6 основы технологии хлебопекарного производства

Подготовительное оборудование

В эту группу входит множество агрегатов и отдельных приспособлений для пекарен, используемых в процессе приготовления и подготовки теста в выпечке:

• тестомесильные машины;
• тестоделители;
• расстойные шкафы.

При полном цикле производства работа начинается с замеса теста. Здесь потребуется специальный агрегат, который обеспечит приготовление массы требуемой консистенции в соответствии с технологическими предписаниями. Они характеризуются:

• количеством скоростей при замесе;
• объемом установленной дежи;
• статическое либо подвижное положение емкости;
• форма месильного элемента.

Виды форм месильного элемента

Чем крупнее будет рабочая емкость, тем большим будет выход готового теста при разовом замесе (от 20 до 300 и более литров). В свою очередь, степень густоты и итоговая консистенция зависит от скорости замешивания.

В комплекте с качественным оборудованием поставляется ряд насадок, рассчитанных на работу с несколькими разновидностями теста. Но их всегда можно приобрести отдельно.

Еще одна характеристика связана с особенностями дежи, которая может вращаться либо оставаться неподвижной во время работы машины.

Рецептуры приготовления хлеба

Для того, чтобы приготовить обычный хлеб, потребуются следующие ингредиенты:

• 1,5 стакана простой воды;
• 30 грамм дрожжей;
• мука;
• Соль.

Приготовление:

1. Поместите дрожжи в теплую воду, затем добавьте муку и оставьте на короткое время, чтобы тесто поднялось.
2. Затем добавьте щепотку соли в тесто и замесите, добавив немного муки.
3. Затем поместите тесто на расстойку (около 6 часов). Пока тесто выдерживается, помешайте его примерно 2-3 раза.
4. Помесите готовое тесто и положите его в форму для выпечки.
5. Подождите, пока тесто не поднимется, и запекайте в предварительно разогретой духовке в течение 1-1,5 часа.

Для приготовления ржаного хлеба будут использоваться такие продукты, как:

• 600 грамм ржаной муки;
• 400 грамм пшеничной муки;
• 4 чайная ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 60 грамм дрожжей;
• 550 миллилитров воды;
• 2 столовая ложка растительного масла;
• сливочное масло для смазывания формы.

Время, затраченное на приготовление хлеба:

• 35 минут на приготовление теста;
• 105 минут на расстойку;
• 60 минут займет сама выпечка.

Этапы приготовления ржаного хлеба:

1. Высыпьте муку в глубокую емкость, добавьте соль, сахар и дрожжи и хорошенько размешайте. Затем добавьте теплой воды вместе с растительным маслом и замесите тесто.
2. Когда тесто будет готово, сформируйте из него комковатый шарик и положите его на дно чаши, обсыпанной мукой.
3. Положите пластиковый пакет на чашу, накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место на 45-60 минут. Затем снова замесите тесто и выложите смазанную маслом форму для выпекания.
4. Подождите около 45 минут. Прежде чем тесто поднимется, смажьте поверхность теплой водой и сделайте небольшие надрезы ножом.
5. Поставьте тесто в заранее разогретую до 200 градусов духовку.
6. Поставьте емкость с кипящей водой под духовку. Хлеб должен выпекаться примерно час. Наконец, вам нужно вынуть готовый хлеб из духовки, распределить поверху его воду и дать постоять 5 минут.
7. Затем нужно аккуратно вытащить его из формы и охладить до нормальной температуры.

В таблице ниже представлена утвержденная рецептура на нарезной батон из пшеничной муки.

Цикл изготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Изготавливается хлеб из муки различных злаковых культур, но наибольшее распространение получила пшеничная и ржаная мука, а также их смесь в определенных пропорциях.

Чтобы из размолотого зерна получился настоящий свежий хлеб, оно должно пройти несколько стадий:

• превращение муки в тесто и добавление дополнительных ингредиентов;
• подготовка теста и формовка будущих хлебобулочных изделий;
• приготовление (выпечка).

Производство хлеба и хлебобулочных изделий на каждом этапе подразумевает осуществление различных технологических процессов. Рассмотрим схематично каждый процесс на примере хлебопекарни.

На первой стадии происходит приготовление теста. Для этого просеянную муку одного вида или смесь нескольких сортов разбавляют водой, добавляют дрожжи, молоко или закваску, яйца, соль и сахар.

