Булочки

Литература

• Хлеб и хлебобулочные изделия — Хлеб ржаной и ржано-пшеничный // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 216—231 — 890 с.
• Сдобные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 25—32 — 630 с.
• Плотников П.М., Колесников М.Ф. 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1940. — 271 с.
• Барыкин К. К., Коваленко М. А. Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
• Нилова Л. П. Хлебобулочные изделия // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2005. — С. 234—242. — 416 с. — 5 000 экз. — ISBN 5-901065-88-3.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ

Справочное

КОДЫ окп

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.09.88 № 3385

3. ВЗАМЕН ГОСТ 6649-53; ГОСТ 6650-58; ГОСТ 7033-54; ГОСТ 7127-78; ГОСТ 8124-56; ГОСТ 8125-74; ГОСТ 9300-59; ГОСТ 9711-61; ГОСТ 9902-61; ГОСТ 10073-62; ГОСТ 14699-69; ГОСТ 15951-70; ГОСТ 20781-75; ГОСТ 24298-80 в части булочек горчичных, столичных и с тмином; ОСТ 18-66-72; ОСТ 18-99-72; ОСТ 18-184-74; ОСТ 18-186-74; ОСТ 18-203-74; ОСТ 18-251-75; ОСТ 18-382-81; ОСТ 18-450-85; ТУ 18-7-9-85; ГОСТ 7318-55; ОСТ 18-98-72

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 24.09.92 № 1263

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, утвержденными в июне 1989 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9—89, 12-92)

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Выпеченный хлеб занимает очень важное место в рационе питания всего населения планеты. В отличие от других продуктов, данное изделие потребляется практически каждый день

Согласно статистике, в Российской Федерации количество хлеба на душу населения составляет примерно 102 килограмма в год.

В нашей стране ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий отличается особым многообразием. При этом следует отметить, что 95% от общего объема пекарного производства составляют изделия 100-150 наименований.

В данной статье вашему вниманию представлен обширный ассортимент хлебобулочных изделий (в таблице). Он включает в себя около 1000 сортов и разновидностей, которые подразделяются на следующие группы:

• По виду муки. Согласно этой классификации, хлеб может быть ржаным, пшеничным, а также состоять из смеси пшеничной и ржаной муки.
• По способу выпечки хлебобулочные изделия могут быть формовыми и подовыми.
• По форме. Выпекать хлебобулочные изделия можно в виде разных форм. Наиболее популярными являются нарезанные батоны, плетенки, ватрушки, кирпичи и проч.
• По способу разделки. Согласно данной классификации, хлеба и булочки могут быть штучными и весовыми.
• По назначению. Хлебный продукт может быть обыкновенным и диетическим.

Национальный хлеб

Для каждого народа хлеб – это не только замечательная выпечка, но и часть культуры. Национальные рецепты формировались с давних времен и в разных частях света имеют свои особенности.

Исконно русским хлебом является ржаной каравай. Сегодня есть много видов такой выпечки из ржаной муки, наиболее известные из них «Купеческий» и «Бородинский».

Говоря о том, что такое хлеб, виды хлеба мы должны понимать, что у каждого народа свои рецепты приготовления и свои взгляды на его вкусовые качества.

В Италии готовят знаменитую чиабатту. Это такой дрожжевой хлеб на основе белой муки. Особенность выпечки в том, что она имеет хрустящую корочку и очень крупнопористую структуру внутри. Кроме того, в нее кладут лук, чеснок, специи.

Франция знаменита своими багетами, которые являются не чем иным, как небольшими хрустящими батонами. Изготавливают такой хлеб из муки высшего сорта, чтобы он был очень белым.

Из Средиземноморья к нам пришла знаменитая пицца. Это даже не совсем хлеб, а блюдо на его основе. Когда только пицца появилась, в ней не было столько ингредиентов, это была обыкновенная дрожжевая лепешка, смазанная томатным соусом и посыпанная сыром. Изначально ею питались бедные крестьяне. Позднее она видоизменилась, приобрела массу рецептов.

