Бизнес-план кофейни

Какой формат кофейни выбрать для бизнеса

В первую очередь, прежде приступать к любым другим действиям, следует окончательно определиться с форматом деятельности будущей кофейни. Именно от такового формата будет зависеть и целевая аудитория с территориальным расположением, и возможность последующего развития бизнеса, а также порядок государственной регистрации, оборудование и оформление соответствующей документации. В целом, на сегодняшний момент наиболее распространенными видами кофеен можно назвать:

• Классическая кофейня. Такие заведения обычно предлагают посетителям широкий выбор кофе, рассчитаны на 6-12 посадочных мест и занимают крайне небольшую площадь. Из еды часто подаются лишь уже готовые десерты. Подобная кофейня обладает оптимальным в сравнении с другими вариантами сочетанием требуемых размеров стартового капитала, рентабельности и окупаемости.
• Кофейня на колёсах. Такая разновидность кофеен появилась сравнительно недавно на российской территории, однако завоевала большой успех у потребителей. Отсутствие необходимости приобретения или аренды недвижимости, а также возможность быстрой смены дислокации – вот достоинство таких кофеен. При этом к их недостаткам можно отнести слишком маленький ассортимент и отсутствие сидячих мест для посетителей и, соответственно комфортных условий.
• Большая кофейня. К таковым заведениям можно отнести представителей крупных мировых сетей и брендов, рассчитанных на более, чем 20 посетителей. Часто в таких заведениях может присутствовать и полноценная кухня, либо, как минимум – возможность предоставить посетителям помимо десертов и другие полуфабрикаты, например – сэндвичи и завтраки. Конечно, такой бизнес потребует больших вложений, однако и результат может более, чем оправдать себя.
• Франшиза. На российском рынке на сегодняшний день находится более 30 различных франшиз кофеен, как мирового уровня, так и новых предприятий. При этом такие франшизы могут предусматривать любой из вышеозначенных форматов деятельности. К преимуществам франшизы относится как использование известного бренда, так и возможность получения консультационной поддержки, оборудования, рекламных материалов, технических карт и рецептов продукции от франчайзера, равно как и контакты надёжных поставщиков. Недостатками же такой деятельности является отсутствие полноценной гибкости в управлении предприятием, которое должно соответствовать стандартам бренда, а также большой размер первоначального паушального взноса и ежемесячные отчисления в виде роялти.

В целом, нельзя сказать, что какой-либо из вышеназванных форматов деятельности является более привлекательным и перспективным по сравнению с остальными – у каждого из них имеются свои плюсы и недостатки. Однако из них можно выбрать наиболее подходящий по конкретным стартовым условиям – например, по размеру стартового капитала или же рыночной обстановке в населенном пункте.

Формат ресторанного бизнеса

Выбирая направление своего будущего предпринимательства, стоит учесть, что из всех заведений общепита кофейня считается самым нестрогим форматом ресторанного дела. Среди наиболее распространенных в России типов организации выделяют французский и американский, которые настолько контрастны друг другу, что имеют разный круг почитателей и высокий уровень конкуренции:

1. Французский тип
   – это дух аристократизма, неспешности и обслуживания по высшему уровню. Как правило, помещение оборудуется в классическом стиле: цвета интерьера спокойные и гармонирующие, на столах исключительно белые, накрахмаленные скатерти с изящными салфетками, кофе подают в фарфоровых чашках. В меню представлено большое количество десертов, закусок и даже горячих блюд. Кроме разных сортов кофе предлагают и спиртные напитки. Курение не воспрещается.
2. Американский тип
   – это минималистичный стиль оформления и обслуживания. Так, в карте вы не найдете горячие блюда, алкоголь в чистом виде и в составе коктейлей. Обслуживание происходит исключительно от барной стойки. Стоит отметить, что и курить здесь нельзя.

Кроме этого существуют и другие форматы: мобильная кофейня (еще ее называют кофейня на колесах), а также небольшие точки, предлагающие кофе на вынос.

Особенности кофейного франчайзинга

Организовать бизнес можно двумя способами — открыть кофейню по франшизе или развивать собственное дело. Работа по франчайзингу предполагает ведение бизнеса по разработанной модели от имени известного бренда. Данный вариант имеет ряд преимуществ:

• разрекламированная торговая марка, что пользуется известностью среди населения;
• единые стандарты обслуживания;
• единая модель управления и маркетинга;
• возможность минимизировать затраты за счет оптовых закупок.

