Как растет ваниль в природе, ее полезные свойства и способы применения стручков ванили в кулинарии, медицине и косметологии

Полезные свойства

Польза ванилина заключается в его действие в качестве успокаивающего средства. Аромат пряности помогает избавиться от стрессового состояния и расслабиться. Положительно сказывается ванилин на действие нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с бессонницей и головной болью.

Вопреки общему заблуждению, при беременности и грудном вскармливании употребление специй не запрещено. Полезные свойства ванили и ванилина позволяют поднять настроение и избавиться от депрессии

Запах этой специи также помогает избавиться от раздражения и успокоить нервную систему, что очень важно для здоровья беременных женщин

Натуральная ваниль при сахарном диабете не запрещена. Ее можно добавлять в десерты и напитки в небольших количествах, а вот с ванилином и ванильным сахаром нужно быть осторожнее. Если вы добавляете эту специю в свои блюда, предварительно проконсультируйтесь с врачом.

При похудении для организма полезно вдыхать пары ванили или ванилина, а также добавлять один из этих ингредиентов в пищу и напитки. Однако не переборщите с количеством добавляемых специй, так как для похудения употреблять их нужно в умеренных количествах.

Применение

В настоящее время применение натуральной ванили невелико из-за вытеснения её дешёвым синтетическим ванилином.

Натуральная ваниль продаётся в виде цельных стручков, пудры или спиртового экстракта, содержащего 35 % этанола.

Среди всех пряностей ваниль — отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств — занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд, в частности, шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) — после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа — уже после выпечки.

Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1⁄₂₀ части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в тесто, — 1⁄₄ палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на полкилограмма сахара.

Для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно и просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается сильным запахом ванили.

Некоторые исследователи утверждают, что запах ванили «обладает возбуждающими свойствами, снимает напряжение и стресс».

Польза и вред для организма

Основная польза ванилина для организма человека заключается в успокаивающем влиянии на нервную систему. Вдыхание аромата специи снимает раздражение и тревожность, устраняет бессонницу, уменьшает гнев, поднимает настроение и убирает беспокойство.

Употребляя в пищу натуральный ванилин, полученный из стручков ванили, можно добиться снижения давления, проявления аллергических реакций и воспалительных процессов (синтезированный ванилин этих свойств лишен).

Рассуждая о вреде специи, многие сталкиваются с вопросами:

1. Что будет, если употреблять ванилин в больших дозах? При чрезмерном употреблении вполне может возникнуть передозировка. Конечно, чтобы достичь такого эффекта, продукт нужно принять в невероятно больших дозах, но тем не менее злоупотреблять этой добавкой не стоит.

2. Можно ли отравиться ванилином? Действительно, при употреблении специи в больших количествах могут возникнуть симптомы отравления: тошнота, рвота и диарея.

3. Может ли быть аллергия на ванилин? Аллергическая реакция на употребление ванилина в пищу может возникнуть. Это связано с индивидуальной непереносимостью ароматизатора. Проявляется она кожной сыпью, слезотечением, расстройством стула и повышением температуры тела.

4. Чем опасен ванилин для беременных? В разумных количествах ванилин не оказывает негативного воздействия на организм женщины и ребенка.

5. Можно ли ванилин детям? До 2-х лет ванилин запрещен детям.После достижения этого возраста его можно вводить в питание, начиная с малых доз, чтобы контролировать возможное появление аллергии.

Куркума

Знакомый нам темно-желтый порошок куркумы изготавливается из растения Curcuma longa, родственного имбирю. Клубни этого растения, очень похожие на клубни имбиря, вываривают, сушат, а затем перемалывают в порошок, который используется для различных целей, в том числе кулинарных.

Длинный список веществ, применяемых для фальсификации куркумы, включает в себя крахмал, опилки, рисовую муку, желтую глину и меловой порошок. Как и в случае с шафраном и чили, для подкрашивания поддельной куркумы и маскировки дешевых примесей используются токсичные красители, в частности судан и хромат свинца.