Знаменита израильская маца, которая готовится из теста, не прошедшего процесс ферментации.

На Кавказе издавна готовили лаваш. Он внешне похож на тонкую лепешку, а пекут его в каменной печи. В Средней Азии хлеб, похожий на лаваш, готовят в специальной печи — тандыре.

Можно до бесконечности говорить о том, какой бывает хлеб, виды хлеба у разных народов. Главное то, что раньше любого человека он являлся основой питания. Сейчас же многие ограничивают себя в его употреблении, соблюдая диеты, и заменяя его другими продуктами.

Сдобная выпечка

Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий также разнообразны. Как правило, такой продукт выпекается из муки высшего, а также первого и второго сортов. Это штучные изделия, сделанные подовым способом, которые поступают в продажу в виде булок, батонов, булочек, витушек, хал, плетенок и калачей. Их вес менее 500 г, а рецептура содержит не менее 7% сахарного песка и столько же жира.

Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий более велик и разнообразен, нежели простая хлебная выпечка. Это связано прежде всего с тем, что помимо вышеперечисленных ингредиентов, они нередко включают в себя куриные яйца, повидло, варенье, сахарную пудру, сгущенное молоко или варенку, помадку, кремы и проч.

Пасхальные булочки «Гнезда»

Категория:
Выпечка Изделия из теста Булочки

Хочу вам предложить замечательный рецепт вкуснейших булочек с заварным кремом. Существует огромное количество различных рецептов дрожжевого теста, я решила воспользоваться рецептом под названием «Утопленник». Очень интересное дрожжевое тесто, которое надо для хорошего подъёма… утопить в холодной воде. Весь процесс от начала замеса до конца занимает не больше 50 минут, что для дрожжевого теста очень быстро. Весь секрет заключается именно в том, что мы опускаем подходящее тесто в воду. В воде тесто очень быстро подходит именно потому, что из него не выходит углекислый газ — вода является оболочкой. При обычном брожении часть газов уходит в воздух и процесс происходит дольше. Мягкое и воздушное тесто! Просто сказочно вкусное и не черствеет долго.

Обычаи, связанные с хлебом, которые пришли к нам из древности

Хлеб – это не только пища человека, но и его духовная ценность. С ним связаны многочисленные обряды и верования. У христиан в самой главной молитве слово о хлебе: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь»,

У русского народа очень многие обычаи связаны с хлебом. Хлебу поклонялись, его приносили в жертву богам, его всегда считали святым. В древности, провожая зиму и встречая весну, огню жертвовали блин – символ Солнца. Весной, когда жаворонки прилетают и открывают ключами небо, пекли из теста жаворонков и раздавали детям, а те пели песнянки – песни-заклички. Собирали урожай хлеба все вместе, работая с утра до вечера, чтоб не пропал ни единый колосок. А когда жатва заканчивалась, из свежей муки пекли особый хлеб- каравай- и потчевали им всех участников трудового процесса. Снопами украшали красный угол в избе. Все праздники – рождения, именины, свадьбы и даже похороны – не обходились без обрядов, связанных с хлебом. И повседневно хлебу оказывалась особая честь: когда мать замешивала хлеб, никто не шумел, не ругался, не кричал, чтоб хлеб был славным. Разрезал же хлеб за столом всегда отец. Поэтому и говорят, что в хлебе от матери добро и ласка, теплота и нежность, а от отца сила и почёт, уважение и твёрдость. Бросать хлеб на пол запрещалось категорически, никто никогда его не выбрасывал. Уроненный хлеб следовало немедленно поднять с пола и попросить у него прощения.

Русский обычаи, связанные с хлебом, дошли и до наших дней. Таков древний обычай — приветствовать гостей хлебом-солью. Каравай означает богатство и достаток, а соль – древний символ охраны дома от пожара.

Исстари русский народ считался хлебосольным, т.е. гостеприимным, готовым поделиться с гостем всем, что имелось в доме.

