Процесс изготовления колбасы

Правильный ассортимент

Много шишек можно набить и при создании ассортимента выпускаемой продукции. Видов колбас и мясных деликатесов так много, что можно запутаться. «Здесь главное не пересекаться с крупными производителями, а выпускать что-то свое — фирменное» — советует Александр Абрамов.

Вопрос выбора сырья также нельзя сбрасывать со счетов. Об этом, кстати говоря, стоит позаботиться еще до закупки оборудования. Цена закупки и состав мяса оказывают существенное влияние, как на стоимость получаемой колбасы, так и на её вкусовые качества. «Так, бразильская свинина, как правило, лучше российской, так как в ней меньше жира» — рассказывает Александр. Но в виду последних событий бразильское мясо резко подорожало, поэтому приходится искать поставщиков в Европе (в той же Польше), ну или перебирать местных фермеров.

Поиск каналов сбыта

Перед тем, как открывать любое производство, нужно тщательно изучить рынок сбыта продукции. Есть множество возможностей продать свой товар.

1. Если у вас есть дополнительные инвестиции, то можно вложить их в открытие собственного магазина. Для него также потребуется проверка различных станций, но тогда у вас будет постоянная возможность реализовывать свой товар.
2. На начальных порах можно сбывать продукт реализаторам на рынках. Однако, в этом случае, продавать его вам придется по сравнительно низкой цене.
3. Заведения общественного питания. В них вполне можно найти надежного партнера. А если ваша продукция еще и достойного качества, то дорогостоящие рестораны не откажут вам в сотрудничестве.
4. Без проблем можно продавать свои изделия в местные продуктовые магазины. Покупатели там всегда найдутся.

При грамотном ведении бизнеса рентабельность производства составит 25-30%, а при работе в две смены вложения окупятся за шесть месяцев.

Производство колбасы включает в себя некоторые трудности, как и любое другое. Однако все они выполнимы. Если вы хотите организовать небольшое производство, то это может стать хорошим источником дополнительного дохода. Колбасное производство всегда будет востребовано среди покупателей. Главное начать двигаться и развиваться. Рекомендуем посмотреть существующих производителей колбасы и произвести конкурентную разведку.

10.03.2020

Приготовление фарша

С учетом выбранной технологии подготовки мяса выделены две основные схемы изготовления фарша.

В мешалке

Фарш для полукопченых и варено-копченых изделий рекомендуется изготавливать в мешалке, предварительно нарезав мясо и хорошо просолив его. Сырье подается в оборудование в строго определенной последовательности. Помимо мяса, добавляются специи, соли и иные посолочные компоненты: сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия и т. п. Вымешивание происходит в течение нескольких минут (от 1 до 12), далее мясо измельчается на волчке по установленному выходному диаметру.

Если на наполнитель есть отдельная насадка, представляющая собой режущую пару нож – решетка, то можно избежать необходимости в измельчении на волчке. Это позволяет добиться более качественного среза изделия, так как снижается степень трения готового фарша о составляющие оборудования.

При изготовлении вареных колбас фарш дополнительно измельчается на эмульситаторах. Чтобы избежать перегрева из-за интенсивного движения ножей в подобных устройствах, в процессе добавляется холодная вода или лед с определенной температурой.

В куттере

Это оборудование обладает расширенным функционалом и может быть использовано для производства практически всех доступных видов изделий за счет наличия специальных опций. При изготовлении фарша действует общее правило, которое заключается в двух- или трехэтапной закладке мяса — от менее жирного к более жирному. Таким образом достигается равномерное измельчение всех фракций.

Наполнение оболочек фаршем, осадка

Наполнение осуществляется на шприцах-наполнителях, которые могут быть полностью или частично автоматизированными. Чтобы избежать попадания воздуха в батон, следует вакуумировать каждый замес с периодичностью в 5–7 минут.

Сам процесс начинается с подготовки упаковок путем нарезки материала на заранее определенные отрезки и их закручивания с одной стороны. После наполнения и прокалывания батона он закручивается с другой стороны, тем самым образуется петля. По итогу колбасы развешиваются на специальных тележках с учетом того, чтобы они не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Далее осуществляется осадка на протяжении 5–7 суток в помещении с влажностью 87 % и температурой строго 3 %. Эта процедура не обязательна для вареных колбас.