Основными игроками сетевого бизнеса кофеен в России можно назвать:

• Red Cup;
• Кофейный дом «Гурме»;
• Starbucks;
• Шоколадница;
• Coffee and the City;
• Coffee Bee.

Видео по теме:

История успеха Starbucks

Пример меню

При организации бизнеса уделите внимание меню, сделайте его особенным и непохожим на то, что предлагают конкуренты. Другими словами, нужна какая-то «изюминка», которая заставит полюбить именно ваше заведение

В обязательном порядке включите в меню латте, экспрессо, капучино, мокко и прочие кофейные напитки, пользующиеся наибольшим спросом у посетителей.

Чтобы повысить рентабельность кофейни, добавляйте в ассортимент булочки и торты. Лично мне это помогло поднять прибыль заведения, и привлечь дополнительных клиентов.

Что касается более серьезных блюд, то их число стоит ограничить (не больше 2-3). Как вариант, внесите в ассортимент возможность добавления сиропов, разные алкогольные коктейли с добавлением кофе.

При создании меню я старался сделать его понятным для пользователя. Не стоит пестрить познаниями в зарубежных языках и видах кофейных напитках — сделайте упор на понятность названий.

Чем меньше в меню иностранных названий, тем лучше. Человек должен сам разобраться с имеющимся ассортиментом, а не подзывать к себе официанта каждые пять минут.

К примеру, моя кофейня работает с утра, поэтому несколько простых блюд к завтраку пришлись кстати. Если рядом находится университет или бизнес-центр, то в качестве дополнения подойдут блюда быстрого приготовления.

Не менее важный момент — оформление меню

Важно, чтобы оно удобно лежало в руках и легко читалось. Сделайте шрифт средних размеров (не мелким и не крупным)

Также придумайте названия, которые вызовут желание заказать блюдо. При возможности расписывайте ингредиенты блюда.

Сколько стоит открыть кофейню

Многих предпринимателей интересует, сколько стоит открыть кофейню. В целом, такой бизнес является не слишком затратным – начать свое собственное дело можно с минимальных вложений, вплоть до 300 тыс. рублей. Однако все зависит, как уже было сказано выше, от выбранного формата, географического расположения заведения и ряда других дополнительных факторов.

Например, при наличии в собственности недвижимости, подходящей для ведения бизнеса, затраты на организацию своей кофейни с нуля могут быть намного ниже. А в случае, если в выбранном месте очень жесткая конкуренция, либо если планируется открытие крупного заведения на сотню посадочных мест – для такой кофейни может не хватить и нескольких миллионов рублей.

Далее будет приведен расчет приблизительных затрат на открытие небольшой кофейни классического формата:

• Аренда помещения на 3 месяца – 80 тыс. рублей.
• Регистрационные мероприятия – 20 тыс. рублей.
• Приобретение оборудования – 300 тыс. рублей.
• Ремонт помещения – 100 тыс. рублей.
• Оплата труда персонала за первый месяц – 50 тыс. рублей.
• Приобретение товара – 10 тыс. рублей.

Соответственно стоимость организации такого бизнеса вполне может быть меньшей, чем 500 тыс. рублей, а в случае наличия оборудования, опыта работы самого предпринимателя в данной сфере – можно обеспечить и большую экономию. Конечно, большое значение будет иметь также и сам населенный пункт, в котором будет открываться заведение. Так, в Москве все затраты будут в разы больше, равно как и прибыль, а в небольшом городе – они могут быть и на порядок меньшими.

Касательно же источников стартового капитала – лучше всего использовать личные сбережения. Однако при их отсутствии можно попробовать получить государственный или негосударственный грант. Для уточнения наличия действующих программ поддержки малого предпринимательства, можно обратиться в местную администрацию. Также, хорошим источником для старта может стать кредит – если другого бизнеса или залогового имущества не имеется, то можно взять и обычный потребительский кредит, так как просто под бизнес-план и идею российские банки на сегодняшний момент практически не кредитуют. Можно попробовать найти и инвесторов в кофейню или партнеров для совместного учреждения заведения.