Если в дом приходил посторонний и заставал всех за обедом, то он приветствовал их словами: «Хлеб до соль».

Хозяин на это отвечал: «Хлеб кушать — милости просим». Этим приглашением доказывается наше особенное русское свойство гостеприимства, которое по этой причине и называется чаще хлебосольством. Хлеб вносят в дом на новоселье, так как считается, что «Не красна изба углами, а красна пирогами». Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу “Хлеб в пути не тягость”. Именем хлеба клянутся “Чтоб мне хлеба не видать” Когда молодоженов встречают хлебом-солью, кто отщипнет больший кусок и съест, тот и будет в доме хозяином. При этом подруги невесты или кто-то из гостей поют, например:

У каждого народа есть обычай ломать хлеб над головой невесты. Такая традиция существовала и в России. Сохранилась она, правда, в несколько интерпретированном варианте и сегодня. Где-то ломают каравай, где-то заставляют его откусывать. Если разламывать пшеничный хлеб над головой невесты — это символизирует скорое и счастливое прибавление в семействе. Много у нас примет, связанных с хлебом, которые дошли до наших дней.

Квас хлебный с медом и изюмом

Категория:
Напитки Квас

И закваска для этого кваса. Делаю такой квас уже больше 15 лет. Сначала закваску мне давала свекровь она же мне и рассказала как делает квас сама. Но я опытным путем вывела для себя немного другие пропорции и технологию. И квас стал выходить вкуснее, чем у нее. И уже свекровь у меня училась его делать. А потом я и закваску делать приспособилась.
Квас выходит в меру сладким и похожим на тот бочковой квас, который продавали при Союзе. Сейчас покупной квас я пить вообще не могу. Какой-то он слишком сладкий и ненастоящий.
Кстати, для тех кто следит за фигурой. Калорийность такого кваса примерно 25 Ккал на 100 гр. Так, что 2-3 стакана в день — вполне можно себе позволить! Ну а взять бутылочку на пикник — сам Бог велел!

Как готовят?

Ассортимент хлебобулочных изделий в магазине всегда велик и разнообразен. Это связано с тем, что производство данного продукта не очень дорогое. И в том же время он пользуется большим спросом среди населения. Ведь практически ни одна российская семья не садится за стол без ломтика хлеба или булочки.

Хлеб представляет собой изделие, выпеченное из теста. Разрыхление такой основы происходит биологически-естественным путем, за счет брожения используемых ингредиентов. При этом описанный процесс может инициироваться посредством добавления дрожжей или же кисломолочных бактерий.

Краффины с шоколадной начинкой

Категория:
Выпечка Изделия из теста Булочки

Впервые рецепт краффинов я опубликовала достаточно давно у себя в блоге, на других кулинарных сайтах и позже на сайте поваренок. Если я не ошибаюсь, это был первый рецепт на русском языке, который настолько стал популярен, что повсюду появились публикации рецепта краффинов.
С учетом уже имеющегося опыта и для тех, кто захочет приготовить краффины с начинкой я решила поделиться этим рецептом и дать немного полезных рекомендаций. В данном случае я сформировала краффины из двух спиралей. Сначала на дно формы, полностью закрывая его, кладем одну спираль, затем вторую. При закручивании второй спирали пальцем формируем пустоту, получается отверстие для начинки. Можно конечно использовать одну спираль, но такой вариант более удобный и в разрезе дно у нас остается целым и «невредимым» и начинка находится в объятиях вкусного теста.
Как в первом, так и во втором случае, я немного отступила от рецепта-оригинала, да простит меня его создатель)) Результат меня порадовал и чутье не подвело!

Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

В соответствии с существующей нормативной документацией, представленная группа продовольственных товаров включает в себя следующие виды изделий:

1. Булочки.
2. Хлеб.
3. Продукты пониженной влажности (обычно до 19%). Как правило, к ним относят сушки, сухари, баранки, бублики и проч.

В свою очередь все булочные изделия подразделяются на собственно булочные, сдобные и мелкоштучные.

