Как правильно хранить хлеб в холодильнике и морозилке

Особенности российского рынка

Если верить статистике, то подавляющее большинство замороженной продукции, доступной на полках магазинов, создается отечественными производителями. Лишь 10 процентов таких товаров поставляется из-за рубежа, преимущественно из самых развитых европейских стран. При этом на российском рынке производства замороженных мучных изделий наблюдаются те же тенденции, которые были в Европе буквально 2-3 года назад.

Такое «отставание» вовсе не беспочвенно, поскольку отечественный рынок начал развиваться значительно позже и активно догоняет мировых лидеров. В той же Европе производством замороженных хлебобулочных полуфабрикатов начали заниматься несколько десятилетий назад. В России в это же время производство хлеба было поставлено на поток и выполнялось на крупных хлебных комбинатах. Первые мини-пекарни начали появляться только в 2000-ых годах и только сейчас начали становится трендовыми и достаточно популярными.

Интересный факт: уже достигшие в Европе пика популярности продукты из категории полуфабрикатов в России только начинают заполонять рынок. Обусловлено это упомянутой выше задержкой развития отрасли, которая постепенно нивелируется. В качестве наглядного примера можно взять 70-граммовые замороженные снеки с начинкой. Они постепенно заполоняют отечественный рынок, хотя в европейских странах уже обладают колоссальной фан-базой заядлых поклонников.

Замороженные хлебобулочные изделия в России постепенно наращивают темпы в собственной популяризации, причем некоторые из них даже получают весьма обширное распространение. Если сопоставить все доступные данные, то ситуация выглядит примерно следующим образом:

• 55 процентов рынка охватывают кондитерские мучные изделия. В их число входят торты, различные пончики, пирожные, кексы, маффины на йогуртовой основе и пр.
• 20% рынка охватывают различные сорта хлеба, включая французские традиционные и мини-багеты, чиабата, несладкие булки и батоны.
• На долю сдобного теста приходится еще 15 процентов — ватрушки, быстро приготавливаемая пицца, различные виды сандвичей, пирожки с начинкой и пр.
• Оставшиеся 10 процентов делят между собой продукты из слоеного теста, причем ассортимент мало чем отличается от сдобных аналогов, помимо отличия в самой основе для приготовления.

Среди замороженных и охлажденных хлебобулочных полуфабрикатов, которые получают максимальное распространение, главный акцент делается именно на целевую аудиторию. Именно рынок сбыта определяет востребованность того или иного продукта, что ярко демонстрируют собой предпочтения компаний по направлению HoReCa.

Такие предприятия отдают предпочтение в основном кондитерским продуктам, сдобе и хлебу, как самым «ходовым» и востребованным товарам. Что касается мини-пекарен, то для них главный приоритет — продукты из слоеного теста и хлеб. Если же говорить о гостиницах, то там наибольшим спросом пользуется мини-выпечка. Причина этому предельно проста — такие полуфабрикаты в подавляющем своем большинстве предпочитают иностранные туристы. Замороженная готовая выпечка для кафе также наращивает темпы сбыта, как и большинство других товаров в этой категории.

Для риса есть такой рецепт:

Рис варим (на каждые 100гр сырого риса добавляем 1 ч.л. растительного масла). Отваренный рис замораживаем, размораживаем, едим. Можно, например, добавлять в салаты. Почти 40 % продукта, приготовленного таким способом, не всасывается, т.е. уменьшаем калорийность почти в 2 раза!

Конечно, не стоит впадать в крайности и всю оставшуюся жизнь есть холодный рис и макароны. Но если тебе в ресторане принесли холодные спагетти, не спеши звать официанта – возможно, там знают наш секрет

гликемический индекс продуктов

* Гликемический индекс — показатель, который определяет на сколько повышается уровень сахара в крови при употреблении того или иного продукта. Шкала гликемического индекса состоит из 100 единиц, где 0 — минимум (продукты без углеводов), 100 — максимум (чистая глюкоза).Предпочтение нужно отдавать продуктам с более низким гликемическим индексом.