Варка и копчение

После осадки изделия направляются в специальные камеры, где они варятся или коптятся (зависит от типа колбасы) дымом. При этом используются исключительно древесные опилки из твердолиственных пород. Возможно или холодное копчение при температуре 2 градуса, или горячее с гораздо большей температурой и влажностью в 77 %. Чтобы избежать уплотнения поверхностного слоя, процесс копчения обязательно следует тщательно отслеживать.

Сушка

Отдельные разновидности полукопченых или варено-копченых колбасных изделий подлежат сушке. Таким образом понижается влажность до установленных параметров для достижения характерного вкуса, структуры и увеличения продолжительности хранения. Общая длительность сушки сырокопченых колбас может занять до одного месяца — зависит от диаметра батона. Процесс осуществляется в два этапа: при температуре 13 градусов и влажности 81 %, при температуре 11 градусов и влажности 76 %.

Упаковка и маркировка

Колбасы упаковываются в полимерные ящики или в иные тары, которые соответствуют нормативным требованиям и разрешены для контакта с пищевой продукцией. Емкость должна быть:

• чистой;
• сухой;
• без посторонних запахов;
• без плесени.

Если ящик многооборотный, то обязательно наличие крышки. При ее отсутствии допускается использование оберточной бумаги, но лишь при местной реализации продукции.

Что касается маркировки, она должна быть нанесена на одну из боковых сторон тары с использованием специального трафарета/штампа. Краска должна быть строго без запаха и несмывающаяся. Допустимо также наклеивание ярлыка. Помимо указания на срок годности, в маркировке должны присутствовать следующие сведения:

• наименование состава продукта;
• дата производства;
• срок хранения;
• условия хранения;
• масса нетто;
• ценность 1 грамма изделия;
• технические условия.

Также необходимо вложить в каждую тару ярлык с идентичной информацией и суммарный чек.

Истории реальных людей

«Через 4 месяца работы вдруг резко упало качество выпускаемой колбасы, — рассказывает Александр Абрамов, директор ООО «Колбасный цех Тау+». Мы поменяли поставщика мяса, заменили специи, но неприятный привкус у колбасы оставался по-прежнему. Только через три недели мы поняли, в чем дело — опилки, которые использовали в коптильных камерах, начали подгнивать и портить вкус колбасным изделиям». Потребители успели что называется прочувствовать данную проблему. Вот так иногда умеют «чудить» не опытные технологи. Другая острая проблема современных мини производств (не только колбасных) – материальные потери. Мелкое воровство на малых предприятиях, фактически, стандартная практика. Избавится от данной проблемы сложно, так как у малых цехов нет средств, чтобы представить к каждому работнику охранника. Видеокамеры, конечно, решают проблему, но только лишь частично. А автоматизированные системы учета стоит огромных денег, и выводят предприятие на грань рентабельности.

Оборудование для изготовления колбасы

В домашних условиях порой приходится обходиться подручными средствами. Но это не повод отказываться от вкусной закуски.

Вам поможет пластиковая бутылка. С ее помощью можно наполнить кишку фаршем и не только. Она может случить формой при приготовлении, причем как холодным, так и горячим способом. В первом случае готовый колбасный холодец заливают в бутылку, чтобы он принял ее форму, во втором — варят сразу в ней.

Колбаса в банке. Для этого вам потребуется обычная стеклянная банка с крышкой. Выкладывайте в нее фарш и закручивайте крышкой. Теперь аккуратно переставьте все их в кастрюлю, залейте водой и дайте потомиться на огне не менее 6 часов.

Оболочка для изготовления колбасы в домашних условиях тоже может быть разной:

• Кишку можно заменить пищевой пленкой. Для этого отрезаем подходящий кусок, выкладываем фарш и закручиваем батон. Не старайтесь сделать один, но очень толстый. Лучше разделить на несколько маленьких. Концы нужно хорошо закрепить, а затем отварить батоны в воде.
• Второй вариант – фольга вместо пленки. Тогда батоны отправляют в духовку и запекают до готовности в течение примерно часа.
• Колбаса в тетрапаке. Эти коробочки появляются дома регулярно, в них бывает сок или молоко. Не выбрасывайте, лучше сварите в них колбасу. Приготовьте мясной фарш с добавлением крахмала и сухого молока и взбейте его блендером до однородности. Поместите массу в коробку, установите ее в кастрюлю с водой и варите 50 минут.

Как видите, вариантов много. Даже не имея специальных кухонных девайсов, можно приготовить вкуснейшую закуску и порадовать родных. И вы точно будете знать, что помимо полезных и качественных ингредиентов в ее составе больше ничего нет.

