Что такое кейтеринг, основные понятия и история появления

Сезонные особенности кейтеринга

Сезонность является характерной чертой отрасли. В течение года формат и тематика проводимых мероприятий меняются и во многом зависят от праздников, отмечаемых в этот период, а также погодных условий. Сезонность в кейтеринге характеризуется прогнозируемыми количественными показателями прибыли, остающимися почти постоянными для каждого сезона из года в год.

Первый активный сезон приходится на декабрь, в котором количество заказов достигает максимума во второй половине месяца, и самое начало января. Это связано с празднованием Нового года и Рождества Христова. Самый востребованный формат мероприятий сезона — банкеты и буфеты (фуршеты). В целом на декабрь — начало января приходится около 25—30 % заказов от общегодового количества.

Второй сезон охватывает май, летние месяцы, особенно июнь и, частично, сентябрь. Преобладают мероприятия, связанные с выпускными вечерами, свадьбами, корпоративными праздниками, проводимыми на открытом воздухе. В этот период также популярны мероприятия «тим-билдинга». Формат кейтерингового обслуживания — пикник, барбекю, буфет (фуршет). На второй сезон приходится около 50 % заказов от общегодового количества.

Третий пик характеризуется бизнес-активностью и выпадает на вторую половину февраля, март, апрель, сентябрь и октябрь. В основном услуги кейтеринговых компаний востребованы на презентациях, выставках, бизнес-тренингах, семинарах, пресс-конференциях. Основные форматы мероприятий — кофе-брейк, коктейль, буфет (фуршет). Этот период приносит владельцам кейтеринговых компаний около 20—25 % от общегодового числа заказов.

Самыми непродуктивными месяцами для кейтеринговых компаний являются январь и ноябрь. В этом сезоне востребованы в основном ужины, коктейли и частные мероприятия. На их долю приходится менее 10 % от общего числа заказов.

Однако бывают и исключения, когда сезон не имеет значения. К примеру, если в тот или иной период времени проходят масштабные международные форумы, спортивные состязания, которые подразумевают большое количество участников (туристов, болельщиков), в том числе первых лиц государств, делегаций из разных стран мира.

Кейтеринг Украины

Первые зачатки Украинского кейтеринга появились в середине 1990-х. Идея осчастливить «голодающие» фирмы пришла, скорее всего, не с Запада (как большинство новых видов бизнеса), а зародилась в широких слоях населения как ответ на требование времени.
Параллельно со стихийно возникшим «нецивилизованным» рынком кейтеринг-услуг появились и первые крупные специализированные фирмы. В 1996 году на арену вышла отечественная компания «Гетьман-Фуршет», ставшая на некоторое время монополистом в этой области.
После 2000 года на украинском рынке появились компании «Royal Catering» (впоследствии распавшаяся на несколько компаний), представитель международной компании «Дуссман-Украина», «Два Гуся», «Украинский Смак», «mEat&Lounge catering» (впоследствии проведшая ребрендинг, теперь Vershki catering), «Best Events Catering», «Фигаро-Кейтеринг», «Живот-кейтеринг», «Корделия» и др.

Эти компании обслуживали на первых порах преимущественно иностранную клиентуру и политическую элиту страны, но сегодня, по оценкам специалистов, контингент заказчиков кейтеринговых компаний составляет 50 % иностранцев и столько же граждан Украины.

Что такое кейтеринг?

Организация кейтеринга – направление в частной деятельности довольно новое, а посему дающее не только некий простор, но и требующее значительной самоотдачи и высокого профессионализма от команды. Кейтеринг может проводиться в банкетном зале, кафе или на природе. При этом место проведения особой роли не играет – все бремя забот ложится на плечи фирмы-организатора.

Качественный исполнитель может предложить проведение банкетов, коктейльных вечеринок, фуршетов, барбекю и буфетов в любом исполнении и бюджетной линейке. Основные мероприятия, прибегающие к услугам обслуживания на выезд:

• свадьбы, выездные регистрации брака;
• праздники для детей;
• пикники (организатор составит и правильное меню для пикника);
• выпускные и вечера встречи;
• дни рождения и юбилеи;
• презентации;
• тренинги и семинары.

Компания по организации кейтеринга поможет клиенту выбрать оптимальное место, составить меню и развлекательную программу, словом, не упустить ни один нюанс, что в конечном итоге позволит сделать праздник уникальным, запоминающимся и неповторимым.

Истоки: кейтеринг при королевском дворе

Первым известным организатором питания на крупных мероприятиях является Франсуа Ватель – метрдотель на службе Короля-Солнце. Французские источники XVII века живописуют приемы и пиры двора Людовика XIV, любившего все прекрасное. Вкусная и красивая еда как особый вид искусства входила в список интересов короля.

За воплощение самых смелых и экстравагантных пожеланий Людовика XIV взялся превосходный организатор. Именно Франсуа Вателю мы обязаны зарождением изысканной французской кухни. Он озадачился не только составлением меню к королевскому столу, но и сервировкой, расположением кушаний на столе, порядком смены блюд, создав стиль утонченного восприятия пищи.

Стремясь удивить короля, Ватель предложил организовывать выездные пиры под открытым небом. К таким выездным мероприятиям тщательно разрабатывалось меню, а гостей за столом развлекали приглашенные музыканты, танцоры, актеры, маги, шоу с фейерверками. Ватель придумывал сказочное оформление блюд – король был доволен, а мы получили новый формат организации питания.

