крупного гипермаркета вблизи точки продаж хлебобулочных изделий с одной стороны, гарантирует наличие трафика, с другой, снижает его качество, так как люди с пакетами, уже сделавшие покупки не имеют желание идти еще куда-либо. Наличие подобного гипермаркета вблизи мини-пекарни, скорее, является отрицательным фактором.

Особое внимание следует обратить на наличие конкурентов. Причем под конкурентами нужно понимать не только другие пекарни, но и точки продаж уличной еды

В любом случае, следует учесть, что располагая мини-пекарню в шаговой доступности от конкурента, придется делить выручку на двоих, а это нежелательно.

Расположение мини-пекарни вблизи крупных учебных заведений или офисных центров не всегда приносит дивиденды. В таких местах приобретать продукцию на вынос для перекуса не всегда удобно, особенно зимой. Наличие нескольких столиков (как правило, в мини-пекарне их совсем немного) не улучшит ситуацию значительно, так как наплыв посетителей приходится на определенные, как правило обеденные часы. Покупатели быстро займут все столики и для новых клиентов у вас просто не будет места.

Помещение

Грамотный выбор помещения для открытия мини-пекарни – ключевое звено успеха. При определении места руководствуйтесь следующим:

• Проходимость места. Идеально – торговый центр, учебное заведение с большим количеством студентов, офисный бизнес-центр.
• Большим плюсом будет наличие поблизости остановок общественного транспорта.
• Хороший ремонт и общее состояние здания.
• Площадь помещения не менее 60 кв. м. Такой размер позволит вместить маленький цех для производства хлебобулочных изделий и торговый зал.
• Стоимость аренды и возможность впоследствии приобрести помещение в собственность.

Цена аренды может колебаться от 250 до 2000 рублей за 1 кв. м. в зависимости от города и местоположения пекарни. Так, если в аренду взять 60 кв. м. – ежемесячная составит от 15 000 до 120 000 рублей. И помните про оплату коммунальных услуг (электроэнергия, вода, газ, вывоз мусора и отходов).

Требования к помещению мини-пекарни обусловлены, в основном, санитарно-эпидемиологическими условиями. В остальном – все на вкус предпринимателя. Однако в здании должны быть в наличии:

• водопровод с горячей и холодной водой;
• канализационная система;
• стены и потолок, окрашенные эмалью;
• неподвальное помещение;
• система вентиляции.

Более подробно о требованиях – в пункте о СанПин.

Примеры внешнего и внутреннего дизайна

Примеров дизайна мини-пекарни – огромное количество. Например:

Строгий и выдержанный дизайн:

Стиль лофт:

Французская пекарня:

Требования СанПин

Пекарня не должна находиться в подвальном или полуподвальном помещении. Обязателен для пекарни специальный ремонт. В зависимости от мощности оборудования, необходимо соблюсти нормы электропотребления: мощность электросетей должна составлять не менее 40 кВт. Чем больше, тем лучше: можно в будущем увеличить мощность, если планируется расширение производства.

Чтобы избежать лишней бюрократии, список требований лучше взять непосредственно в СЭС. Требования могут меняться, причем довольно быстро, поэтому необходимо все уточнять на местах.

Условия хранения продукции должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам и требованиям. Именно для этого обязательно нужен холодильник. Кстати, если выпечка не продается полностью в течение дня, на следующий день она обычно теряет свою свежесть и должна продаваться дешевле: возможно даже, по себестоимости. Практика показывает, что можно удешевлять уже вечером текущего дня. Если выпечка приготовлена утром и не вся раскуплена днем, то в вечерний час-пик можно снизить цену до минимальной прибыли (например, на 20-30%). Ее обязательно разберут возвращающиеся с работы люди.

Пожарная безопасность

Требования пожарной безопасности лучше полностью уточнять на примере конкретного помещения в том пожарном отделении, которое находится по месту пекарни. Требования не слишком высоки и вполне выполнимы, но их нужно соблюсти полностью. К ним относятся:

• установка системы оповещения о пожаре;
• наличие средств пожаротушения;
• осуществление прокладки электрической проводки в защищенном режиме;
• наличие пожарного выхода (ширина не меньше 80 см);
• наличие огнестойких перегородок в производственном цехе;
• наличие в штате лица, проводящего инструктаж о пожарной безопасности и журнала для подписей об ознакомлении.