Сравнительный анализ по данным ФНС

Организация: ООО «Дымовское колбасное производство»

ИНН: 7731178578 (Москва)

Отрасль: 10.13 Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы

Организационно-правовая форма: 12300 — Общества с ограниченной ответственностью

Последний год, за который есть отчетность в базе ФНС: 2019 ()

Активы на 31.12.2019: 3 881 млн. руб. (14 место среди 1,87 тыс. предприятий в отрасли)

Выручка за 2019 год: 8 677 млн. руб. (16 место). См. рейтинг

Среднесписочная численности работников по данным ФНС за 2019 год: 1334 чел.

Дополнительные данные ФНС Доходы за 2018 г.: 8 673 млн. руб. Расходы за 2018 г.: 8 408 млн. руб. Уплачено налогов и сборов за 2018 г., всего 431 млн. руб., в том числе: НЕНАЛОГОВЫЕ ДОХОДЫ, администрируемые налоговыми органами руб. Налог на добавленную стоимость 69 млн. руб. Налог на имущество организаций 8,48 млн. руб. Налог на прибыль 113 млн. руб. Страховые взносы на обязательное медицинское страхование работающего населения, зачисляемые в бюджет Федерального фонда обязательного медицинского страхования 48,8 млн. руб. Страховые взносы на обязательное социальное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством 2,6 млн. руб. Страховые и другие взносы на обязательное пенсионное страхование, зачисляемые в Пенсионный фонд Российской Федерации 188 млн. руб. Транспортный налог 249 тыс. руб.

Оформление сертификатов

Федеральный закон «о защите прав потребителей» определяет, вся продукция, пищевая и не пищевая, поступающая в торговые точки, должна клеймиться потребительской маркировкой, информирующей о производителе. Также её необходимо сопроводить сертификатом соответствия. Существует лишь 2 способа сертифицировать продукцию пищевого производства:

• посредством использования декларации-заявления, согласно правилам сертификации продукции;
• в полном соответствии с государственными стандартами Российской Федерации.

Первым способом сертификации выпускаемой продукции пользуются крупные мясомолочные комбинаты с отлаженной системой производства. Для получения сертификата по системе Государственных стандартов Российской Федерации, предприятию необходимо иметь сертификат производства. Его получение возможно когда производство имеет идеальную отладку и крайне жёсткий контроль.

Бизнес подразумевает наличие у работников предприятия соответствующего уровня квалификации. Для небольших, вновь открывающихся предприятий, получение такого сертификата становится непосильной задачей. Именно по этой причине малые предприятия сертифицируют свою продукцию при помощи декларации-заявления. Данный метод заключается в том, чтобы предоставить гарантию, что предприятие будет выпускать лишь качественную и безопасную продукцию. Для получения сертификата соответствия, руководителю предприятия следует обратиться в Росттест и предъявить следующие документы:

• заявление о намерении получить сертификат;
• копии пакета учредительной документации;
• копии правоустанавливающих документов на производственные помещения;
• копию справки, выданной санитарно-эпидемиологической станцией, о том, что цех может заниматься производством данного вида продукции;
• перечень ассортимента производимой продукции;
• копии нормативно-технической документации на все виды продукции, являющиеся новыми;
• копии документов, подтверждающих безопасность сырьевых продуктов, а так же упаковочного материала;
• копии документов, подтверждающих возможность проведения всех необходимых видов экспертиз;
• образцы предлагаемой продукции;
• договор на сертификацию продукции;
• удостоверение, выданное ветеринарными службами.

Документы могут отличаться, предпринимателю следуют обратиться в соответственные органы для подробного ознакомлениями.

Ливерная колбаса домашняя

Категория:
Закуски Закуски из субпродуктов

Я уже давно обещала выставить этот рецепт. Очень любила в детстве печeночную (ливерную) колбаску. И в первый свой приезд в Россию, лет пять назад наткнулась на очень интересную книжку. Чтобы не слыть плагиатором, книжка называется «Домашние колбасы и копчeности» (в помощь фермеру). Я не фермер, но колбаску люблю. Это, конечно, не рецепт ливерной советской колбаски, но сейчас таковой и не найти, у нас в Латвии вообще. Правда я готовлю не только из печени, а из ливера (сердце, лeгкие, печень, почки)… Попробуйте, не пожалеете… Честно, весь процесс у меня занимает целый день, но колбаска того стоит…

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕСОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ДЫМОВСКОЕ КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО»По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС7731178578

О компании:
ООО «ДЫМОВСКОЕ КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО» ИНН 7731178578, ОГРН 1027700053446 зарегистрировано 17.07.2001 в регионе Москва по адресу: 121609, г Москва, улица Крылатская, дом 37. Статус: В стадии реорганизации. Размер Уставного Капитала 238 900 000,00 руб.