Конкретный список компонентов и их количество зависит от рецептуры. Полученную массу замешивают до однородной консистенции. Первичное тесто довольно вязкое и тяжелое.

На следующей стадии тесто помещают в специальные камеры с температурой около 30-40 градусов и оставляют на необходимое время. Затем происходит брожение и созревание – дрожжи расщепляют сахар и образуют углекислотную среду, в которой тесто начинает увеличиваться в объеме и приобретает рыхлость.

Производство хлебобулочных изделий на следующем этапе заключается в отделении от общей массы кусков определенного веса и помещение их в форму для выпечки.

Параллельно подготовленное тесто можно посыпать маком, корицей, ванилью и другими дополнительными компонентами. Сформованную массу отправляют в печь, где через определенное время тесто превращается в свежую и ароматную выпечку.

Какое оборудование выбрать для хлебопекарни

Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий бизнес планом предусмотрено приобретение комплекта оборудования производительностью 50 кг готовой продукции в час. На данные цели планируется потратить порядка 350 тыс. рублей. В состав комплекта будут входить:

• Печь пекарская ХПЭ-500 (40 тыс. руб.)
• Шкаф расстойный ШРЭ 2.1 (22 тыс. руб.)
• Мукопросеиватель ПВГ-600М (24 тыс. руб.)
• Тестомес МТМ-65МНА 1,5 (63 тыс. руб.)
• Зонт вентиляционный ЗВП 10*8 (9 тыс. руб.)
• Ванна моечная односекционная (3,5 тыс. руб.)
• Стол кондитерский СП-311/2008 (17 тыс. руб.)
• Стол пристенный СПП 15/6 оц – 2шт. (9 тыс. руб.)
• Весы CAS SW-1-20 (4 тыс. руб.)
• Стеллаж СК 1200/400 – 2 шт. (17 тыс. руб.)
• Тележка к ХПЭ ТС-Р-16 – 2 шт. (45 тыс. руб.)
• Лист подовый для ХПЭ – 12 шт. (7 тыс. руб.)
• Хлебная форма 3Л10 – 72 шт. (41 тыс. руб.)

Данное оборудование помещается на площади в 30 кв. м. и предназначено для выпечки пшеничного хлеба, ржано-пшеничного подового и формового, булочных изделий из дрожжевого теста. Данная комплектация позволит выполнять все необходимые операции по подготовке сырья и непосредственной  выпечки изделий:

• Просеивание и разрыхление муки;
• Замес теста;
• Разделка и формовка тестовых заготовок;
• Расстойка заготовок в расстойном шкафу;
• Выпечка хлеба и булочных изделий в печи.

Общая характеристика

Хлебобулочные изделия изготавливают в форме фабрикатов штучного характера, которые выпекаются из мучного теста, которое проходит процесс брожения. Технологическая линия производства хлеба повышает качество выхода продукта и ассортимент. Плоскость изделия покрывается твердой коркой. Внутри находится пористый, мягкий мякиш в форме резины.

Пшеничная мука — основной ингредиент хлеба

Основное сырье для производства хлеба:

• пшеничная мука;
• ржаная мука;
• питьевая вода.

Дополнительное сырье для производства хлеба:

• соль;
• жиры;
• дрожжи;
• сахар;
• пищевые добавки.

Муку для хлебобулочного продукта изготавливают из мучнистых зерен, мягкой пшеницы. Состав данной муки является порошкообразной и сыпучей. Вспомогательное сырье преобразуется в жидкие, промежуточные полуфабрикаты: эмульсии; растворы и суспензии.

Пекарское тесто по завершению замеса, а также брожения, принимает определенные физические свойства, такие как: газоудерживающующие и формоудерживающие способности, а также, упругость и кислотность, необходимую для этого вида хлеба. Эти свойства гарантируют  максимальное количество тестовых заготовок,  которые поступают на выпечку.

Технология производства хлеба: главные секреты

При организации производства по выпечке хлеба нужно осуществлять контроль на всех его этапах. Современная технология производства хлеба, главные секреты который хорошо известны профессионалам, позволяет сократить время приготовления теста без ущерба качеству готовой выпечки, если правильно выбрать оборудование и форму организации производства.