Углеводы из продуктов с низким гликемическим индексом преобразуются в энергию равномерно, и мы успеваем ее потратить. А углеводы из продуктов с высоким гликемическим индексом, наоборот, усваиваются слишком быстро, поэтому организм часть из них преобразует в энергию, а другую запасает в виде жиров. Гликемический индекс зависит от: вида углеводов и количества клетчатки, способа термической обработки и содержания белков и жиров в продукте.

**в статье использованы данные с сайта

Ржаной хлеб издавна был символов русского народа. О его полезных свойствах каждый наслышан с детства, но так ли он полезен, как о нем говорят, и может ли ржаной хлеб нанести вред здоровью человека?

Ржаной хлеб имеет большую популярность из-за своих чудесных свойств, но что делает его таким полезным? Чтобы разобраться в этом вопросе, необходимо рассмотреть состав ржаного хлеба. В основном главными компонентами являются: ржаная мука, закваска, соль и вода.

С развитием технологий появилось множество производителей ржаного хлеба, которые меняют классический состав, разбавляя его различными видами муки, дрожжей, сахаром.

Ржаной хлеб имеет массу факторов, которые положительно влияют на здоровье и организм человека. Самыми ценными и полезными свойствами ржаного хлеба считаются:

• Очищение стенок кишечника, выведение токсинов

• Стабилизация работы желудочно-кишечного тракта

• Содержание магния, железа и фолиевой кислоты

• Снижение риска появления онкологических заболеваний

• Положительное влияние на репродуктивную систему

• Пониженный гликемический индекс

• Выведение холестерина из кровеносных сосудов

• Положительное влияние на ногти, зубы, кожу и волосы

• Большое содержание различных витаминов и аминокислот

Более того, «черный» хлеб намного быстрее приносит ощущение сытости, чем изделие из пшеничной муки, что тоже является несомненным плюсом для диетического питания. Также, ржаной хлеб отлично подойдет для людей, больных диабетом, так как имеет низкий гликемический индекс (индекс уровня глюкозы).

Ржаная мука в производстве хлеба, в отличие от пшеничной, не проходит процесса тщательного помола и сохраняет в себе все полезные свойства.

Дело в том, что пометка «высший сорт» на хлебобулочном изделии означает лишь то, что зерно прошло несколько этапов обработки и содержит в себе минимум пользы.

Зерно для ржаного хлеба стараются сохранить в первозданном виде, проводя лишь ряд обязательных процедур. При этом сохраняется оболочка зерна и зародыш – самые полезные компоненты ржи.

Заморозка

Глубокая заморозка – это основная стадия в технологии изготовления замороженных полуфабрикатов из слоеного теста и других. Для процесса замораживания используют камеры шоковой заморозки различного типа – в зависимости от объёма производства: тупиковые, тоннельные или спиральные

Важно, чтобы были соблюдены все необходимые параметры, обеспечивающие качество конечного продукта

Наличие циркуляции воздуха в шоковой камере в совокупности с оптимально низкой температурой обеспечивают необходимую кинетику промерзания тестовой заготовки. Продолжительность замораживания тестовых полуфабрикатов должна обеспечивать температуру в центре –8-14 °С. Также процесс будет зависеть и от самого полуфабриката, его формы и размера. Чем больше удельная поверхность заготовки, тем оптимальнее проходит процесс замораживания (рекомендуется изготавливать батонообразные заготовки массой не более 300 г, а куски теста большей массы раскатывать в пласт).

Скорость промерзания зависит и от рецептуры изделия. Наличие сахара снижает температуру кристаллизации воды, то есть переход её из жидкого состояния в твёрдое произойдёт гораздо позже по сравнению с тестовой заготовкой из простого теста. Быстрое замораживание со скоростью промерзания 1°С/мин является самым оптимальным, что обеспечивается циркуляцией воздуха в камере со скоростью 4 м/сек при температуре –35°С.