Однако чаще всего при фальсификации куркумы применяют метаниловый желтый — самый распространенный из запрещенных красителей, употребляемых в Индии. Исследования показали, что длительное употребление в пищу этого красителя может иметь серьезные отложенные последствия для здоровья, включая изменения в нервной системе, угнетение легочной функции и деятельности прочих органов, а также снижение репродуктивной функции.

Применение в кулинарии

В кулинарии ванилин применяют для приготовления различного рода изделий: печенья, тортов, пирогов, слоек и ватрушек, кексов и кремов для них. Также ароматную добавку кладут в напитки, мороженое и молочные коктейли.

Как использовать жидкий ванилин?

Жидкий ванилин для приготовления используют в дозировке 1-2 кофейные ложки на 1 кг или 1 л основного продукта. Для добавления в напитки, например кофе, его дозировка уменьшается. На стандартную кофейную чашку хватит ванилина на кончике ножа. Добавлять жидкий ароматизатор можно в любые рецепты: так все блюда приобретут специфический, приятный, сладковатый аромат.

Когда класть в тесто?

Для достижения лучшего сохранения аромата ванилин советуют класть в тесто в самом конце замешивания. Это поможет продлить и усилить запах специи.

Сколько добавлять в самогон?

В самогон рекомендуют добавлять одну треть чайной ложки ванилина. Добавка не повлияет на вкусовые качества алкогольного напитка, но создаст уникальный ароматический оттенок.

Чем нейтрализовать?

Нейтрализовать ванилин возможно только на этапе готовки. При превышении рекомендованной дозы ароматизатора тесто или крем начнут излучать неприятный, горький аромат. Для его устранения необходимо увеличить количество крема или теста. Если блюдо уже готово и оно горчит от большого количества ванилина, исправить ситуацию уже невозможно.

Чем заменить в выпечке и кремах?

Заменить ванилин в выпечке и кремах можно, добавив в изделие:

• ванильный сахар;

• перетертую корку лимона;

• корицу;

• анис;

• имбирный порошок;

• гвоздику.

Эти специи не идентичны ванилину и поэтому не могут считаться его полноценной заменой, но приятный аромат блюду они обеспечат.

Ванилин горчит: что делать?

Ванилин горчит в нескольких случаях:

1. Истек срок годности. В этом случае продукт не стоит употреблять в пищу, лучше купить новый или заменить в блюде другой специей.

2. Превышена дозировка добавления в еду. В этой ситуации можно увеличить количество теста или крема на этапе готовки.

Чем отличаются ванилин, ваниль и ванильный сахар?

Часто возникает вопрос, в чем отличие ванилина, ванили и ванильного сахара? Отличаются они кардинально и имеют лишь одну общую особенность – аромат. Собственно, из-за желания сохранить и популяризировать натуральный запах ванили и началось массовое производство ванилина.

Ваниль является абсолютно натуральным продуктом. Она имеет вид стручков различной длины и интенсивного коричневого цвета. Почувствовав ее яркий натуральный запах и вкус один раз, спутать с другими будет невозможно. Растение ваниль относится к семейству орхидей и цветет красивыми оранжево-желтыми цветами. Она очень прихотлива к условиям обитания, а для того, чтобы получить плоды ванили, нужно ждать не меньше девяти месяцев. Поэтому ваниль занимает второе место среди самых дорогих специй, и неудивительно, что появилось желание получить более дешевый, но не менее качественный аналог ее плодов.

Ванилин – это химически полученное вещество, созданное для точной имитации вкуса и запаха ванили. Возможность его получения из нефтепродуктов сделала ванилин популярным в кулинарном мире. С более чем 95%-ной вероятностью его можно встретить в выпечке, молочных продуктах и мороженом.

Ванильный сахар – это сахарный порошок, которому был придан запах ванили. От ванилина он отличается консистенцией и концентрацией пахучих веществ. В ванильном сахаре их намного меньше, поэтому, если есть необходимость заменить ванилин ванильным сахаром, необходимо соблюдать пропорции: 2 чайные ложки ванильного сахара примерно равны ½ чайной ложки ванилина.