Виды производимой продукции (ассортимент)

Ассортимент продукции может быть любым: от традиционного хлеба до кондитерских изысков. Лучше иметь ассортимент не менее, чем из 10 наименований (оптимально – 25-30, хотя 20 для мини-пекарни тоже неплохо). Маркетологи рекомендуют иметь хотя бы половину наименований крупной продукции, половину – небольшой (булочки, пирожные и т.д.). Если ассортимент более 10, то соотношение лучше выдержать 40/60%.

Владелец пекарни может поразить покупателей не только качеством, но и оригинальностью продаваемых продуктов. Например, в продажу поступят как традиционная стандартная выпечка (батоны, хлеб), так и фирменная (здоровое питание, французские десерты, булочки по рецептам разных стран, пирожки, пироги, кексы).

Виды производимой хлебобулочной продукции

Наименование товара и характеристика	Фотопример	Примерная стоимость, руб.
Хлеб (от обычного пшеничного до премиум-класса)		От 18 до 85
Батон (от молочного батона до французского багета)		От 11 до 50
Сладкая выпечка (булочки с разными начинками, круассаны)		От 25 до 70
Печенья с разными начинками и добавками		От 80 до 300 (за 1 кг)
Пряники (имбирные, шоколадные, с ванилью)		От 80 до 180 (за 1 кг)

Описание рынка сбыта

Целевая аудитория проекта разделяется на два сегмента:

• жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в нашей пекарне;
• люди, которые придерживаются здорового питания, следят за фигурой и заинтересованы в покупке фирменного хлеба по уникальным рецептам.

Пекарня конкурирует с аналогичными компаниями по следующим параметрам:

• Качество продукции: необходимо использовать качественные ингредиенты и уникальную рецептуру приготовления.
• Цена изделий: типовые изделия продаются по среднерыночной цене.
• Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, исконно-русский хлеб.
• Месторасположение: жилой квартал (дворовый тип пекарни), удобная парковка (возможен подъезд со стороны центральной улицы).
• Наличие окна в цех, что позволяет потребителю наблюдать за процессом приготовления изделий

SWOT-анализ мини-пекарни

Достоинства и недостатки бизнеса

Интересуясь возможностью заработка на производстве хлебобулочных изделий, предприниматели прежде всего обращают внимание на наличие постоянного спроса: многие клиенты покупают свежую продукцию ежедневно. Кроме того:

• Можно самостоятельно выбрать предпочтительный формат предприятия и заняться разработкой уникальных рецептов;
• Новичку не придется создавать свою модель, поскольку в интернете представлено достаточное количество примеров бизнес планов мини пекарни с нуля;
• Хлеб является одним из важнейших продуктов первой необходимости;
• Благодаря небольшим размерам пекарни предприниматель может полностью контролировать изготовление и сбыт продукции;
• Производство является гибким и мобильным — линию несложно расширить или перенастроить в соответствии с изменением спроса;
• Мини пекарня занимает отдельную рыночную нишу, не конкурируя при этом непосредственно с крупными хлебозаводами;
• Предприниматель может рассчитывать на финансовую помощь, так как получить в 2020 году деньги на бизнес от государства безвозмездно вполне реально.

К сожалению, многие новички в процессе принятия решения о строительстве пекарни ограничиваются изучением достоинств, хотя для этого бизнеса характерны также и некоторые недостатки, порой довольно существенные:

Предприятие выходит на запланированную мощность лишь через несколько месяцев, тогда как обязательства по аренде, зарплате, коммунальным и налоговым платежам возникают с первых дней работы;
Пекарня должна функционировать без выходных, иногда даже в ночную смену;
Объем потребления хлеба подвержен сезонным колебаниям;
Срок хранения продукции ограничивается несколькими сутками;
Отрасль привлекает внимание проверяющих органов, а потому предприниматель должен собрать массу документов для открытия мини пекарни.

Источники

• http://ideamaniya.ru/kak-otkryit-pekarnyu-nachinayushhemu-predprinimatelyu.html
• https://volgoust.ru/v-sfere-uslug/mini-pekarnya-kak-biznes-iz-lichnogo-opyita.html
• https://www.openbusiness.ru/special/project/bakery/trebovaniya-k-pomeshcheniyu-i-raspolozheniyu-mini-pekarni/
• https://www.beboss.ru/bplans/23-mini-bakery
• http://p-business.ru/kak-otkryt-mini-pekarnyu-s-nulya/
• https://abcbiznes.ru/biznes-idei/119-kak-otkryt-mini-pekarnyu.html
• https://joinposter.com/post/how-to-open-bakery
• https://franchise.maminhleb.ru/trebovaniya-k-pomeshheniyu-pekarni.html
• https://BiznesPlan-primer.ru/trebovania/pekarnja