Как подобрать персонал для кофейни

Для открытия кофейни Вам не обойтись без квалифицированного персонала и этот пункт не может остаться без внимания при составлении любого бизнес-плана. В заведении Вам понадобятся следующие сотрудники:

1. 2 бариста
2. 6 официантов
3. Управляющий
4. Уборщица
5. Бухгалтер и юрист по аутсорсингу

Заработная плата платится в виде ежемесячного оклада, к тому же официанты и баристы оставляют себе чаевые. Желательно, чтобы баристы и официанты были до 30 лет, привлекательной внешности, с опытом работы и коммуникативными навыками. Именно от них в большей мере зависит успешность кофейни. Помните об этом, когда будете в бизнес-плане выделять средства на заработную плату, мы предлагаем сумму от 160 000 рублей в месяц (официанты – от 12 000 руб/мес, баристы, управляющий – от 20 000 руб/мес, уборщица – 8 000 руб/мес, бухгалтер и юрист по аутсорсингу – от 10 000 руб/мес).

Подбор помещения для кофейни

Практически 90% успеха кофейни зависит от ее месторасположения!

Очень важно выбирать те места, где наибольший поток тех людей, которые относятся к вашей целевой аудитории. Бизнес-центры, учебные заведения, прогулочные зоны – каждый такой объект притягивает к себе определенную целевую аудиторию, от которой зависит ваша выручка

Кроме проходимости, помещение должно соответствовать нормам Санэпидемстанции: быть оборудовано туалетом, вытяжкой и т.д. Кроме этого свои требования предъявляет Пожнадзор. Готовясь к открытию заведения, не поленитесь, посетите эти организации и уточните список требований. Он часто обновляется.

Подходящее, на первый взгляд помещение, необходимо тщательно проверить и подсчитать теоретическое количество продаж в день. Для этого нужно сделать несколько срезов по времени, подсчитав, сколько человек из тех, кто соотносится с целевой аудиторией, проходит мимо будущей кофейни. По часу утром, в обед и вечером. После этого у вас будет среднее число человек, которые каждый час проходят возле вас.

Конверсия, выведенная опытным путем для разных помещений и типов кофеен варьируется в пределах от 1 до 3 процентов. Взяв примерно полтора процента от количества человек, прошедших рядом, вы получите теоретическое количество продаж в день.

Это один из ключевых показателей для каждого из вариантов помещений. Считайте и находите самое эффективное.

Планируемая выручка и доходность

На доходность вашего маленького кафе будут влиять очень много факторов, при учете которых возможен рост прибыли, а в случае игнорирования – убыток.

Во-первых, следует обратить внимание на сезонность деятельности: в осенне-зимний период поток клиентов несколько выше, в это время доходность больше среднего; в летний период возможен спад, останется лишь постоянный контингент посетителей, поэтому выручка уменьшится в объемах. После открытия в течение четырех-пяти месяцев нужно планировать дополнительное вложение средств

При нормальном развитии выход на прогнозируемый доход состоится в августе-сентябре 2015 года.
Во-вторых, не стоит просто констатировать уменьшение количества потребителей, нужно проводить ряд мероприятий по их привлечению. Например, организовывать тематические, праздничные дни со специальными предложениями в меню. Кроме того, достаточно выгодными являются бизнес-ланчи по сниженным ценам в обеденное время. Такое мероприятие завлекает дополнительных посетителей.
В-третьих, можно обеспечить удобство расчета клиента не только наличным, но и безналичным способом.

Выручка будет состоять не только из предложенных горячих и спиртных напитков, а также из десертных блюд (пирожных или блинчиков), разнообразных холодных и горячих закусок. В меню стоит включить разные виды мороженого, которое является излюбленным десертом многих любителей кофе. Стоит отметить, что доходность формируется на определенном уровне наценки на предлагаемые блюда, которая может составлять от 100 до 700%
.

Объем разовых и постоянных затрат

Среди расходных статей разового характера можно выделить такие: оформление документов и разрешений, проведение ремонта, закупка мебели, оборудования и продуктов. Их примерный объем составит от 5 до 6 млн. руб
.

Особое внимание следует уделить покупке профессиональной кофемашины. На этом оборудовании не стоит экономить, ведь от качества и вкуса кофе будет зависеть мнение о вашей кофейне

Можно для стартового бизнеса приобрести или взять в аренду автомат или полуавтомат. При покупке учтите количество чашек кофе, которое машина способна готовить в час. Понадобятся также специальные приспособления, такие как обмягчители воды, без которых оборудование может быстро испортиться.

В расходные статьи постоянного характера стоит включить ежемесячную плату за аренду, закупку продуктов, оплату налогов и зарплаты сотрудников.

Как видно, большую часть ежемесячных расходов составляет выплата зарплаты персоналу и аренда. Именно показатели этих статей нужно постоянно держать на контроле, ведь в случае большого роста их показателей бизнес станет убыточным.