В ходе основного цикла производится обработка исходного сырья, включающая в себя:

• просеивание муки;
• приготовление теста;
• выдержку готового теста и разделку его на порции;
• подготовку оборудования;
• выпекание;
• раскладку готовой продукции в лотки.

Все этапы производственного цикла должны осуществляться с учетом действующих нормативов, стандартов и правил. Тесто должно хорошо вымешиваться. Именно от его качества будет зависеть и качество готового хлеба.

Производственные циклы

Сама мини пекарня может работать в неполном и полном производственном цикле. От того, какой тип организации хлебопекарного производства выбирает предприниматель, будет зависеть закупка оборудования и сырья.

Неполный производственный цикл

Неполный технологический цикл обычно выбирают пекарни-кафе, которые имеют торговые залы, в которых осуществляется реализация выпечки. В этом случае производственный процесс включает в себя только расстойку и выпечку полуфабрикатов, которые доставляются в замороженном виде от поставщика. Для таких мини-пекарен не нужно оборудование для приготовления теста. Они работают с расстоечными печами, холодильниками и торговым оборудованием.

Полный производственный цикл

Пекарни с полным технологическим циклом в качестве сырья используют муку и другие ингредиенты, необходимые для приготовления теста разных сортов. Им потребуется другой набор хлебопекарного оборудования и площади для организации рабочей зоны в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими нормативами.

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕСОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ХЛЕБОПЕКАРНЯ»По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС7816288330

О компании:
ООО «ХЛЕБОПЕКАРНЯ» ИНН 7816288330, ОГРН 1157847354147 зарегистрировано 19.10.2015 в регионе Санкт-Петербург по адресу: 194355, г Санкт-Петербург, улица Хошимина, дом 16 ЛИТЕРА А, ПОМ. 12Н. Статус: Ликвидировано. Размер Уставного Капитала 30 000,00 руб.

Руководителем организации является: Руководитель Ликвидационной Комиссии — Малина Яна Александровна, ИНН . У организации 2 Учредителя. Основным направлением деятельности является «торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах». На 01.01.2019 в ООО «ХЛЕБОПЕКАРНЯ» числится 2 сотрудника.

Статус: ?
Ликвидировано

Дата регистрации: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

19.10.2015

Дата ликвидации: 22.10.2019

Фонд оплаты труда / Средняя заработная плата Доступно в Премиум Доступе ?
Среднемесячная заработная плата в организации ниже среднемесячной заработной платы в регионе Санкт-Петербург. Подробнее…

Юридический адрес: ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
194355, г Санкт-Петербург, улица Хошимина, дом 16 ЛИТЕРА А, ПОМ. 12Н
получен 09.11.2015
зарегистрировано по данному адресу:
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Руководитель Ликвидационной Комиссии ?По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Руководитель Ликвидационной КомиссииПо данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Малина Яна Александровна

Учредители ? ()
Уставный капитал: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
30 000,00 руб.

Основной вид деятельности: ?По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
47.24 торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах

Дополнительные виды деятельности:

Единый Реестр Проверок (Ген. Прокуратуры РФ) ?

Реестр недобросовестных поставщиков: ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

не числится.

Налоговый орган ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Межрайонная Инспекция Федеральной Налоговой Службы №17 По Санкт-Петербургу
Дата постановки на учет: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
09.11.2015

Регистрация во внебюджетных фондах

Уплаченные страховые взносы за 2018 год (По данным ФНС):

Коды статистики

Финансовая отчетность ООО «ХЛЕБОПЕКАРНЯ» ?

Основные показатели отчетности за 2019 год (по данным ФНС):
Сумма доходов: — 23 631 000,00 руб.
Сумма расходов: — 24 970 000,00 руб.Уплаченные налоги за 2018 г.:По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
— налог, взимаемый в связи с применением упрощенной системы налогообложения: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
160 818,38 руб.По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
— налог на имущество организаций: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
0,00 руб.По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
— неналоговые доходы, администрируемые налоговыми органами: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
0,00 руб.По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
— налог на добавленную стоимость: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
0,00 руб.По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
— налог на прибыль: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
0,00 руб.

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Судебные дела ООО «ХЛЕБОПЕКАРНЯ» ?

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Исполнительные производства ООО «ХЛЕБОПЕКАРНЯ»
?

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Лента изменений ООО «ХЛЕБОПЕКАРНЯ»
?

Не является участником проекта ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС ?