Открытие пивоварни

Процесс производства

Технологическая схема изготовления пива с помощью небольшого завода выглядит следующим образом:

• приготовление солода – необходимо очистить сырье, взвесить, согласно рецептуре, поместить в дробильный аппарат для измельчения;
• смешивание солода с водой и тщательное перемешивание;
• подготовка других компонентов, согласно рецептуре;
• приготовление сусла и его предварительная фильтрация;
• готовое сусло направляется в варочный котел, процесс варки выполняется в соответствии с рецептурой и четким соблюдением температурного режима и времени;
• фильтрация готового сусла;
• охлаждение;
• добавление дрожжей;
• процесс брожения в специализированных чанах. Этот этап длится около недели;
• молодое пиво перекачивается в резервуар для дозревания;
• повторная фильтрация и насыщение углекислым газом;
• разлив готового напитка.

Сырье для производства

Рецептов изготовления большое количество, многие производители подбирают уникальные составы и делают фирменный продукт. Независимо от рецептуры, основными компонентами пива являются следующие:

• солод;
• хмель;
• дрожжи;
• несоложенное сырье:
  • ржаные хлопья;
  • обжаренный ячмень;
  • кукурузная мука;
  • рисовые хлопья.

Вкус, аромат, цвет, стойкость пены и послевкусие пивного напитка зависит от солода. В составе одного сорта напитка может быть до семи различных типов солода. Для производства 100 литров продукта необходимо от 18 до 25 кг солода. Наиболее распространенные типы солода:

• карамельный;
• светлый;
• мюнхенский темный;
• жженый экстра;
• ржаной красный;
• шоколадный;
• Пилсен-А.

Хмель в составе напитка обеспечивает специфические вкусовые данные и аромат, влияет на пенообразование и увеличивает сроки хранения, используется для осветления.

Как варят пиво в России и что в него добавляют?

Чаще всего используется гранулированный хмель таких видов:

• традиционный;
• жатецкий;
• истринский;
• Northern Brewer.

Хмель гранулированный

Дрожжи являются одним из главных компонентов, они также бывают различных видов:

• низового брожения;
• верхового брожения;
• дрожжи с пряно-перечными тонами;
• для напитка типа Траппист;
• для напитка типа лагер;
• сухие классические.

«За дешевое решение придется платить дважды»

Что ещё нужно учитывать?

Есть, разумеется, ещё нюансы. Взять ту же обвязку: оптимально, если пивоварня будет обвязана нержавеющими трубами из европейской стали AISI 304 (такой же, которая используется и на ёмкостях) с системой теплоизоляции, включая холодильное отделение.

Обобщая, скажем так: стабильность, надёжность работы оборудования, соблюдение всех современных конструкторских и технологических требований по изготовлению оборудования – залог успеха любой пивоварни. Добросовестные производители всегда предлагают более дорогой по сравнению с «гаражными» компаниями набор оборудования. И здесь надо отдавать себе отчёт: дешёвые решения – это всегда риски и неизбежные дополнительные издержки по обслуживанию. По большому счёту, за дешёвый конструктив приходится платить дважды, а то и трижды: энергоресурсами, трудозатратами, теми же расходами на сырьё и сопутствующие материалы. В хороших же комплектных решениях изначально заложена оптимальная эргономика.

Поэтому всем нашим заказчикам мы рассказываем об отличительных особенностях оборудования бренда «НОМАС»:

• В системе управления процессами предусмотрена такая опция, как переключение с автоматического на ручной режим варки сусла и наоборот.
• В оборудовании варочного порядка пивоварен «НОМАС» применяется система кипячения сусла с использованием пара, что существенно снижает энергозатраты (внешний пар подаётся в рубашку нагрева; ТЭНы мы не применяем) и без избыточного давления.
• Сусловарочный и фильтрационный аппараты оборудованы мешалками.
• Все ёмкости оборудованы надёжным теплоизоляционным покрытием и рубашками охлаждения.
• В системе охлаждения аппаратов брожения и дображивания используется пропиленгликоль.
• Все аппараты дображивания снабжены индивидуальной системой многоуровневого автоматического регулирования и поддержания заданной температуры продукта.
• Ёмкости могут устанавливаться в любых помещениях; пивоварни мобильны и легко могут быть переустановлены в другом помещении.
• Все ёмкости снабжены моечными головками и трубопроводами CIP для безразборной мойки и дезинфекции ёмкостей – во избежание так называемого «человеческого фактора».
• Процессом варки пива на оборудовании «НОМАС» может управлять один пивовар.
• Внутренние сосуды и рубашки нагрева и охлаждения изготавливаются из нержавеющей стали AISI 304 (DIN4301) с чистотой поверхности 2В по EN.
• Варианты наружной облицовки: матовая, шлифованная, зеркальная.
• Все трубопроводы, используемые в составе пивзавода, – из полированной нержавеющей стали.
• Для работы на оборудовании «НОМАС» можно использовать любой энергоноситель (газ, электричество, дизельное топливо, уголь, дрова и т.п.).
• Ёмкости «НОМАС» имеют внутреннюю асептическую конфигурацию, что обеспечивает эффективную мойку оборудования и удаление дрожжевого осадка.
• Улучшенная теплоизоляция ёмкостей выполнена путём запенивания (материал – пенополиуретан, либо минеральная вата).
• Наружная облицовка выполнена из нержавеющей стали толщиной 1,5 мм сплошным швом с зачисткой шва по трафарету (возможны различные варианты по желанию заказчика).

Наша справка: «НОМАС» (входит в холдинг ООО «УралСпецТранс») работает с 1993 года. Производит «под ключ» пивные заводы, ресторанные пивоварни, квасоварные, лимонадные, медоваренные заводы, линии безалкогольных и слабоалкогольных напитков (сидр, пуаре, морс, сбитень, компот, кисель, узвар, мохито, пина колада, негазированная и газированная вода). Изготавливает нестандартное ёмкостное оборудование из импортных нержавеющих сталей по индивидуальным заказам, по конструкторской документации завода-изготовителя или в соответствии с техническими заданиями заказчика для пищевой, химической, лакокрасочной, фармацевтической, микробиологической отраслей промышленности – объёмом от 50 литров до 50 тонн в сутки. Ёмкостные аппараты НОМАС с различными типами перемешивающих устройств могут применяться в нефте- и газопереработке, в сельском хозяйстве, в линиях по приготовлению молочных продуктов.

«НОМАС» предоставляет услуги по монтажу и пусконаладке оборудования; разрабатывает уникальные рецепты, проводит обучение персонала. На всё оборудование предоставляется гарантийное и постгарантийное сервисное обслуживание.

«НОМАС» владеет собственным производственным комплексом, оснащённым современным станочным парком. На предприятии работают опытные конструкторы и технологи, применяющие самые современные подходы к созданию ёмкостного оборудования.

Перечень оборудования для мини-пивоварни

Чтобы организовать дома небольшое производство пива, нужно будет купить специальное пивоваренное оборудование. Ниже приводится его перечень:

• солододробилка, обладающая производительностью от 300 килограмм в час и выше;
• варочный порядок, в который входят фильтрационные, сусловарочные и заторные аппараты, водогрейные, обслуживающая площадка, гидроциклон и теплообменник;
• бродильное отделение (его состав зависит от применяемой технологии брожения, например, в цилиндроконических танках или посредством раздельного брожения и дображивания), также будет нужен дрожжевой охладитель;
• холодильное отделение включает холодильную машину, пропиленгликоль и ледогенератор;
• электрическое оборудование — может быть предусмотрена полная автоматизация или же частичная автоматизация поддержки варочной температуры, дозревания напитка или брожения;
• комплектующие (соединительная и запорная арматура, ЗИП, насосы и трубы);
• дополнительное оборудование (фильтрационное отделение, отделение розлива, мойки и дезинфекции оборудования, установка кеговой мойки).

Бизнес план для мини-пивоварни

1. Покупка сырья и материалов

Для того чтобы приобрести сырье для производства пива можно рассмотреть такие варианты покупки:

• Закупить солод из-за границы. Этот вид приобретения сырья выгоден тогда, когда закупаются большие объемы.
• Купить солод у ведущих поставщиков оборудования или на внутреннем рынке страны.

Рецептура пива определяет выбор сырья для изготовления хмельного напитка. Любой сорт напитка варится из дрожжей, солода, хмеля, воды. Однако существуют разнообразные способы производства специальных сортов пива, при которых состав хмельного напитка может быть видоизменен.

Дрожжи для производства пива можно приобрести на пивзаводе или у частного пивовара. Более рационально покупать дрожжи на крупном предприятии, как правило, они более высокого качества.

На сегодняшний день установлены такие цены на сырье и материалы:

• Вода – 1 куб. м. – около 11 рублей;
• Канализация – 1 куб. м – 9 рублей;
• Солод – 1 кг – 8-9 рублей;
• Хмель – 1 кг – 86 рублей;
• Дрожжи – 1 кг – 200 рублей;
• Электроэнергия — кВт/ч – 0,500 рублей.

Составив материальный баланс производства пива, и осуществив продуктовый расчет можно определить расход сырья.

2. Покупка оборудования

Для организации мини-пивоварни производительностью 1000 литров пива за сутки можно закупить комплект оборудования, поставляемый Миасским машиностроительным заводом, стоимость которого составляет около 54 тыс. долларов США. Для покупки вспомогательного оборудования необходимо 200 тыс. рублей.

Импортное оборудование для производства пива, цена которого может колебаться в ценовом диапазоне 300-700 тыс. у.е., на начальных этапах производства покупать не целесообразно и экономически неэффективно. Однако импортная линия по производству пива может позволить увеличить производительность мини-пивоварни и улучшить свойства хмельного напитка. Поэтому такое оборудование рентабельно покупать тогда, когда деятельность предприятия приносит регулярный доход и для получения конкурентных преимуществ.

3. Подготовка помещения под пивоварню

Подготовка помещения – одна из главных проблем для руководителей частного бизнеса. Для того чтобы организовать производство пива и бизнес, основанный на вводе в эксплуатацию мини-пивоварни можно арендовать либо купить помещение. Для размещения комплекта оборудования необходимо помещение, общая площадь которого будет более 150 кв. м. В виду габаритов оборудования можно предположить, что цех по производству пива займет около 100 кв. м, для складского помещения необходимо 35 кв. м, для офиса – 15 кв. м. Ежемесячные затраты на аренду помещения будут составлять около 25 тыс. рублей.

4. Персонал

Для организации мини-пивоварни необходимо около 10 специалистов, среди которых будет директор, уборщица, 4 специалиста занятых в основном и вспомогательном производстве, бухгалтер-кассир, 2 пивовара, водитель-экспедитор. Ежемесячный фонд заработной платы составит 250 тыс. рублей.

6. Доходы от деятельности и расчет экономических показателей

Для того чтобы рассчитать доходы от ввода в эксплуатацию мини-пивоварни необходимо ежедневно осуществлять учет производства пива. Если на предприятии пиво разливается в бутылки, тогда учитывают их количество и вместительность, если в кеги – вместительность и количество кег.

Ежемесячные доходы мини-пивоварни будут составлять 200 тыс. рублей, а доход за год после вычета налога составит 2 миллиона рублей. Срок окупаемости мини-пивоварни составляет 1,5 года. Небольшой срок окупаемости и высокий доход свидетельствуют о том, что пивоварение – прибыльный вид бизнеса.

Полезное по теме:

• домашняя пивоварня
• особенности приготовления и реализации живого пива
• обзор современного рынка пива в России
• приготовление солода в промышленных и домашних условиях

«Пиво из ЦКТ и “классики” – разное на вкус»

Вот мы и подошли к технологии пивоварения. ЦКТ или «классика» – что предпочесть, какие требования?

Пиво, полученное в «классических» ёмкостях и на базе цилиндроконических танков (ЦКТ), различается по вкусу. И тот, и другой вариант хороши и имеют равные права на существование. Мы рекомендуем при выборе ёмкостей бродильного отделения учитывать, что для получения традиционных сортов больше подходит «классический» лагерь, а например, для крафтового сортамента (пиво с различными добавками, пшеничные сорта, эли) правильным будет использование ЦКТ. Верной является и такая закономерность: лагерь на базе ЦКТ чаще устанавливают на тех производствах, которые ориентированы на выпуск так называемого «массового» пива, а «классика» чаще «приживается» в пабах и ресторанных пивоварнях. Впрочем, выбор всегда остаётся за заказчиком.

Неизменными остаются несколько ключевых критериев. Так, количество рубашек охлаждения, их площадь оказывают решающее влияние на процессы брожения и дображивания пива. 3-4 рубашки – это оптимально, но в любом случае их должно быть не меньше двух, и их площадь должна занимать не менее 70% от общей площади ЦКТ, занятой продуктом. Мы рекомендуем раздельное управление контурами охлаждения на цилиндроконических танках.

А вид теплоизоляции на что-то влияет?

Да. Опытный конструктор всегда отдаст предпочтение тому виду теплоизоляции, который не меняет свои свойства в течение всего периода эксплуатации.