Ваниль

Стручки ванили представляют собой плоды нескольких видов растений рода Vanilla, однако для промышленного производства используется главным образом растение вида V. planifolia. Это вьющееся растение семейства орхидных произрастает в тропических и субтропических регионах по всему миру, однако его родиной считается Мексика и Центральная Америка.

Всем известный ванилин является химическим соединением, отвечающим за характерный ванильный вкус и запах, однако аромат натуральной ванили гораздо сложнее и состоит приблизительно из 200 ароматических соединений. Натуральный экстракт ванили изготавливается путем вымачивания стручков в 35%-ном водном растворе этилового спирта. В списке самых дорогих приправ мира ваниль занимает почетное второе место, что автоматически делает ее мишенью для преступников.

В качестве заменителя ванили нередко используются бобы тонка, содержащие химическое соединение кумарин, по вкусу и запаху напоминающее ваниль. Однако оно обладает токсическим воздействием (особенно опасно для печени и почек), поэтому его использование в пищевой промышленности запрещено в целом ряде стран. При этом данное соединение не содержится в натуральной ванили, и этим фактом можно пользоваться для выявления фальсификации.

Кроме того, на рынке присутствует синтетическая ваниль, служащая дешевой альтернативой натуральной ванили. Она представляет собой раствор или порошок одного только ванилина, без включения остальных 199 компонентов натуральной ванили, обеспечивающих сложность аромата, а потому ценится гораздо меньше.

Своим появлением на рынке синтетическая ваниль обязана тому, что спрос на эту пряность, активно применяемую при изготовлении продуктов и напитков, значительно превышал предложение и возможности производства. Искусственный ванилин изготавливался из лигнина — основного компонента клеточной оболочки растений. Лигнин образуется как побочный продукт бумажной и целлюлозной промышленности. Ванилин — одна из молекул, которыми обогащается алкоголь при выдерживании в дубовых бочках за счет разложения лигнина в структуре древесины. Ранее ванилин производили из отходов целлюлозных комбинатов — отличный пример рационального использования отработанного сырья. Однако такой способ производства был экологически небезопасен

В наши дни ванилин синтезируется из нефтехимического сырья — гваякола, который встречается в природе и используется для усиления ароматов, особенно аромата жареного кофе. В промышленности гваякол синтезируется искусственно путем метилирования пирокатехина, распространенного элемента органических соединений. Такой метод производства ванилина является более щадящим по отношению к окружающей среде, но и более дорогим.

Очевидно, что синтезированная любым способом искусственная ваниль может быть использована для фальсификации натуральной ванили, которая стоит в 200 раз дороже искусственной. Выявить примеси синтетической ванили не составляет большого труда, поскольку они содержат этилванилин, пиперональ и иногда кумарин, отсутствующие в натуральной ванили.

Добавим, что все упомянутые приправы могут быть смешаны с теми же приправами, но с истекшим сроком годности. У кого из нас не пылится в шкафу баночка давно выдохшейся куркумы, которую мы купили в бакалейном отделе, потому что на нее была акция? Приправа может выглядеть вполне сносно, но эфирные масла и летучие органические соединения, придававшие ей вкус и аромат, давно рассеялись в атмосфере.

Смеси специй, такие как гарам масала или порошок карри, в равной степени подвержены фальсификации, с тем отягчающим обстоятельством, что отследить, на какой стадии производства имели место мошеннические действия (при производстве исходных компонентов, помоле или в процессе смешивания), практически невозможно.

Применение ванильного сахара

Несмотря на распространенное заблуждение, ваниль включается не только в состав кулинарных блюд. Продукт используют также для создания стойких духов или добавления вкусной отдушки в косметические средства.

Если говорить о прямом назначении приправы, то можно встретить его как ингредиент в таких блюдах и напитках:

• выпечка (пироги, печенье, кексы, булочки и др.);
• мороженое (особенно ярко раскрывается в сливочной основе);
• муссы;
• молочные каши;
• йогурты, молочные коктейли, смузи;
• горячие напитки (чай, кофе);
• крем для торта, сироп, желе (молочное);
• алкогольные напитки (ликеры);
• коктейли (алкогольные и безалкогольные).