Руководителем организации является: Генеральный Директор — Трегубов Дмитрий Владимирович, ИНН . У организации 3 Учредителя. Основным направлением деятельности является «производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы». На 01.01.2020 в ООО «ДЫМОВСКОЕ КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО» числится 1334 сотрудника.

ОГРН  ?	1027700053446    присвоен: 23.07.2002
ИНН  ?	7731178578
КПП  ?	773101001
ОКПО  ?	57084488
ОКТМО  ?	45319000000

Реквизиты для договора 
?
 …Скачать

Проверить блокировку cчетов 
?

Контактная информация
?

Отзывы об организации 
?: 0   Написать отзыв

Юридический адрес: ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
121609, г Москва, улица Крылатская, дом 37
получен 17.06.2014
зарегистрировано по данному адресу:
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Руководитель Юридического Лица ?По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Генеральный ДиректорПо данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Трегубов Дмитрий Владимирович

ИНН ?	По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
действует с	По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС 25.01.2019

Учредители ? ()
Уставный капитал: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
238 900 000,00 руб.

88.43%	Дымов Вадим Георгиевич По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС 211 249 714,00руб., 16.01.2006 , ИНН ИНН найден в реестре массовых учредителей
10.46%	Дуда Егор Анатольевич По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС 24 998 496,00руб., 16.01.2006 , ИНН
1.11%	Долгобородова Зинаида Андреевна По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС 2 651 790,00руб., 09.01.2015 , ИНН

Основной вид деятельности: ?По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
10.13 производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы

Дополнительные виды деятельности:

Единый Реестр Проверок (Ген. Прокуратуры РФ) ?

Реестр недобросовестных поставщиков: ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

не числится.

Лицензии:  ?По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Налоговый орган ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Инспекция Федеральной Налоговой Службы № 31 По Г.москве
Дата постановки на учет: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
23.07.2002

Регистрация во внебюджетных фондах

Фонд	Рег. номер	Дата регистрации
ПФР  ?	087801024460	По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС 30.07.2004
ФСС  ?	772510863877251	По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС 29.08.2001

Уплаченные страховые взносы за 2018 год (По данным ФНС):

— на обязательное социальное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством: 2 603 422,11 руб.

— на обязательное пенсионное страхование, зачисляемые в Пенсионный фонд Российской Федерации: 188 793 500,14 руб.

— на обязательное медицинское страхование работающего населения, зачисляемые в бюджет Федерального фонда обязательного медицинского страхования: 48 862 740,14 руб.

Коды статистики

ОКАТО  ?	45268560000
ОКОГУ  ?	4210014
ОКОПФ  ?	12300
ОКФС  ?	16

Финансовая отчетность ООО «ДЫМОВСКОЕ КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО» ?

 ?

Финансовый анализ отчетности за 2019 год
Коэффициент текущей ликвидности:

3.4
Коэффициент капитализации:

0.5
Рентабельность продаж (ROS):

0.1 Подробный анализ…

В качестве Поставщика: , на сумму

В качестве Заказчика: , на сумму

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Судебные дела ООО «ДЫМОВСКОЕ КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО» ?

найдено по ИНН: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Истец: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС , на сумму: 1 018 943,00 руб.

найдено по наименованию (возможны совпадения): По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Исполнительные производства ООО «ДЫМОВСКОЕ КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО»
?

найдено по наименованию и адресу (возможны совпадения): По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Товарные знаки ?

Регистрационный номер:
Номер заявки: 2007710288
Дата государственной регистрации: 21.09.2007
Дата истечения срока действия исключительного права: 10.04.2027

Регистрационный номер:
Номер заявки: 2007712050
Дата государственной регистрации: 31.10.2008
Дата истечения срока действия исключительного права: 25.04.2027

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Лента изменений ООО «ДЫМОВСКОЕ КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО»
?

Не является участником проекта ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС ?

Этапы производства

Технология производства колбасы, сарделек и сосисок предусматривает следующий ряд этапов:

•    принятие, очистка, деление туш;
•    обвалование, жиловка и сортирование мяса;
•    изготовление фарша;
•    добавление в фарш соли, приправ и пряностей;
•    формирование продуктов;
•    обжаривание;
•    варка;
•    охлаждение;
•    упаковка;
•    хранение.