И ещё один нюанс: люки. Качественная запорная арматура вообще очень важна, а, скажем, от грамотного подбора люков напрямую зависит такой показатель, как промывка ЦКТ изнутри на 90 градусов – в том числе и тех зон, куда не попадают моющие растворы. Установлен дешёвый люк – останутся непромытыми несколько зон. Установлен дорогой люк – чистота гарантирована.

Это же правило распространяется и на «классические» ёмкости брожения и дображивания.

С чего начать

Открытие своего бизнеса включает в себя несколько обязательных шагов:

1. Разработка бизнес-плана. План включает в себя анализ рынка и уровня спроса на товар, составление ассортимента, финансовые расчеты и т. д. Правильно составленный бизнес-план дает 50% гарантии успеха. Чтобы составить такой документ, рекомендуется прочесть образцы аналогичных планов в интернете.
2. Регистрация. Следующий этап включает в себя получение всех необходимых документов. В него входят регистрирование ИП (или юрлица), получение лицензии и гигиенического сертификата на продукцию.
3. Закупка оборудования. Затем наступает момент покупки оборудования. Предприниматель может купить микропивзавод или комплектовать свое производство по отдельности. В комплект входят такие запчасти, как емкость для брожения, система переливания и т. д.

Бизнес-план

Бизнес-план по открытию домашней пивоварни состоит из ряда обязательных пунктов:

• определение цели проекта;
• анализ отрасли и описание будущей компании;
• перечисление предполагаемого ассортимента;
• продвижение товара и маркетинговая кампания;
• производственный план;
• организационный план;
• финансовый план;
• оценка эффективности проекта (соотношение расходов-доходов);
• гарантии и риски.

Чтобы определить цель проекта бизнесмен заранее изучает рынок в том регионе, где он планирует открытие пивоварни. Преимуществом будут пользоваться те места, где отсутствуют аналогичные производства или наблюдается низкая конкуренция. В этом же пункте расписываются статьи расходов. Примерные направления для траты инвестиций таковы:

• покупка оборудования;
• организация маркетинговых мероприятий;
• закупка первичной партии сырья;
• создание резерва оборотных средств до достижения окупаемости.

Продажи и маркетинг затрагивают варианты сбыта продукции. На этапе составления бизнес-плана предприниматель определяется с тем, какими каналами он будет пользоваться. Существует два больших направления – снабжение баров и снабжение магазинов разливного пива. Способы продвижения пивоварни и расширения круга клиентов включают в себя:

Организационный, производственный и финансовый план затрагивают разные стороны работы пивоварни. Производственный план освещает вопросы аренды помещения, закупки оборудования и сырья, а также примерную производительность. Организационный план включает в себя такие важные этапы, как установку оборудования, разработку рецептуры, набор и обучение персонала. Финансовый план подразумевает прогнозирование расходов на ближайшие несколько лет и определение главных убытков.

Справка. Оценка эффективности проекта высчитывается на основании трех показателей – ежегодная выручка, чистая прибыль и срок окупаемости проекта. На основании этих цифр высчитываются внутренняя норма доходности и ее индекс.

Регистрация бизнеса

Способ регистрации зависит от формы – предприниматель может выбрать ИП или юрлицо. Для небольшой пивоварни рекомендовано ИП, поскольку требует меньших финансовых и временных затрат. Регистрирование ИП включает в себя несколько этапов:

• выбор кодов деятельности по ОКВЭД (классификатор содержит 21 раздел, из него заявитель выбирает род занятий, с которыми пересекается его бизнес. Разрешается выбирать несколько кодов);
• заполнение заявления Р21001. Документ подписывается при налоговом инспекторе или под наблюдением нотариуса;
• внесение государственной пошлины. Для внесения в базу предприниматель платит 800 рублей. Оплата производится в банке или по интернету (через сайт ФНС);
• выбор системы налогообложения. Заявитель выбирает между ОСНО, УСН и ПСН. Наиболее выгодным вариантом считается упрощенная система;
• отправка документов в регистрирующие органы. В список документов входят заявление на регистрацию Р21001, квитанция об оплате пошлины и копия паспорта.

Справка. Оформление ИП занимает до 3 рабочих дней с момента получения органом документов. Если регистрация проходит успешно, ИФНС отправляет заявителю лист ЕГРИП по форме № Р60009 и оповещает о постановке на учет в налоговой.