Также существует классификация и ассортимент хлебобулочных изделий по сорту и виду муки. Как правило, их разделяют в разные категории в зависимости от рецептуры, массы и иных признаков. К примеру, хлебом обычным называют продукт, имеющий любую форму и вес от 500 г. Что касается булочек, то к ним относят только те изделия, что имеют массу до 500 г. При этом мелкоштучные обычно весят 200 г и менее. Нельзя не сказать и о том, что в рецептуре сдобных булочек суммарное количество жира и сахарного песка должно составлять более чем 14%.

Технология производства

Российский рынок хлебобулочных изделий всегда был и является одним из самых емких. Благодаря развитой аграрной промышленности наша страна вполне способна обеспечить себя выпечкой, а также поставлять ее на экспорт. Но прежде чем хлеб попадет на прилавки магазинов, он пройдет очень долгий процесс производства. Ведь чтобы сделать такую выпечку, следует приготовить тесто, сформировать из него изделия нужной формы и определенного веса, а затем подвергнуть термической обработке, осуществить отбраковку и упаковать.

Если производитель решил заняться выпуском сухарей, то помимо перечисленных действий, предусматриваются и другие, а именно: выдержка, резка на ломтики, отделка, сушка-обжарка и охлаждение.

Технология производства хлеба

С самого начала появления хлебопечения этот процесс требовал от человека терпения и усердия. Даже при современных технологиях производство хлеба является трудоемкой задачей.

Процесс состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка ингредиентов. Это и просеивание муки, и смешивание разных ее сортов, работа с клейковиной.
2. Замешивание теста.
3. Улучшение процесса брожения и разрыхления.
4. Разделение теста на пропорции.
5. Формирование заготовок.
6. Выпекание.
7. Охлаждение.
8. Упаковка для хранения.

Производство хлеба включает в себя использование таких основных продуктов, как вода, мука, дрожжи, соль. Для придания вкуса могут добавляться и другие ингредиенты: молоко, масло, патока, сахар, мак, солод, пряности.

Приготовление теста – это примерно семьдесят процентов всего процесса

От этого важного этапа зависит, получится вкусный хлеб или нет

Курица, запеченная с хлебом

Категория:
Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы

Хочу поделиться с вами потрясающе вкусным рецептом курицы с хлебом, причём трудно сказать, что в этом блюде вкусней, хлеб или курица…

Хлеб, на который выкладывается курица, пропитывается её соком и получается фантастически вкусным. Очень вкусен в этом блюде и лук, его советую не жалеть для этого блюда. И ещё, вкусно готовить с куриными бёдрами, голенями но не с куриной грудкой, с ней будет суховато…
И еще идеально подойдет чиабатта.

Достаточно калорийное и сытное блюдо, которым можно накормить всю семью на обед или ужин.

Хлеб всему голова

Хлеб — это пищевой продукт,  который пекут или выпекают. В его составе обязательно должны быть мука и вода. Хлеб — самый известный и распространенный продукт на Земле, без него не обходится  ни завтрак ни обед ни ужин. Поэтому и говорят: Хлеб всему голова!

Муку для хлеба делают из зерна. Зёрна — это семена злаков: пшеницы, ржи, овса, ячменя, кукурузы.  Сейчас чаще всего делают ржаной хлеб  черный и пшеничный — белый.

Древние люди сначала собирали зёрна диких злаков, а потом научились их выращивать.

В древности зёрна растирали в ступке, смешивали с мукой и делали хлебные лепешки.  Потом научились молоть муку на мельницах, которые приводились в движение вручную, животными, ветром, водой. Сейчас муку делают на электрических мельницах.

Сначала хлеб просто сушили на солнце, потом стали выкладывать хлебные лепешки на раскаленные на огне камни. Позже стали печь хлеб в печке. А теперь его делают на хлебозаводах и пекарнях.

У каждого народа свой, особый хлеб, он отличается по внешнему виду, форме и рецепту приготовления. С хлебом у многих народов тесно связаны национальные традиции.