Процесс производства мясных и колбасных продуктов выполняется согласно технологическим требованиям. Каждое убойное животное должно иметь ветеринарную экспертизу и установленную санитарную норму. Из забитых туш пищевую кровь не выливают, а применяют в изготовлении кровяной колбасы. С целью обогащения используемого фарша в него вносят плазму из крови, молочные продукты, растительный белок и яйца.

Готовая продукция достигает улучшения вкусовых качеств за счет присоединения пряностей, сахара и специй. Сохранить характерный цвет мясного продукта помогает ввод раствора нитрата натрия определенной концентрации. Для придания колбасам различной формы применяются натуральные кишечные пленки, некоторые виды формируются без оболочек.

Финансовое обоснование проекта

Определить целесообразность начинания можно, только проведя подробные расчеты ваших вложений в дело и определения уровня оборотов. Итак, сначала посчитаем, какую сумму придется инвестировать. Расходы на организацию проекта будут таковы:

• оформление – 65 000;
• простой помещения на время его оснащения – 52 000;
• оборудование цеха – 980 000;
• реклама и другие расходы – 103 000.

Исходя из всех расчетов, вам понадобиться вложить в бизнес приблизительно 1 200 000 рублей. Стоит заметить, что в эти расчеты не включены ремонт и обустройство здания, поскольку мы говорим о минимальных затратах и поиске готового и приспособленного для работы помещения. В список ежемесячных расходов мы включим такие позиции:

• аренда – 312 000;
• платежи за коммунальные услуги – 62 000;
• сырье – 8 400 000;
• зарплата – 1 920 000;
• налоги – 2 000 000;
• маркетинг, транспорт, накладные расходы – 206 000.

Таким образом, на год работы цеха рассчитывайте потратить 12 900 рублей. Годовые обороты таких предприятий, как правило, составляют около 17 000 000 р. Значит, прибыль будет около 4 100 000 рублей, а вложения вернутся через три – четыре месяца. Это очень высокий показатель окупаемости, поэтому большинство экспертов уверено, что производство колбасы как бизнес – довольно выгодное дело.

Начиная дело с нуля, обязательно составьте подробный бизнес-план проекта и просчитайте все вложения в него

Конечно, обязательно продумайте стратегию поиска рынка сбыта продукции. Ведь колбаса – это быстро портящийся товар, который нужно сбывать в максимально сжатые сроки

Поэтому уделите должное внимание в проработке этого вопроса. Когда вы уверены, что ваш товар найдет покупателя, задумайтесь об увеличении ассортимента продукции и расширении предприятия

Подготовка сырья

Изначально подбирается материал для оболочки будущего продукта. В основном используется естественное сырье — это кишка или желудок. При поступлении на предприятие оно очищается и промывается. Не редкость, когда предпочтение отдается искусственному заменителю, изготовленному на синтетической основе.

Наполнители в виде мяса и сала принимаются замороженными. Поэтому в первую очередь необходимо разморозить туши. После этого сырье тщательно промывают и разделывают на части по заранее определенным размерам. В процессе избавляются от лишних компонентов: костей, прожилок, побочных волокон, жировых пленок и иных тканей.

Современные технологии

На этот момент, с помощью современных технологий, колбаса поступает в продажу практически без мяса. Вместо этого продукта, в составе колбасы находится такой ингредиент, как MDM. Эта смесь приготовлена из костей с остатками мяса.

Однородная масса появляется из пресса, а после добавляется вместо мясного продукта.

Перемолотые кости в однородную массу

С помощью такой процедуры производители указывают на упаковке товара – свинина или говядина.

Если рассматривать колбасу, на упаковке которой написано «мясо индейки», то, скорее всего, в изделии содержится MDPM. Эта масса производится из костей индейки, компонент аналогичен соевому белку. Но добавление сои на упаковке изделия обязательно указывается в виде растительного белка, а содержание MDM указывается как мясной продукт.

Что касается Европы, то по сравнению с Российской Федерацией, производители должны указывать на упаковке даже число всех компонентов, не только составную часть. Это необходимо для снижения вероятности обмана покупателей. Если продукция поступает в Россию, то производители не придерживаются этого закона, так как он действует только на территории Европейского союза.

В Европейских странах не все мясо считают мясом. По стандарту, мясной продукт крупнорогатого скота обязан содержать около 25% жира и столько же соединительных тканей, но не больше.