Благодаря такой динамике промерзания минимизируются потери активности дрожжей и газоудерживающей способности теста за счет микроповреждений клейковины кристаллами льда. Для процесса замораживания используют шкафы шоковой заморозки различного типа: тупиковые, непрерывные тоннельные или спиральные – в зависимости от объёма производства.
При выборе камеры шоковой заморозки необходимо:

• в техническом задании указать не только вес замораживаемого продукта, но и вес инвентаря (листы, телеги);
• уточнить систему разморозки камеры при нарастании ледяной шубы (автоматическая, циклическая, ручная) для оптимизации процесса изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов.

Различают:

• быстрорасщепляемый крахмал (переваривается в тонкой кишке, глюкоза всасывается в кровь);
• резистентный (устойчивый) крахмал, который медленно расщепляется и доходит до толстой кишки, где служит источником пищи для микрофлоры кишечника и в целом очень благотворно на него влияет. При этом такой крахмал никак не влияет на калорийность!

Употребление резистентного крахмала не приводит к постоянной выработке инсулина (гормона, ответственного за снижение уровня глюкозы в крови и формирование запасов жира (Подробнее читайте в 7 завтраков, от которых стоит отказаться. Сок). Это способствует тому, что наш организм откладывает меньше жира, чем в случае, когда мы употребляем продукты с высоким гликемическим индексом (быстрорасщепляемым крахмалом). В этом случае организм вырабатывает инсулин для снижения сахар в крови.

Резистентный крахмал присутствует в таких продуктах, как бананы (особенно зеленые), зелень, картофель, бобовые, овсяные хлопья, коричневый (нешлифованный) рис, макароны из цельных злаков и хлеб из муки грубого помола.

В зависимости от того, как приготовлена еда, количество резистентного крахмала меняется. Например, если дать бананам созреть, устойчивый крахмал превращается в обычный. То же самое происходит, когда мы жарим или варим картошку. Таким образом, нагревание разрушает сложные крахмалы. Чем дольше варятся продукты, тем выше будет их гликемический индекс*. А вот если картошку приготовить, а потом охладить, то это приведет к почти двукратному увеличению резистентного крахмала. Таким же способом резистентный крахмал, образуется в приготовленном и охлаждённом хлебе, холодном рисе, охлаждённых макаронах, сухариках и др.**

Для пищеварительных ферментов расщепление устойчивого (резистентного) крахмала представляет определенную сложность. В этом и кроится секрет! До 40% продукта в таком случае не всасывается! Таким образом, готовя и охлаждая такие продукты, как хлеб, рис, макароны, картофель мы снижаем их калорийность! Крахмал переходит в стабильную форму и медленнее всасывается, а, следовательно, меньше усваивается!

Как расширяется ассортимент?

Главный закон бизнеса гласит, что чем больший ассортимент доступен клиенту, тем эффективнее будет расти уровень спроса. Именно поэтому современные российские предприятия, занятые производством мучных полуфабрикатов, выполняют поставки самой разной продукции, активно расширяя при этом список предлагаемых товаров.

Современная замороженная хлебобулочная продукция постоянно совершенствуется за счет использования оригинальных начинок и наполнителей, перечень которых неуклонно растет:

• Традиционные фруктовые джемы;
• темные сорта шоколада;
• достаточно новый белый шоколад;
• наполнитель из тыквенных семечек;
• оливки или маслины;
• паприка и другие овощи;
• кофейные и ванильные наполнители.

Для замороженных полуфабрикатов для выпечки этот перечень может расширяться до бесконечности, поскольку в качестве наполнителя могут использоваться различные мясные продукты, творог и масса других вкусностей, которые у отечественного покупателя пользуются особой популярностью.

Также рост ассортимента достигается за счет такого явления, как мультикультурализм. Огромное количество людей активно интересуется кухнями других народов мира, благодаря чему магазины переполнены товарами французской, грузинской, восточной и прочих направленностей.

Что касается основы для производства таких полуфабрикатов, то в подавляющем большинстве случаев используется пшеничная мука высшего сорта. Тем не менее, активное развитие интересов и предпочтений миллениалов вынуждает производителей экспериментировать, создавая продукты из ржаной, кукурузной и даже овсяной муки. При учете тенденции роста популярности движений за здоровое питание такие реформации выглядят вполне уместно и позволяют охватить большую аудиторию потенциальных покупателей.