Конкретного ответа на вопрос о том, что лучше — ваниль или ванильный сахар, нет. Выбор ситуативен: первый продукт дает насыщенный аромат, но не сохраняется на долгое время, второй проще в использовании, но практически не содержит натуральных компонентов.

Применение

Пусть разница во вкусе невелика, при выборе одного из двух компонентов стоит ориентироваться на количество и собственные пожелания.

Концентрат используется в следующих областях промышленности – пищевой и не только:

• При изготовлении несладких или диетических изделий;
• В парфюмерии;
• В алкогольных напитках;
• В производствах шоколада;
• В безалкогольных напитках;
• В молочных продукты – особенно в сливках и мороженом.

Сахарный продукт используется в следующих случаях:

• При добавлении в основу теста или кондитерской массы;
• В десертах без выпекания и добавления крема;
• Как посыпка к готовым кондитерским блюдам;
• При изготовлении каш и запеканок;
• В компотах, кофе, молочных коктейлях;
• Как добавка к йогуртам и сладким соусам.

Как правило, большинство кулинаров держат дома сахарный продукт – он проще в употреблении, более доступен. Скорее всего, и у вас на полке стоит небольшой пакетик сладкой добавки.

А напоследок давайте обсудим, можно ли вместо ванильного сахара использовать ванилин.

• Если вы возьмете концентрированный компонент, уменьшите его количество в рецепте;
• Не забудьте тщательно размещать – иначе рискуете столкнуться с небольшой горчинкой во вкусе.

Как самостоятельно сделать ванильный сахар

Многих кулинаров интересует, как сделать ванильный сахар из ванилина в домашних условиях. Вы удивитесь, но это не так сложно:

• Возьмите килограмм сахарного песка;
• Измельчите кристаллики в блендере;
• Переместите получившуюся смесь в емкость с плотной закручивающейся крышкой;
• Отдельно измельчите один стручок пряности;
• Лучше всего использовать свежий и маслянистый продукт;
• Переложите получившуюся кашицу в емкость, перемешайте оба компонента;
• Закройте крышку и оставьте стоять в темном прохладном месте буквально на пару дней;
• Готово! Масло пропитает песок и вы сможете использовать смесь для выпекания и изготовления других блюд.

Теперь вы знаете, как заменить ванильный сахар на ванилин – пропорции запомнит даже начинающий кулинар. Поищите интересные рецепты в интернете и начинайте творить шедевры, которые удивят своей сладостью и ароматом даже искушенных гурманов.

Историческая справка

Ваниль культивировалась как ароматизатор жителями доколумбовой Америки; ацтеки использовали её как ароматизатор для шоколада. Европейцы познакомились как с шоколадом, так и с ванилью около 1520 года.

Ванилин был впервые выделен в относительно чистом виде в 1858 году Теодором Николя Гобле, который получил его выпариванием экстракта ванили и последующей перекристаллизацией полученного вещества из горячей воды.

В 1874 г. немецкие учёные Фердинанд Тиман и Вильгельм Хаарман определили его химическую структуру и нашли способ синтеза ванилина из кониферина, гликозида изоэвгенола, найденного в сосновой коре. Тиман и Хаарман основали компанию Haarmann & Reimer (сейчас это отделение компании Symrise) и начали первое промышленное производство ванилина в Хольцминдене (Германия). В 1876 г. Карл Реймер синтезировал ванилин (2) из гваякола (1).

В 1874 г. был опубликован оригинальный способ синтеза Тимана — Хаармана. В то же время уже был доступен полусинтетический ванилин, производимый из эвгенола и найденный в гвоздичном масле. Запатентованная формула синтетического ванилина стала известна в 1894 году.

Синтетический ванилин стал значительно более доступен в 1930-х, когда производство из гвоздичного масла было вытеснено производством из лигнин-содержащих отходов, образующихся при производстве бумаги. В 1987 г. лишь одна бумажная фабрика в Онтарио насыщала 60 % мирового рынка синтетического ванилина. Сейчас самым распространённым способом производства ванилина является синтез из гваякола и гликолевой кислоты.