Соединительные ткани – это хрящи, жилы и связки. Что касается свинины, то в ней содержание жира допустимо на 5% выше, а в кролике и птице, наоборот, ниже до 15%, а соединительной ткани до 10%.

Основы успешного производства

Главным условием успешной деятельности является схема производства, по которой работает производитель. Основа заключается в грамотности составления документации, учете проводимых операций, обеспечении контроля передвижения сырья, необходимых материалах, соблюдении установленных сроков. Материалы и сырье поступают и приходуются согласно накладным. Излишки отходов и различных материалов сдаются на склад по расходной ведомости.

Производство мясных и колбасных изделий предусматривает обязательный контроль над качеством сырья и соблюдение санитарных норм. Сертификаты качества выдаются согласно заключениям лаборатории. Сроки сбережения готового продукта должны соблюдаться в нормативном порядке. В продажу допускают только высококачественные колбасные изделия. На предприятии инженер по охране труда имеет сведения по безопасности техпроцесса и обязан проводить инструктажи работникам для предотвращения травматизма.

Производство колбас в России стабильно растет благодаря большому спросу и увеличению ассортимента: сосиски и сардельки (вареные, полукопченые), паштеты, ливерные, кровяные колбасные продукты и прочее. Данная сфера пищепрома имеет быстрый оборот в экономике рынка. Современный покупатель в большей степени приобретает продукцию рационально, чаще руководствуясь традиционными пристрастиями в питании.

Состав производственной линии

Шпигорезная машина для производства колбасных изделий

Комплект оборудования для изготовления колбасных изделий рассчитан на производство 1,5 – 2 тонн готовой продукции в сутки. В процессе работы максимальная мощность достигает 70 кВт, необходимое напряжение – 380В, общая длина линии – 60 м2.

В состав автоматизированной линии колбасного производства входит:

• мясорубка;
• шпигорезная машина;
• фаршемешалка;
• куттер;
• фаршенаполнительная машина;
• варочный котел;
• шкаф горячего копчения.

Мясорубка (волчок) предназначена для измельчения мясного сырья, она оснащается различными насадками от 10 мм до 25 мм. Технические характеристики:

• мощность – 4 кВт;
• вместимость чаши – 45 кг;
• производительность – 500 кг/ч;
• напряжение – 380 В;
• габариты – 1140*640*820 мм;
• вес – 142 кг.

Шпигорезная машина выполняет измельчение шпика на кубики диаметром 6, 8, 12 мм. Характеристики –

• напряжение – 380 В;
• мощность – 2,2 кВт;
• производительность – 250 кг/ч;
• габариты – 1160*630*965 мм;
• вес – 250 кг.

Для перемешивания мясного фарша и остальных ингредиентов колбасных изделий используют фаршемешалку. Характеристики:

• мощность – 2,2 кВт;
• вместимость чаши — 0,15 м3;
• производительность – 360 кг/ч;
• габариты – 1200*750*1350 мм;
• вес – 280 кг.

Для производства вареной колбасы используют куттер, он измельчает, смешивает ингредиенты, эмульсирует и вакуумирует фарш. Характеристики:

• мощность – 7 кВт;
• производительность – 300 кг/ч;
• объем чаши – 45 л;
• габариты – 930*700*1260 мм;
• вес – 240 кг.

Фаршенаполнительная установка, которая включена в линию производства колбас, формирует колбасные батоны, наполняя оболочку вакуумированным фаршем. Характеристики:

• мощность – 4 кВт;
• вместимость бункера – 0,12 м3;
• производительность – 600 кг/ч;
• габариты – 1060*600*1335 мм;
• вес – 170 кг.

Варочный котел используют для термической обработки изделий. Характеристики:

• мощность – 24 кВт;
• вместимость – 0,16 м3;
• габариты – 1170*920*1200;
• вес – 222 кг.

Для предварительной обжарки и копчения изделий дымовым способом используют коптильный шкаф. Характеристики:

• мощность – 20 кВт;
• напряжение – 380 В;
• объем камеры – 3 м3;
• габариты – 25000*1500*3000 мм;
• вес – 850 кг;
• для получения дыма используют опилки различных пород древесины, не содержащих смолу.

В работе понадобятся разделочные столы, емкости для транспортировки мясного сырья, фарша, готовых изделий, холодильные камеры, ножи, стеллажи. В полной комплектации технологическая линия производства копченых колбас может стоить 2 500 000 рублей.