Есть и исключительно славянский религиозным мотив, который позволяет расширить ассортимент популярных полуфабрикатов. Речь идет о куличах, которые в канун Пасхи становятся одним из самых популярных товаров. Ну а замороженные булочки и пироги для выпечки примерно равномерно популярны на протяжении всего года.

Размораживание и выпечка

Размораживание (дефростация) должно быть деликатным,так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран дрожжевых клеток. В настоящее время применяются разные способы размораживания. Наиболее распространенный – размораживание в шкафу окончательной расстойки. С точки зрения качества готовых изделий его считают наихудшим даже при относительно невысокой температуре в шкафу (до +30 °С). Поверхностный слой тестовой заготовки «перерасстаивается», что негативно влияет на качество готовых изделий.

Наиболее современный и оптимальный способ размораживания изделий из замороженного теста предусматривает использование программируемых шкафов окончательной расстойки – программируемую дефростацию. Первая фаза размораживания осуществляется при температуре 0 °С. При этом вода постепенно переходит из твёрдого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей (однородная расстойка по всему объёму изделия), что позволяет уменьшить эффект конденсации влаги на поверхности изделий. В ходе второй фазы размораживания температура медленно растёт от 0 °С до +20°С и выше

При этом способе важно обеспечить оптимальную влажность в шкафу окончательной расстойки

И, наконец, третий способ, самый правильный в отсутствие специализированных программируемых камер – размораживание при комнатной температуре с последующей расстойкой в шкафу окончательной расстойки. Этот способ даёт меньше дефектов по сравнению с первым, но стоит помнить о риске заветривания тестовых заготовок во время дефростации. Поэтому рекомендуемая продолжительность оттаивания в цехе – 30-40 мин.

Для выпечки обычно применяются ротационные или конвекционные печи. Главная особенность выпечки – это чуть меньшая продолжительность в целях ограничения быстрого потемнения заготовок ввиду наличия большего количества сбраживаемых сахаров.

Подробнее о технологиях замороженных и охлажденных тестовых полуфабрикатов мы расскажем в следующем номере.

ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКАКоординаты Хлебопекарного Центра ООО «САФ-НЕВА»:г. Санкт-Петербург,
ул. Белоостровская, д. 13.Телефон: (812) 326 87 06;факс: (812) 326 87 01.www.lesaffre.ru

Печеночный паштет

Категория:
Заготовки Заморозка

Любовь к заморозке у меня с раннего детства. Когда живешь на севере, где полгода зима, это самый лучший способ заготовить и сохранить продукты. Холодильник тогда был не в каждом доме, но зимой — мороз, летом — ледник, копнешь землю на 1- 1,5 метра и вот он лед, вечная мерзлота. Красота! Храни что хочешь.

Поэтому с начала зимы, когда наступали холода, а у прабабушки было немного свободного времени от хозяйства (сделаны все работы на огороде, не надо пасти животных и вечно заготавливать им сено),
в основном, в выходные дни мы садились за стол и лепили пельмени, делали вареники из своей капусты и картошки, выращенных в огороде. Делали все это большими партиями, выносили на мороз, раскладывая на подносе, а когда все это замерзнет, бабушка пересыпала в холщовые мешочки и подвешивала их в амбаре.
Замораживали борщ, бульон в небольшие емкости. По осени в магазины завозили яблоки, покупали их целыми ящиками, часть яблок замораживали, от мороза они становились более сладкими. Вечерами бабушка стряпала булочки и делала хлеб, и это тоже все замораживалось и доставалось по мере необходимости. Занесёшь булочки в дом, они немного полежат около печки, отойдут — и как свеженькие. Родственников у прабабушки много, и неизвестно кто и когда заглянет на огонёк, и есть чем угостить.

Я люблю паштет из печени. Научила его делать моя тетушка, делаю я его уже давно, лет 15.
Ну, что может быть вкуснее домашнего паштета, без загустителей, без красителей!..
Печень подойдет любая, в зависимости от пристрастий и от того, что есть под рукой: свиная, говяжья (или часть свиной, часть говяжьей), птичья.