Обеды с доставкой

Конечно, подобные выездные банкеты и пикники устраивались и после эпохи Короля-Солнце. Однако качественный скачок сфера кейтеринга получила уже в XX веке. О кейтеринге заговорили во время крупномасштабного строительства небоскребов в США. На стройке трудилось огромное количество рабочих, для которых требовалось организовать питание. Горячие обеды рабочим стали привозить прямо к месту работы.

Идея выездного обслуживания пришлась по душе также работникам офисов и промышленных предприятий, так начали появляться компании, занимающиеся организацией питания вне стен ресторанов. Услуги таких компаний постепенно стали занимать все более видное место при проведении свадеб и деловых мероприятий, превратившись в тот современный кейтеринг, каким мы его знаем сейчас.

Кейтеринг-услуги в России

Индустрия кейтеринга в России начала свое развитие в 1986 году, когда кейтеринг-компания из Франции Potel et Chabot открыла свое представительство в Москве. Заказчиками этой компании в нашей стране были зарубежные организации, только появившиеся на российском рынке. В 90-е открылись первые российские компании, предоставляющие кейтеринговые услуги.

В нулевых кейтеринговые компании стали возникать в больших количествах не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в регионах. Не все из них смогли выдержать конкуренцию и разрушающее влияние кризисной волны. Не все прошли проверку временем и качеством.

В то же время появляются яркие фигуры, собирающие вокруг себя единомышленников, разрабатывающие свои концепции выездного кейтерингового обслуживания. Одну из таких команд сформировали профессионалы своего дела, позже назвавшиеся кейтеринг-компанией «Министерство». Среди специалистов компании значились именитый шеф-повар, шеф-кондитер, талантливые менеджеры-организаторы. Компания продемонстрировала высокий уровень обслуживания, в том числе крупных мероприятий на несколько тысяч гостей. Это один из редких примеров, когда отечественная кейтеринговая компания показала действительно очень хорошее качество.

Сейчас кейтеринговая сфера в России продолжает активно развиваться. Появляются сайты-агрегаторы кейтеринговых услуг, позволяющие моментально выбрать подходящий вариант обслуживания, возникают новые тренды. Современные кейтеринговые компании берут курс на внесение интерактивности в организацию питания на мероприятиях, появляется много различных видов анимации, например станции демонстрационного приготовления. Гостей мероприятий пытаются удивить необычной сервировкой и экзотическими блюдами – мода не дремлет и в этой сфере услуг.

Виды кейтеринга

Виды кейтеринга различается по месту оказываемых услуг, способу и цене:

• событийный — обслуживание гостей на частном празднике, мероприятии;
• авиационный — доставка еды на борт самолета;
• социальный — организация питания в общеобразовательных учреждениях, больницах, в армии;
• бизнес — организация корпоративного питания.

Приготовление еды может быть как внутри помещения, так и на выезде. Под кейтерингом также подразумевается договор на поставку еды, продажа кулинарной продукции (в торговых точках на праздниках), доставка и розлив коктейлей, концертный кейтеринг (организация питания согласно райдеру артистов).

Виды выездного ресторанного обслуживания

Популярный вид — свадебный кейтеринг. Летом и весной все больше молодоженов предпочитают организовать выездное питание.

Кофе-брейк — доставка питания на время деловых переговоров. Обслуживание занимает не больше получаса. В стандартное меню входят напитки: чай, кофе, минеральная вода, соки. Из блюд предлагается печенье, бутерброды, крекеры.

Ланч — вид сервиса, характеризующийся доставкой корпоративных обедов. Простое меню презентует 2 смены блюд, напитки.

Можно также причислить к типам выездного ресторанного обслуживания коктейль, барбекю, фуршет, банкет.

Разновидности кейтеринговых услуг

Кейтеринговые услуги — что это такое? Говоря простым языком, этим термином обозначают выездное обслуживание в области общественного питания. Кейтеринговые компании:

• организуют вечеринки, дни рождения, свадьбы, детские праздники, в помещениях и на природе — доставляют блюда и напитки, проводят развлекательные программы;
• организуют на месте мобильный бар с безалкогольными и алкогольными напитками;
• доставляют еду и напитки в офисы;
• обслуживают мастер-классы, деловые презентации — фуршеты, шведские столы, полноценные обеды;
• доставляют полезные диетические комплекты питания, в которых посчитаны калории и питательный состав, на дом или на работу;
• доставляют звуковое и видео оборудование для обслуживания мероприятий;
• привозят на праздники кальяны.

Спектр услуг подобных компаний довольно широк. Спрос на кейтеринг постепенно растёт. Всё больше людей открывают для себя преимущества «питания на выезде». Кейтеринг позволяет организовать день рождения на открытом воздухе, легко решив проблему с доставкой угощений. С помощью кейтеринговой компании легче соблюдать диету, сэкономить время на домашнем приготовлении пищи.

Некоторые кейтеринговые компании предлагают не только доставку блюд и напитков. Например, подбирают диетическое меню на определённое количество калорий, осуществляют организацию праздников «от и до», проводят детские конкурсы, а также доставляют кальяны, настольные игры, звуковое оборудование.

Кейтеринговые компании предлагают выездное обслуживание в области общественного питания