Ванилин в кулинарии

Аромат ванили считается самым популярным и широко применяемым ароматом в производстве напитков и продуктов питания. Современная пищевая промышленность ванилин активно применяет для ароматизации продуктов, усиления интенсивности других ароматов, а также для того, чтобы смягчить или замаскировать нежелательный привкус.

Популярные формы ванилина

Кристаллический ванилин. Имеет классический запах ванили. Обладает устойчивостью к высокой температуре обработки, не теряет своих качеств в течение 25 минут даже при температуре в 220-250°С. Активно применяется в хлебопечении и изготовлении мучных кондитерских изделий, в производстве мороженого. В воде растворяется при 75°С, а в спирте при 20°С.

Порошкообразный ванилин. Это, по сути, смесь ванилина с ароматическими веществами и разными усиливающими добавками на основе лактозы, декстрозы, мальтодекстрины и др. Если сравнивать порошковый ванилин с кристаллическим, то порошковый более мелкий, что хорошо, например, для производства шоколада, так как в таком случае его кристаллы уже измельчены и имеют более интенсивный запах. Такой ванилин уже при комнатной температуре источает интенсивный аромат. Этот вид ванилина более технологичен, так как легче растворяется в воде. Помимо того благодаря возможности внесения самых разных ароматических добавок, можно добиться широкого спектра ароматизаторов с различными оттенками ароматов, которые могут быть фруктовыми, ягодными и другими.

Жидкие ванильные ароматизаторы. Некоторые технологии предполагают наличие только жидких компонентов (и в жирорастворимой, и в растворимой в воде формах), что диктует необходимость применения ванилина также в жидком виде. Жидкий ванильный ароматизатор – это кристаллический ванилин растворенный в этиловом спирте, пропиленгликоле, триацетине. Основные параметры для растворения ванилина – это концентрация и температура самого растворителя. К примеру, пропиленгликоль имеет высокую температуру кипения — 180°С, благодаря чему жидкие ароматизаторы изготовленные на его основе имеют также высокую термостойкость и используются для приготовления молочных продуктов, напитков и кондитерских изделий. В приготовлении продуктов с преобладающей жировой средой в качестве основы для ванильного ароматизатора используется триацетин, наиболее полно раскрывающий аромат в готовой продукции.

Зира

Эта приправа, без которой не обойтись при приготовлении карри, представляет собой семена растения Cuminum cyminum, принадлежащего к тому же семейству, что и тмин, сельдерей, морковь, петрушка и пастернак. Индия является одновременно крупнейшим в мире производителем и потребителем зиры. Она никогда не относилась к дорогим видам специй, однако в 2014 г. многие фермеры переключились на другие культуры, а посадки из-за сильной жары задержались, поэтому в начале 2015-го возник дефицит и цены выросли. Из-за этого совпадения зира оказалась замешана в громкий скандал.

В конце 2014 — начале 2015 г. в США и Канаде был отозван целый ряд продуктов, содержавших молотую зиру, поскольку в смеси были обнаружены следы арахиса. Великобритания в свою очередь начала проверку продуктов, содержащих эту приправу, и в некоторых образцах обнаружился белок миндаля. Из магазинов пришлось отозвать сотни продуктов — от смеси приправ до фалафеля.

Скорлупа арахиса и миндальная шелуха ничего не стоят, зато прекрасно увеличивают объем зиры, если их перемолоть вместе. Но столь креативный подход к оптимизации расходов может оказаться летальным для тех, кто страдает аллергией на орехи. Так, в ноябре 2014 г. жительница США Джиллиан Нил съела чили, приготовленное с использованием смеси специй, содержавшей загрязненную зиру, и лишь быстрота реакции ее родных и медицинского персонала спасла ей жизнь.

Население неоднократно предупреждали, что аллергикам следует воздерживаться от продуктов, содержащих зиру, но проблема в том, что эту приправу не всегда указывают на упаковке, если она используется в малых количествах или рецепт продукта считается коммерческой тайной.

Впрочем, фальсификации подвергается не только молотая зира. Семена различных трав, покрашенные угольной пылью, успешно продаются под видом цельной зиры. Другими словами, если после того, как вы потрогали вашу приправу, ваши пальцы почернели — вы совершенно точно стали жертвой обмана.