Русский каравай

У русских и украинцев хлеб раньше назывался каравай. Его готовили из белой пшеничной муки, искусно украшали и подавали на рушнике — расшитом полотенце, вместе с солью. Каравай всегда присутствовал на свадьбах, его подносили гостям. И сегодня каравай остается символом русского гостеприимства.

Французский бисквит

Во Франции хлеб называется словом бисквит. В переводе это слово означает кондитерский хлеб, в его составе обязательно должны быть сахар и яйца. Такой хлеб всегда считался лакомством. А сейчас моя бабушка печет для меня вкусные бисквитные торты.

Кавказский лаваш

На Кавказе (в Армении, Азербайджане) делают лаваш. Это пресный белый хлеб в виде тонкой лепешки из белой пшеничной муки. Лаваш  по рецепту приготовления ближе других видов к древнему хлебу. В древности хлеб готовили примерно также: смешивали муку, воду, соль добавляли дрожжи или закваску и пекли тонкие лепешки.

Итальянская пицца

Итальянское национальное блюдо пицца — это тоже хлеб. Точнее, снизу хлебная лепешка, а сверху начинка из томатов и сыра. В средневековой Европе черствый хлеб использовали в качестве тарелок. На хлебных лепешках подавали пищу. Такие тарелки впитывали лишний жир и влагу.  Эти хлебные тарелки и были прообразом пиццы.

Раньше хлеб людям доставался тяжелым трудом.  Поэтому и относились к нему с уважением: его не принято было оставлять недоеденным или выкидывать. Сейчас в магазине можно найти хлеб на любой вкус и в любом количестве, но относиться  к нему все-равно надо с уважением. Нельзя забывать, что хлеб — всему голова!

Способы приготовления теста

Тесто для хлеба может готовиться двумя способами: безопарным и опарным.

Опарный метод предполагает приготовление опары. Для этого перемешивают половину муки и 2/3 воды от того, что указано в рецептуре. Поскольку у нас готовится хлеб на дрожжах, то в смесь кладут и их, если пекут пшеничный. Для ржаной выпечки используют закваску. Опара должна простоять в процессе брожения от двух до четырех часов при температуре двадцать семь – тридцать градусов. А вот уже после этого добавляют все оставшиеся ингредиенты и замешивают тесто.

При безопарном способе смешивают сразу все составляющие, указанные в рецепте. В таком состоянии тесто остается бродить три-четыре часа, а затем его выпекают.

Есть еще технология заваривания теста, при которой десятую часть муки заваривают кипятком.

Надо сказать, что опарный метод наиболее универсален. Практически везде при производстве пользуются только им. Такой метод ускоряет процесс приготовления, но может при этом страдать и качество. А вот заварной способ дает возможность приготовить вкусный, румяный хлеб, долго не черствеющий.

В конце двадцатого века появились современные способы приготовления выпечки.

Микронизация применяется только лишь для некоторых злаковых. В основе метода лежит использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно вариться только за счет своей структуры. Стремительный процесс нагревания сохраняет максимальное количество полезных веществ в выпечке.

Экструзия – зерно перерабатывается под давлением. Аппарат работает по взрывной технологии. Высокая температура и давление мгновенно разваривают массу.

Оценка качества

Хлеба и булочки обычно оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. К ним относятся кислотность, влажность, пористость, а также состояние мякиша, внешний вид, вкус и аромат.

Хлеба и другие хлебные изделия не должны иметь трещин и надрывов на корке. При этом их форма должна быть правильной, окраска – золотисто-желтой или темно-коричневой (зависит от сорта), мякиш — эластичным, хорошо пропеченным, нелипким, некрошащимся, без пустот и равномерно пористым.

Аромат и вкус булочек и хлеба должны быть характерны для каждого сорта. При этом не допускаются привкусы горечи, соленость, запах плесени и излишняя кислотность. Во время употребления хлеб не должен хрустеть на зубах.