Способы превратить замороженный хлеб в свежий

Существует сразу несколько способов реанимировать хлебобулочное изделие после заморозки.

1. Самый простой. Вынуть хлеб из морозилки заранее, примерно за четыре часа до употребления, и оставить упакованным до полного оттаивания при комнатной температуре.
2. В духовке. Завернутый в пергамент продукт положить на пять минут в духовку, разогретую до 200 °C.
3. С хрустящей корочкой. После оттаивания поместить булку на десять минут в духовку, разогретую до 180 °C, предварительно смазав водой.
4. С помощью пароварки. Поместить продукт в устройство на 20 минут. Промежуток времени во многом будет зависеть от величины размораживаемого изделия. Поэтому, если, проткнув кусок ножом, убедитесь, что он твердый внутри, надо включить пароварку еще на 10–15 минут.
5. На сковороде. Поместить замороженный ломтик на греющуюся на медленном огне сковороду, не накрывая ее крышкой.

Можно ли замораживать хлеб так, чтобы после размораживания он был похож на свежий? После этой процедуры хлеб может быть мокрым. Однако достаточно дать ему остыть и подсохнуть, как он вернет свои первоначальные качества и вкус.

Как правильно хранить хлеб в морозилке

Если вы хотите надолго сохранить свежесть хлеба, то я рекомендую его заморозить. Это самый лучший способ, который позволяет получить в любой момент свежий хрустящий хлеб, словно только его достали из духовки.

Хлеб можно замораживать в целом виде или можете сразу нарезать порционными кусками. Если вам нужно заморозить хлеб на несколько дней, то можно воспользоваться и обычным пакетом.

Для заморозки хлеба на длительный срок рекомендуется использовать специальные плотные пакеты. Или как вариант сначала завернуть хлеб в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку, а потом сверху обернуть его фольгой

Важно создать такие условия, чтобы избежать попадания воздуха

Хлеб может храниться в морозильной камере от 3 до 6 месяцев без потери своих качеств

При этом очень важно хранить его отдельно от продуктов с резким запахом. Поэтому я выделила в морозильной камере отдельный ящик, куда и складываю только хлеб и сдобу

Я замораживаю любой хлеб. Даже успешно замораживала куличи и панеттоне. После разморозки они остаются точно такими же, какие они были до замораживания. Вкус совершенно не меняется.

Как разморозить хлеб после морозилки

Размораживать хлеб можно в микроволновке, духовке или можно просто оставлять его на столе на несколько часов. На мой взгляд, самый быстрый и простой способ размораживания хлеба или сдобы – воспользоваться микроволновкой. Достаточно 40 секунд на максимальной мощности, чтобы хлеб полностью разморозился. Точно таким же способом я размораживаю и куличи.

Если вы никуда не спешите, то можете достать хлеб из морозилки и оставить его на столе минимум на 4 часа. Таким способом он тоже прекрасно размораживается.

Размораживать хлеб можно и в духовке в течение 5 минут при 200°С.

Заключение

В мире замороженный хлеб давно занял ведущие позиции. Сам век ускорения темпов жизни и технический прогресс диктует предпочтение более быстрых и менее затратных технологий при сохранении качества и вкуса. В России в общей массе хлебопечения замороженный хлеб составляет около 20%, но с каждым годом он все больше теснит традиционный хлеб.

Хотя есть и противники этого способа, но жизнь определенно показывает его преимущества во всем – в качестве, удобстве, вкусе, доступности и приемлемой цене. Да и просто людям надоел и приелся традиционный русский хлеб, который потерял своё качество и уже не удовлетворяет современный потребительский рынок.

Источники

• https://foodbay.com/wiki/hlebopekarnaja-i-konditerskaja-industrija/2019/04/19/populyarnost-zamorozhennyh-muchnyh-izdeliy-rastet
• http://g-bread.ru/
• https://lfb.su/
• https://studref.com/381919/tovarovedenie/hlebobulochnye_polufabrikaty
• https://lifeha.ru/biznes-howto/vypechka-zamorozhennogo-hleba-2.html